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在咖啡世界中，酸味是繼苦味后，一般認(rèn)識(shí)度較高的味道。然而在古代的咖啡文獻(xiàn)中，卻從未出現(xiàn)與酸味相關(guān)的說明，究竟是從何時(shí)開始使用酸味形容咖啡已不可考，但一般認(rèn)為，是與羅比斯塔開始生產(chǎn)相重疊的時(shí)期?；蛟S是在和阿拉比卡更苦、酸味較淡的咖啡相遇后，當(dāng)時(shí)的人們才意識(shí)到，原來過去的苦味背后藏有酸味。
許多咖啡業(yè)界人士都表示“優(yōu)質(zhì)的咖啡存在著酸味”，并認(rèn)定咖啡的酸味是種美味。然而，當(dāng)一般消費(fèi)者聽到“咖啡的酸味”后，卻又不少人會(huì)立刻表示“我不太喜歡帶酸的咖啡”。其實(shí)，在咖啡世界的專門術(shù)語(yǔ)中，會(huì)以“香酸Acidity”及“死酸Sour”作為兩者間的區(qū)分。兩者的差異在于若因酸味強(qiáng)度使得酸味過度強(qiáng)烈，并讓人覺得不討喜，會(huì)認(rèn)為“死酸”。一般而言，品質(zhì)不良的生豆或烘焙后劣化所產(chǎn)生的強(qiáng)烈酸味會(huì)形成“死酸”，但若在品質(zhì)上沒有瑕疵，即便咖啡豆本身帶有較強(qiáng)的“酸味”，大多數(shù)的人會(huì)將這個(gè)“酸味”認(rèn)定是“咖啡豆的特性”。無論如何，適當(dāng)?shù)乃嵛赌軌驇砬逅L(fēng)味，同時(shí)促進(jìn)唾液分泌，讓整體味道更加清澈鮮明。
在咖啡生產(chǎn)國(guó)會(huì)將精致過程中出現(xiàn)異常發(fā)酵，產(chǎn)生不討喜酸味的缺陷豆（發(fā)酵豆）稱為“酸豆”（Sour Bean）。但這和我們平常會(huì)喝到的“死酸的咖啡”完全不同，“死酸的咖啡”多半是因烘焙或萃取后“經(jīng)時(shí)劣化”所導(dǎo)致。其中，最常見到的化學(xué)變化，就是在烘焙后產(chǎn)生的內(nèi)酯類（Lactone）與水反應(yīng)，變化成酸（變味 Staling）的現(xiàn)象。有時(shí)會(huì)聽到部分的人將其反應(yīng)稱為“氧化”，但嚴(yán)格來說，這是加水分解反應(yīng)所出現(xiàn)的酸性變化，而非氧化反應(yīng)（伴隨電子授受反應(yīng)）。另一種化學(xué)變化為酸敗，這是當(dāng)烘焙豆內(nèi)含的油脂（脂肪酸）與空氣接觸氧化，形成低級(jí)脂肪酸，使得酸堿值降低。
以上內(nèi)容出自日本旦部幸博博士所著《咖啡的科學(xué)》咖啡酸度強(qiáng)弱也和產(chǎn)區(qū)、豆種、處理法以及烘焙度息息相關(guān)，一般來說，非洲高海拔產(chǎn)區(qū)的咖啡豆，酸質(zhì)較高，尤其是使用水洗處理，并采用淺烘焙或中度偏淺烘焙的精品豆，會(huì)給人“酸質(zhì)明亮”、“果汁感強(qiáng)”的美好印象，是喜歡果酸型手沖咖啡控的摯愛。
而亞洲產(chǎn)區(qū)、中南美洲產(chǎn)區(qū)的日曬豆或蜜處理豆或特殊處理豆，采用中度烘焙或中深烘焙，酸質(zhì)會(huì)較柔和，醇厚回甘，是怕酸人士的好選擇。
最后的萃取環(huán)節(jié)也會(huì)影響到咖啡酸味的表現(xiàn)，假如入口的咖啡覺得太酸，假定咖啡豆的生豆品質(zhì)和烘焙都是正常的，那有可能是萃取不足造成的，解決的方法可以調(diào)細(xì)研磨刻度，或是拉長(zhǎng)萃取時(shí)間，或是提高水溫來提升萃取率，讓酸甜更平衡。
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