何苦為難咖啡師？

【導(dǎo)讀】昨天發(fā)了這篇文章>咖啡師的理想工作：看完好心動(dòng)~后，留言區(qū)迅速被“占滿”，看著一線咖啡師們滿滿的“淚點(diǎn)”，今天就來為咖啡師“打抱不平”，請咖啡館經(jīng)營者認(rèn)真傾聽：沒有“人效”概念，何苦為難咖啡師？有太多咖啡館在投資經(jīng)營過程中沒有“人效”概念。人效，顧名思義，即人的效率，也就是說單位個(gè)體產(chǎn)生的價(jià)值。人力成本高且難以管理、餐廳翻臺(tái)率低且顧客滿意度差，這些是讓餐廳老板最頭疼的問題?？Х瑞^作為餐飲行業(yè)的一員，對于人效的重視遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。例如，一家小小的咖啡館，卻設(shè)置多個(gè)崗位，時(shí)常遇到有的崗位“閑死”，有的崗位“忙死”。由于國內(nèi)大多咖啡館的經(jīng)營特殊性，咖啡師這個(gè)崗位人效欠佳，一家咖啡館的咖啡師一天幾乎做不了“幾杯”咖啡產(chǎn)品?；蛟S你會(huì)說，既然叫咖啡館，自然應(yīng)該聘請專業(yè)的咖啡師，這樣才“門當(dāng)戶對”嘛。但是呢，好不容易高薪聘請了咖啡師，顧客進(jìn)門卻大多喝一杯奶茶、果汁或冰沙，甚至是沒有太多沖泡技術(shù)含量的袋泡茶。而這些專業(yè)的咖啡師，卻早已經(jīng)被某些專業(yè)的咖啡培訓(xùn)機(jī)構(gòu)培訓(xùn)得極具“高冷范兒”，除了咖啡產(chǎn)品，其他一概不屑一做，他們甚至認(rèn)為自己這個(gè)專業(yè)咖啡師，不做咖啡，太“委屈自己”。那么，如何提升咖啡館的人效水平呢？首先，在有限的面積里最大限度地發(fā)揮人的工作效能。盡量讓吧臺(tái)的咖啡師環(huán)顧四周即可關(guān)注到顧客，這樣可以最大限度地提供服務(wù)。這也是我建議咖啡館不要太大的重要原因，盡量一個(gè)平層，面積不要太大，才能讓咖啡師環(huán)顧四周就能給顧客提供多種服務(wù)。其次，盡量實(shí)現(xiàn)一崗多能。一個(gè)工作崗位的從業(yè)者必須學(xué)會(huì)多種工作技能。例如，一位咖啡師既可以沖調(diào)咖啡，又是一名優(yōu)秀的服務(wù)員，同時(shí)還是一名清潔工，甚至可以兼職維修工。當(dāng)然，一崗多能的前提是擁有足夠有責(zé)任心的店員，這也是咖啡行業(yè)的痛點(diǎn)。所以我們看到大多數(shù)生意不錯(cuò)的小咖啡館，往往是擁有一名能力強(qiáng)大的咖啡主理人，而這名主理人很可能就是老板自己。這就意味著你想開好一家咖啡館，會(huì)做咖啡僅僅是一項(xiàng)入門的基本技能，需要做的還有很多。再次，咖啡館不僅可以提供咖啡，還可以強(qiáng)化其他周邊產(chǎn)品。在中國，咖啡消費(fèi)的市場培育成本遠(yuǎn)比其他產(chǎn)品高得多，與其死磕一杯創(chuàng)意咖啡，不如做好一杯金橘檸檬茶或水果茶。事實(shí)上，絕大多數(shù)消費(fèi)者還是更容易接受美式、拿鐵、卡布奇諾、摩卡等幾款經(jīng)典咖啡飲品。而從吧臺(tái)的專業(yè)度來說，咖啡產(chǎn)品的專業(yè)度相對其他調(diào)制飲品（茶飲、果汁、冰沙類）的技術(shù)含量要高。反正我們是做咖啡館生意，顧客進(jìn)咖啡館喝一杯咖啡，我們賺錢，喝一杯果汁也賺錢，何苦為難自己去糾結(jié)顧客為啥不喝自己做的咖啡，而喝自己做的奶茶呢？弱化了咖啡，自然會(huì)出現(xiàn)連鎖效應(yīng)，那就是可以弱化咖啡設(shè)備的相關(guān)投入，畢竟一臺(tái)好的咖啡機(jī)和磨豆機(jī)價(jià)格不菲；同時(shí)也可以弱化咖啡師的專業(yè)屬性，進(jìn)而把咖啡師變成生產(chǎn)能力更多元化的吧臺(tái)長。名字不大氣么？那么叫吧臺(tái)大師或是主理人好了。當(dāng)然，強(qiáng)化咖啡也是一種經(jīng)營方式，前提是你做的是一家專業(yè)咖啡館，你所在的商圈或是你的營銷手段能夠吸引足夠多懂咖啡的消費(fèi)者。最后，依據(jù)咖啡館所在的商圈，重新定義咖啡館與顧客之間的關(guān)系。深度調(diào)研顧客的需求，重新定位自己的產(chǎn)品和顧客需求之間的關(guān)系，進(jìn)而重新確認(rèn)人員配置，這樣來確定是弱化咖啡、強(qiáng)化餐食，或是強(qiáng)化烘焙，或是強(qiáng)化咖啡飲品，加強(qiáng)營銷企劃型人才引進(jìn)。總之，咖啡館里不僅可以有咖啡，也可以有其他產(chǎn)品。是強(qiáng)化咖啡飲品，變成專業(yè)店？還是弱化咖啡飲品，強(qiáng)化咖啡館的周邊產(chǎn)品競爭力？其實(shí)都是為了你的咖啡館生意，具體怎么做，除了你的意愿，也要考慮你的能力，以及咖啡館所處的商圈和顧客需求。還有一點(diǎn)要說的是，做生意不是我們?nèi)涡缘仉S意而為，更重要的是自己的意愿和顧客消費(fèi)意愿的結(jié)合。你若足夠強(qiáng)勢，就可以引領(lǐng)顧客消費(fèi)；你若不夠強(qiáng)勢，就要多想想如何滿足顧客需求。如果確定一位好咖啡師比不了一個(gè)好廚子，那么何苦為難咖啡師呢？上文出自咖啡館經(jīng)營書籍《咖啡館的生存邏輯》推薦給開店和想開店的伙伴參閱阿啡的店微店正版新書7.6折全國包郵▼長按下圖識別二維碼輕松帶回家▼

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