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你喝過"鮮味"咖啡嗎？味覺探秘必讀干貨

2022-07-18 23:26:32責(zé)任編輯：齊鳴瀏覽數(shù)：717

PartⅠ作為一名新咖啡大師，該怎樣理解我們的味覺感受？呈味的物質(zhì)量（咖啡的品質(zhì)）與品嘗者對應(yīng)的味蕾量（感官能力）共同決定了

PartⅠ作為一名新咖啡大師，該怎樣理解我們的味覺感受？呈味的物質(zhì)量（咖啡的品質(zhì)）與品嘗者對應(yīng)的味蕾量（感官能力）共同決定了味覺感受的強(qiáng)弱。首先，我們所說的味覺有甜、咸、酸、苦、鮮五種，平日我們所嘗都是這五種味覺感受復(fù)雜混合、相互影響、彼此干擾的結(jié)果，最終使得人可以分辨 5000 余種味覺信息。一杯好咖啡中五味皆有，強(qiáng)弱不一，但彼此完美融和、平衡，才是最好。

其次，滋味物質(zhì)在口腔中被分泌的唾液溶解，再借助味覺感受器——味蕾中的味覺細(xì)胞進(jìn)行轉(zhuǎn)化并傳遞，然后沿舌咽神經(jīng)傳至大腦中央后回，味覺感受就此形成。人的舌頭上各種乳突都有味覺功能，舌面不同部位對不同味覺刺激的感受是不同的，舌尖對甜味、舌前兩側(cè)對咸味、舌邊后部對酸味、舌根對苦味分別最敏感。不恰當(dāng)?shù)钠疯b動作可能會將某一種味道人為放大，最終產(chǎn)生偏頗的結(jié)論，而正確的品嘗技巧則有助于真實(shí)全面感受咖啡的美好。我們所建議的“啜吸”方式便是這個(gè)道理，將口腔中的液體霧化，隨后盡可能廣泛地噴灑在舌面上。

此外，針對一杯咖啡，甜、咸、酸、苦、鮮等呈味物質(zhì)彼此之間有著相乘、消殺、疲勞、轉(zhuǎn)化等非常復(fù)雜的相互作用。比如說，甜味的適量增加會降低酸度，咸味的適量增加會減弱苦的感受，而酸味的增加則可能提高咸度、降低甜感等，而我們品嘗到的則是最終平衡后的結(jié)果。最后，味覺感知由味覺強(qiáng)度（Intensity）、味覺質(zhì)量（又叫作味覺品質(zhì)，Quality）和味覺愉悅度（又叫作情緒效價(jià)，Affective Value）這三個(gè)維度彼此間相互作用影響構(gòu)成。我們已經(jīng)意識到咖啡濃度（強(qiáng)度）對于味覺的影響，卻對情緒效價(jià)維度認(rèn)知不足，它與味覺質(zhì)量維度同樣都表現(xiàn)為右側(cè)腦島前部的神經(jīng)元活動（腦島編碼味覺信息，腦島活性越高，則感受強(qiáng)度越高）彼此關(guān)系密切，是我們形成味覺感受的重要因素。

Part Ⅱ味覺感受會因人而異嗎？當(dāng)然會，味覺因人而異。我們可以從幾個(gè)方面來展開描述。首先，基因就會帶來最直接的個(gè)體間差異。世界上約有 25% 的人為天生味覺靈敏型（超級味覺人群），約有 25% 的人為天生味覺遲鈍型（又叫作無味覺人群），剩余的 50% 為普通人，但通過后天科學(xué)訓(xùn)練和潛力激發(fā)也可以做到優(yōu)秀。

其次，年齡與味覺感受關(guān)系密切。人的舌體上，輪廓乳頭的味蕾數(shù)量平均有 200 個(gè)，少年兒童高達(dá) 250 個(gè)；而到了 50 歲，味蕾數(shù)量開始萎縮銳減；到 70 歲以上時(shí)，這個(gè)數(shù)量會掉落到 88 個(gè)左右。當(dāng)然，老年人味覺感知能力的銳減也與唾液分泌減少密切相關(guān)。作為一名咖啡師，你面對的顧客同樣如此，需要加以區(qū)別對待。再者，味覺感受能力也與此時(shí)此刻的生理狀況密切相關(guān)。饑餓時(shí)對甜和咸的感受靈敏度就升高，而對酸和苦的感受則下降；吃飽以后，一切就反轉(zhuǎn)過來。味覺的感受性和嗅覺也有密切關(guān)系，如果感冒導(dǎo)致嗅覺下降，也會影響味覺感受能力?？Х葞煈?yīng)該學(xué)會就此與顧客溝通。

