《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》十月一日生效，共16個大點，N個中點，無數(shù)個小點，13個附錄，3萬余字，讀起來感覺非常專業(yè)（冗長生澀難懂）。幸而有專業(yè)人士圈出重點，轉(zhuǎn)換成了通俗的語言，雖然仍然有4000+的字數(shù)，然而字字珠璣，還請店主們細讀，不要中招哦。1、適用范圍沒錯，當然包括你的店。適用所有餐飲店、食堂、集體用餐配送（名字有點深奧，其實就是盒飯配送）、中央廚房。2、鼓勵你們用先進的管理方法、菜品“減油、減鹽、減糖”、 少用一次性餐飲具、推廣光盤行動。3、通用要求實質(zhì)上啥也沒說，只是開了個頭，內(nèi)容后面都有。4、建筑場所5、設施設備詳見《餐飲服務許可審查規(guī)范》順道提醒一下，跟審查規(guī)范相比較，有兩點變化：（1）就餐區(qū)不宜鋪設地毯。如鋪設地毯，應定期清潔，保持衛(wèi)生。（賣地毯的要哭了）（2）衛(wèi)生間出入口不應直對廚房，不宜直對就餐區(qū)。衛(wèi)生間與外界直接相通的門能自動關閉。（既不能對廚房，也不能對餐廳，究竟要對哪里哦！讓客人去肯德基上廁所？）6、原料（含食品添加劑和食品相關產(chǎn)品）管理

（1）原料采購要查驗供貨者的相關合法資質(zhì)（就是要有《營業(yè)執(zhí)照》、《食品生產(chǎn)許可證》（廠家）或《食品經(jīng)營許可證》，蔬菜、肉、魚這些農(nóng)產(chǎn)品，食品添加劑等不需要許可證）。

（2）最好和供貨者簽訂供貨協(xié)議，并讓供貨者提供證照復印件留存，賣農(nóng)產(chǎn)品的個人可以留存身份證復印件（如果人家愿意的話）。

（3）每次采購都要保留購貨憑證，賣農(nóng)產(chǎn)品的個人可以請他開個單據(jù)簽個字。（4）采購畜禽肉類的，還應查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應查驗肉品品質(zhì)檢驗合格證明。（5）采購原料的時候還要擦亮眼睛，看看感官上有沒有問題，是否在保質(zhì)期內(nèi)，包裝是否完整，標簽是否符合要求，是否掛羊頭賣狗肉（包裝和內(nèi)容物一致）。（6）買回來后儲存也要注意：分架、分類、離墻、離地存放；散裝食品使用密閉容器貯存，標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容；遵循先進、先出、先用的原則，及時清理腐爛、超過保質(zhì)期等原料。

7、加工制作（1）多安裝幾個水池，蔬菜、肉、魚、蛋等要分開水池清洗（不要和洗碗共用）。（2）多準備幾套容器、刀具、砧板等，加工蔬菜、肉、魚等不同的食品，特別是生、熟、半成品（半熟的）都要分開使用。還要區(qū)分標識，可使用顏色、材料、形狀、文字等方式進行區(qū)分。（3）無論生意多好，再忙不過來，都不要將裝有菜的盆、刀具、砧板等直接放置在地面上。（4）千萬別在廁所洗菜、洗碗（不允許，客人知道了也吃不下啊）。（5）不要買活的雞鴨鵝等在餐廳宰殺（也不允許啊，殺生的事情還是讓專業(yè)人士做好些，而且重點是萬一它們攜帶禽流感病毒……）（6）及時使用或冷凍（藏）貯存洗好、切好的半成品。（7）炒菜的時候不要省煤氣，也不要生意好著急上菜，注意中心溫度應達到70℃以上（俗稱：煮熟。炒菜用溫度計的不多吧！當然，食堂的大鍋菜、集體配送、中央廚房還是要用哦）。（8）調(diào)味料一定要用完再加（不然下面的都不知道過期多久了），容器要清洗加蓋。（9）食品添加劑可以用，但不能亂用。要專柜存放，專人保管，嚴格按照使用范圍、使用量來使用食品添加劑。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（俗稱工業(yè)鹽，包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀，0.3克引起中毒，3克導致死亡）。（10）不該節(jié)省的千萬不能節(jié)省，不得重復使用一次性餐飲具。（11）該冷凍冷藏的要盡快冷凍冷藏。需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，應在熟制后立即冷卻，使食品的中心溫度在2小時內(nèi)從60℃降至21℃，再經(jīng)2小時或更短時間降至8℃。

