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剛接觸單品咖啡的你是不是覺得很疑惑，為什么前街咖啡師時(shí)常會(huì)說(shuō)一支咖啡甜感很不錯(cuò)，自己卻一點(diǎn)都沒(méi)有喝出來(lái)？什么是咖啡甜感？為什么自己味蕾感受不到？咖啡生豆中的糖類咖啡生豆中的糖類分為單糖、雙糖、多糖，一顆咖啡生豆糖類占比約重量的50%。但是！并非所有糖都是有甜味的。
其中單糖是最簡(jiǎn)單的糖類，能溶于水并且有甜味，葡萄糖、果糖等都屬于單糖。雙糖由兩個(gè)單糖分子脫水而成，也是能用于水且有甜味，蔗糖、乳糖、麥芽糖均屬于雙糖。
多糖則比較特殊，它即沒(méi)有甜味也不能溶于水，卻是咖啡豆中占比最多的！因?yàn)樗强Х榷估w維素（咖啡渣的組成）主要的成分，由十個(gè)以上的單糖分子聚合而成?？Х戎械奶鸶衼?lái)自生豆中的糖類嗎？并不是！咖啡豆通常會(huì)烘焙到190多攝氏度以上才出爐，單糖與雙糖在這過(guò)程中經(jīng)不起這些梅納反應(yīng)和焦糖反應(yīng)的洗禮，到出爐的時(shí)候這些能帶給味蕾甜感的糖類幾乎為0。如果想要味蕾嘗到來(lái)自咖啡豆的甜味我們能怎么做？（吃生豆）當(dāng)然，這是開玩笑的！
那么咖啡的甜感實(shí)際是什么？我們是通過(guò)味蕾感受還是嗅覺感受？答案是通過(guò)嗅覺。我們的味蕾只能判斷可溶于水的酸甜苦咸鮮，如果這些滋味物質(zhì)無(wú)法溶于水，我們的舌頭是感受不到它們的存在，或者是能溶于水的滋味物質(zhì)太少，味蕾很難感受到明顯的味道。雖然說(shuō)咖啡豆出爐后單糖雙糖的含量幾乎為0，但不代表完全沒(méi)有，還是會(huì)有微量的甜味物質(zhì)融入了咖啡里面。
在烘焙過(guò)程中，咖啡豆的轉(zhuǎn)黃點(diǎn)到一爆點(diǎn)之間的時(shí)間段前街稱為中繼期，在中繼期的幾分鐘時(shí)間里是發(fā)展咖啡的香甜風(fēng)味，也就是咖啡師口中的甜感。這種香甜風(fēng)味屬于氣味，多半表現(xiàn)為甘蔗，蜂蜜，水果清甜等；而一爆后，咖啡豆會(huì)慢慢發(fā)展出焦甜的風(fēng)味，如焦糖、紅糖、黑糖等，這些氣味會(huì)通常表現(xiàn)在品嘗咖啡時(shí)的余韻階段。
咖啡余韻階段則是嗅覺感受出來(lái)的（對(duì)，不是味蕾感受到的）。嗅覺分為兩個(gè)階段，一個(gè)是鼻前嗅覺，一個(gè)是鼻后嗅覺。鼻前嗅覺是指直接吸氣進(jìn)入鼻腔去感受外界的氣味，我們?cè)诟惺芨上愫蜐裣愕臅r(shí)候采用的是鼻前嗅覺。
在進(jìn)入口腔后，味蕾會(huì)先判斷酸甜苦咸鮮，然后香氣物質(zhì)在吞咽的過(guò)程會(huì)跑到鼻腔，此時(shí)我們的大腦就會(huì)開始將剛剛嘗到的味道和跑過(guò)去鼻腔的香氣進(jìn)行匹配，最后呈現(xiàn)出某種特定食物的風(fēng)味，這種我們稱為鼻后嗅覺。如何提升自己對(duì)咖啡甜感的判斷？每個(gè)人對(duì)芳香物質(zhì)的辨識(shí)程度都會(huì)有所不同，不一定每個(gè)人都能在同一支咖啡里面感受到同樣的芳香。想提升自己對(duì)甜味芳香物質(zhì)的辨識(shí)，可以多點(diǎn)進(jìn)食水果，糖果等甜味明顯的食物。
在品嘗前我們可以先用鼻前嗅覺進(jìn)行初步判斷并形成記憶，之后在品嘗吞咽時(shí)閉起口腔，然后通過(guò)鼻腔呼氣去進(jìn)行鼻后嗅覺判斷并形成記憶，從而提升自己對(duì)香甜氣味的識(shí)別能力。通過(guò)甜味識(shí)別提升訓(xùn)練后，你將會(huì)出現(xiàn)以下的一幕：-END -免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