Part Ⅲ咖啡里的酸、甜、苦、咸①咖啡里的甜味來自哪里？黑咖啡呈杯品嘗時(shí)，感受到的甜味主要來自于焦糖化反應(yīng)與美拉德反應(yīng)生成的水溶性甘甜物質(zhì)，咖啡種植及鮮果采收環(huán)節(jié)是決定甜度的基礎(chǔ)，但后續(xù)處理、烘焙直至研磨沖泡也都與甜度呈現(xiàn)關(guān)系密切。（完整文章請見>不靠添加，黑咖啡里的甜味來自哪里？）

②咖啡里的酸味來自哪里？品嘗黑咖啡時(shí)，復(fù)雜的酸感來自于濃度不一、種類繁多的酸味劑——30多種有機(jī)酸和無機(jī)酸磷酸。檸檬酸清爽感與新鮮感突出，感受先強(qiáng)后弱；酸強(qiáng)與柔和度都超過檸檬酸的蘋果酸則持續(xù)性較強(qiáng)；酒石酸先抑后揚(yáng)，余韻突出；而磷酸則可能表現(xiàn)出兩面性：帶來熱帶水果酸味和活潑性之余，也可能夾帶負(fù)面尾韻。（延伸閱讀>為何精品咖啡會酸？）

③咖啡里的咸味來自哪里？黑咖啡呈杯品嘗時(shí)，感受到的咸味主要來自于水溶性鈉、鉀、鋰、溴、碘的化合物，它們更多來自于種植土壤環(huán)境。印度尼西亞、印度的阿拉比卡種咖啡，以及羅布斯塔種咖啡中的咸味比較容易被覺察到，且常被我們判定為負(fù)面特征。濃度太高或者烘焙太深的咖啡豆，由于有機(jī)酸的消耗，咸味比較容易覺察，這也是意式濃縮咖啡更易覺察出咸味的原因。

④咖啡里的苦味來自哪里？黑咖啡的苦味來源于咖啡豆所含的苦味物質(zhì)及烘焙過程中形成的苦味化合物。烘焙過程中綠原酸的分解物在咖啡致苦因素中的權(quán)重較大，主要是綠原酸分解物奎寧酸、綠原酸內(nèi)酯化生成的綠原酸內(nèi)酯或通過4- 乙烯鄰苯二酚（4-vinylcatechol，4-VCA）途徑所生成的多羥基苯基林丹類化合物。綠原酸內(nèi)酯的苦味閾值很低，是目前咖啡中發(fā)現(xiàn)的最苦物質(zhì)，所幸其含量很低。而烘焙進(jìn)入第二次爆裂后，綠原酸生成的苯基林丹則一路快速積累飆升，這是一種強(qiáng)烈且持久的苦味物質(zhì)，它是深焙咖啡苦味強(qiáng)烈的重要原因。此外，咖啡因、葫蘆巴堿、美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的非揮發(fā)性雜環(huán)化合物，如呋喃衍生物、吡嗪以及 2,5- 二酮哌嗪等也被認(rèn)為是咖啡致苦的重要因素。

part Ⅳ咖啡里有鮮味嗎？“第五味”鮮味亦稱“風(fēng)味增效劑”或增味劑，它們不影響其他味覺刺激，只增強(qiáng)其各自的風(fēng)味特征，從而改善食品的特性。鮮味來自于蛋白質(zhì)里一種叫谷氨酸鈉的氨基酸，隨著pH的改變，它甚至可以產(chǎn)生咸、鮮、酸等不同風(fēng)味變化，著實(shí)很難被明確定義。鮮本身并不美味，但它造就了各種各樣的美味食物，尤其是與香氣匹配之時(shí)。鮮味是品嘗中十分重要的味覺感受之一，但在咖啡里感受不明顯，日常里大家探討的不多。