每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)導(dǎo)讀咖啡入口品嘗的溫度對(duì)于味覺感受很關(guān)鍵。相信大家都知道品咖啡的時(shí)需要分高、中、低去品。一杯咖啡不同的溫度所表現(xiàn)的風(fēng)味也有所區(qū)別。品咖啡是一件非常微妙的事情,有人認(rèn)為喝咖啡要用舌頭的味覺去感受,享受咖啡留在口里的芳醇,同樣的咖啡在不同溫度下品嘗到的味道不同,其實(shí)是跟人們的感官敏感度相關(guān)。溫度的影響溫度對(duì)我們感知風(fēng)味有很大的影響,最明顯的例子是喝可樂。當(dāng)可樂剛從3℃冰箱里拿出來時(shí),可樂中的氣泡(二氧化碳)在舌頭炸裂的一瞬間,就像爆炸了千百個(gè)小炮竹,一股又一股刺刺辣辣的痛覺,爽到渾身發(fā)抖。但當(dāng)它在室溫下存放時(shí),可樂會(huì)變成奇怪的糖精味汽水。
咖啡品嘗時(shí)間愛喝咖啡的人一般都有自己喜好的飲用溫度。熱咖啡喝的是香氣與溫度;溫咖啡喝的是層次與風(fēng)味,冷咖啡喝的是技術(shù)與品質(zhì)。無論是意式咖啡還是手沖咖啡,咖啡的溫度都是從高溫、中溫、低溫,這3個(gè)階段的風(fēng)味也都是不一樣。當(dāng)食物更接近體溫時(shí),味蕾對(duì)味道的分辨更加敏感。根據(jù)研究,攝氏20°C-35°C是人體味蕾感覺最敏感的溫度范圍,就像是拿了一個(gè)“味覺放大器”,讓你能夠更仔細(xì)地品味出食物的味道。當(dāng)食物更接近體溫時(shí),味蕾對(duì)味道的分辨更加敏感。奶咖卡布奇諾,拿鐵,制作出來的時(shí)候,牛奶一般會(huì)被加熱到55°C-62°C,一杯制作到位的拿鐵,出品溫度在50°C-60°C都是正常的。
喝的時(shí)候溫度也很重要,盡量不要低于45°C,換句話說,也就是在10分鐘內(nèi)喝完,口感最佳。值得留意的是,拿鐵、卡布奇諾這類我們常喝的牛奶咖啡在溫度下降時(shí),牛奶中的油脂、蛋白質(zhì)的味道也會(huì)隨著冷>熱>冷的過程發(fā)生變質(zhì),奶腥味會(huì)蓋過原本的甜味,讓人忍不住皺眉頭。手沖咖啡當(dāng)我們手沖咖啡時(shí),一般水溫約為:88°C-92°C.在沖煮的過程中,水溫會(huì)持續(xù)下降,最后出品的時(shí)候,一般為65°C-75°C左右。
手沖咖啡的沖煮溫度通常在90°C上下.雖然咖啡可飲用的溫度范圍很廣,但適合沖煮的溫度范圍卻較狹窄。水溫超過95°C,會(huì)容易萃取出咖啡的焦苦味;水溫若低于85°C,會(huì)容易萃取不足。我個(gè)人建議沖煮水溫在88-92°C。一般來說,烘焙程度越淺、沖煮水溫越高;烘焙程度越深,沖煮水溫越低。
透過測(cè)試我們可知,在室溫26°C,用92°C的水2分鐘內(nèi)手沖一杯咖啡的溫度約65°C。此時(shí)建議大家先聞聞這杯咖啡的迷人香氣,再小喝一口到嘴里,讓咖啡液覆蓋在舌頭上,感受這杯咖啡的酸、甜、苦之間的平衡及醇厚感,接著再吞下去,細(xì)品余韻帶來的美妙享受。我們可以品嘗到咖啡的不同溫度所展現(xiàn)出來的獨(dú)特風(fēng)味,水果香氣、花香、草本、酸質(zhì)和堅(jiān)果味等等。“涼了的咖啡能再加熱嗎?”估計(jì)這個(gè)問題,在許多人心中都曾略過~也許有的人會(huì)選擇重新加熱咖啡,但我們不建議這樣做??Х戎匦录訜釙?huì)改變它的風(fēng)味結(jié)構(gòu)。如果你手里的咖啡已經(jīng)降至室溫,那我會(huì)建議干脆仔細(xì)品味這杯咖啡吧?。ㄟ@個(gè)時(shí)候的咖啡酸質(zhì)會(huì)發(fā)揮出來,好的酸質(zhì)會(huì)轉(zhuǎn)成可口的甜感,更顯出咖啡的美味)
【延伸閱讀】美國德克薩斯大學(xué)的研究者們,召集了300名志愿者測(cè)試“最適合飲用的溫度是多少?”最后的結(jié)論是136°F即58°C。如果你喜歡喝到咖啡的果汁感,那可以等溫度下降到50°C-55°C,這個(gè)溫度的咖啡風(fēng)味能展現(xiàn)更豐富的層次。比如說耶加雪菲這一類風(fēng)味型的豆子就會(huì)展現(xiàn)出更多的風(fēng)味。如果你希望喝這支咖啡最完整的味道,那可以待溫度再降低。不過由于熱咖啡在冷卻的過程中會(huì)釋放出單寧酸,咖啡在放涼后會(huì)變酸。雖然低溫下也能表現(xiàn)明亮且令人愉悅的果酸,但大多會(huì)變得味道過于復(fù)雜,酸度與苦度都過于清晰,導(dǎo)致不好喝~并且這種酸不是明亮的果酸,而是刺激的酸味。
偷偷告訴大家,加入冰塊可以改變整個(gè)感受(笑.jpg),那些不好的味道在低溫的刺激下,可以變得好喝起來??傊徽撌潜Х冗€是熱咖啡,如果你是希望喝到好喝的咖啡,那么最好還是趁著溫度剛好的時(shí)候品嘗~這樣才不會(huì)因?yàn)闀r(shí)間拉長(zhǎng)而讓咖啡的風(fēng)味變味哈!小結(jié)趁熱喝并不是趁熱一飲而盡的意思,而是讓我們慢慢感受咖啡由高溫到低溫帶來口感、風(fēng)味的不斷變化。體會(huì)每種咖啡的不同次感!這就是咖啡的魅力~
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