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在36聞香瓶里，咖啡的風(fēng)味被分為四組：瑕疵風(fēng)味；焦糖化風(fēng)味；酵素風(fēng)味以及干餾風(fēng)味。而泥土、藥味這些都是屬于瑕疵風(fēng)味里的呢。那么這些瑕疵風(fēng)味的成因是什么呢？ |瑕疵風(fēng)味在36聞香瓶里，瑕疵風(fēng)味被分為泥土、稻草、咖啡果肉、皮革、印度香米、煮牛肉、煙味、藥味以及橡膠這9種。泥土
這是在采收果實(shí)的過(guò)程或者是在干燥的時(shí)候沾上了泥土，并吸收到了泥土中的有機(jī)物質(zhì)而產(chǎn)生的異味。在印尼的咖啡，比如曼特寧里面我們就能夠很明顯的感受這種風(fēng)味。不過(guò)也有在處理的時(shí)候特意在地上將豆粒壓碎, 灑水, 再干燥， 來(lái)突出此泥土味。羅布斯塔豆，常見此味
稻草
這是在咖啡的干燥過(guò)程中處理不當(dāng)而導(dǎo)致，聞起來(lái)有點(diǎn)像是收割之后留在地里的谷物秸稈的氣味，也有點(diǎn)像是青草的草香味。在印度的風(fēng)漬咖啡、布隆迪的咖啡里面我們都可以感受到。
咖啡果肉
咖啡櫻桃在處理的過(guò)程中會(huì)進(jìn)行發(fā)酵，這對(duì)咖啡的風(fēng)味產(chǎn)生著至關(guān)重要的影響，如果發(fā)酵的適當(dāng)就會(huì)帶著一種發(fā)酵酒香，但如果發(fā)酵過(guò)了，這就會(huì)讓人產(chǎn)生一種不愉快的感覺。皮革這種皮革的味道依動(dòng)物種類的不同（山羊，綿羊，水牛，豬，野豬，鱷魚等）而有差別，也由鞣制師鞣制時(shí)使用的植物鞣料不同（橡樹，栗子，含羞草，白樺，雪松，漆樹）而有差別，鞣制師選擇的產(chǎn)品將決定皮革的味道?？Х戎械钠じ镂兜朗潜容^稀有的，在埃塞的哈拉爾咖啡里面有時(shí)候也是可以感受到的。印度香米
cription-url="http://qwvm.cn/file/upload/202207/18/233809131.jpeg" />這是在烘焙初期會(huì)產(chǎn)生的一種香氣，聞起來(lái)有些像是煮熟的大米香氣。煮牛肉這種味道的產(chǎn)生是因?yàn)樯故盏搅思?xì)菌的污染所以才導(dǎo)致的。（有人問(wèn)，為什么煮牛肉算瑕疵味？通常我們煮牛肉都會(huì)放香料去惺惺，而這個(gè)煮牛肉的味道就是不放香料煮牛肉那個(gè)惺惺的味道）
煙味
這個(gè)是在烘焙過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生的一種風(fēng)味，比如烘焙機(jī)的抽風(fēng)不及時(shí)、熟豆的冷卻不及時(shí)就會(huì)很容易產(chǎn)生煙味。藥味
如果處理方式不正確，或者豆子不新鮮、發(fā)霉的話就會(huì)很容易產(chǎn)生這種風(fēng)味。橡膠
如果咖啡生豆受到了污染或者是烘焙過(guò)度了也是會(huì)產(chǎn)生這種橡膠的風(fēng)味。在羅布斯塔的豆子里是比較常見的呢。
這些瑕疵風(fēng)味大多是出現(xiàn)在生豆的處理、存放中，當(dāng)然烘焙也是會(huì)帶來(lái)一些影響的，想要避免這些風(fēng)味，還是要從生豆的源頭就開始挑選的啦！ 咖啡的瑕疵味中還會(huì)來(lái)自于瑕疵豆：黑豆/酸豆/經(jīng)過(guò)細(xì)菌感染后的豆子，會(huì)帶來(lái)發(fā)酵、發(fā)臭、尖酸、霉味等味道；蟲蛀豆、破損豆會(huì)帶來(lái)臟味、土味、霉味等；未熟豆和萎縮豆會(huì)帶來(lái)青草味、稻草味等等?？赐暌陨细魇礁鳂颖缐牡蔫Υ枚梗瑧?yīng)該就可以知道，想要擁有一杯好的咖啡，那這個(gè)挑豆的過(guò)程是有多么的重要吧。一杯不挑豆的咖啡，對(duì)整體品質(zhì)肯定會(huì)大大影響，然而咖啡所呈現(xiàn)的風(fēng)味可能會(huì)有些許的瑕疵味、也有可能是一些很不太好聞的味道。
嚴(yán)格的分級(jí)下和精致的烘培中，一杯咖啡在選豆和烘豆的過(guò)程中，就建立起一杯好咖啡重要的基礎(chǔ)了。
這張照片中的瑕疵豆包含了黑豆、酸豆、破損豆、蟲蛀豆、未熟豆和飄浮豆，它們放在一起，聞起來(lái)好臭?。 ∪绻鼈兓烊牒玫纳怪幸黄疬M(jìn)行烘焙并出品，會(huì)直接影響咖啡的風(fēng)味。會(huì)是什么樣的味道呢？ 只有喝了才知道。 我們就來(lái)做杯手沖咖啡喝喝看
粗糙：舌頭前部邊緣會(huì)有明顯的感覺到摩擦的感覺，是因?yàn)橄痰纳晌镔|(zhì)造成這樣的感覺。灼燒感和油味：咖啡入口之后，舌頭的后部會(huì)有很明顯的刺傷感，喝下去之后，嘴里有回甘，會(huì)有灼燒的感覺，主要還是碳酸和干燒的嘧啶的影響。主要是深度烘焙咖啡會(huì)有的典型的味道。淺度至中度烘焙咖啡豆相對(duì)苦味低而且還保有我們喜愛的咖啡香氣和風(fēng)味。當(dāng)然，苦味是一個(gè)相對(duì)主觀的感官，喜歡重苦味的顧客依然大量存在。研磨咖啡豆時(shí)，經(jīng)常發(fā)現(xiàn)銀皮有點(diǎn)多，有些朋友認(rèn)為銀皮有澀味，事先篩掉咖啡粉中的銀皮，再進(jìn)行萃取。
水洗豆中間夾縫中的“內(nèi)銀皮”未能輕易脫落，殘留在中央。水洗的豆子內(nèi)銀皮多，烘焙過(guò)后會(huì)殘留不少，研磨時(shí)出現(xiàn)多； 銀皮究竟是什么味？會(huì)不會(huì)造成苦澀？手沖一泡試試~~ 沖煮：90度水，1g銀皮，顏色呈淡淡的金黃色風(fēng)味：喝到時(shí)候，像苦丁茶，稍微有一點(diǎn)點(diǎn)甜米味，茶感明顯，苦澀味不明顯。那么，銀皮會(huì)增加瑕疵風(fēng)味嗎？經(jīng)過(guò)沖煮發(fā)現(xiàn)，是否保留銀皮沖煮，其實(shí)對(duì)總體的風(fēng)味并沒(méi)有太大不好影響。日曬豆的銀皮少，品味時(shí)并不明顯，而水洗豆的銀皮多一些，在余韻上增強(qiáng)了大麥茶感，并沒(méi)有傳說(shuō)中的苦澀味，在沖煮時(shí)不一定要篩除銀皮，保留它反而增加了層次感。 免責(zé)聲明：本文圖片全部來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加小編飲品界前街，微信號(hào)：yinpinjie.com