（12）該再加熱的要再加熱。在8℃～60℃條件下存放2小時以上的，食用前應進行再加熱，中心溫度應達到70℃以上（壞了就扔了，加熱也沒用）。（13）生食類食品（俗稱刺身）、冷食類食品（俗稱涼菜）、裱花蛋糕的加工制作應在專間內(nèi)進行。備餐，現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作應當在專用操作場所進行（14）加工制作生食類食品、冷食類食品、現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤、油炸類食品、燒烤類食品、糕點類食品、自制飲品的具體要求（15）嚴禁下列行為，處罰金額相當高，情節(jié)嚴重的甚至要被警察叔叔抓去過幾年衣來伸手飯來張口的生活。千萬別冒險！為了避免出現(xiàn)誤解，原汁原味摘錄如下：a）使用非食品原料加工制作食品；b）在食品中添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)；c）使用回收食品作為原料，再次加工制作食品；d）使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；e）超范圍、超限量使用食品添加劑；f）使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；g）使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；h）使用無標簽的預包裝食品、食品添加劑；i）使用國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品（如織紋螺等）；j）在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）；k）法律法規(guī)禁止的其他加工制作行為。8、供餐、用餐與配送（1）分派菜肴、整理造型的工具使用前應清洗消毒。（2）加工制作圍邊、盤花等的材料應符合食品安全要求，使用前應清洗消毒。（3）供餐過程中，應對食品采取有效防護措施，避免食品受到污染。使用傳遞設施（如升降籠、食梯、滑道等）的，應保持傳遞設施清潔。（4）供餐過程中，應使用清潔的托盤等工具，避免從業(yè)人員的手部直接接觸食品（預包裝食品除外）。（5）墊紙、墊布、餐具托、口布等與餐飲具直接接觸的物品應一客一換。撤換下的物品，應及時清洗消毒（一次性用品除外）。（6）消費者就餐時，就餐區(qū)應避免從事引起揚塵的活動（如掃地、施工等）。（7）餐飲外賣很普遍，這次新增了有關要求：送餐人員應保持個人衛(wèi)生。外賣箱（包）應保持清潔，并定期消毒。使用符合食品安全規(guī)定的容器、包裝材料盛放食品，避免食品受到污染。配送高危易腐食品應冷藏配送，并與熱食類食品分開存放。從燒熟至食用的間隔時間（食用時限）應符合以下要求：燒熟后2小時，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時限為燒熟后4小時。宜在食品盛放容器或者包裝上，標注食品加工制作時間和食用時限，并提醒消費者收到后盡快食用。宜對食品盛放容器或者包裝進行封簽。使用一次性容器、餐飲具的，應選用符合食品安全要求的材料制成的容器、餐飲具，宜采用可降解材料制成的容器、餐飲具。9、檢驗檢測一般針對學校（含托幼機構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數(shù)超過100人）和餐飲服務提供者（集體聚餐人數(shù)超過100人或為重大活動供餐），每餐次的食品成品應留樣。10、清洗消毒（1）餐用具使用后應及時洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應消毒。（2）有條件的可使用洗碗機，推薦使用熱力消毒柜，采用化學消毒的，消毒液應現(xiàn)用現(xiàn)配，并定時測量消毒液的消毒濃度。（3）宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布應專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。（4）消毒后的餐飲具存放在專用的密閉保潔柜內(nèi)，保持清潔。11、廢棄物管理（1）食品處理區(qū)內(nèi)（即廚房）可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域，應設置廢棄物存放容器（俗稱垃圾桶）。（2）廢棄物存放容器應配有蓋子，易于清潔，必要時進行消毒。（3）餐廚廢棄物應分類放置、及時清理,。（4）應索取并留存餐廚廢棄物收運者的資質(zhì)證明復印件（需加蓋收運者公章或由收運者簽字），并與其簽訂收運合同，明確各自的食品安全責任和義務。（5）應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數(shù)量、收運者等信息。12、有害生物防治（這部分寫的真細，挑揀幾條重點，其他請大家自學）（1）有害生物防治應遵循物理防治（粘鼠板、滅蠅燈等）優(yōu)先，化學防治（滯留噴灑等）有條件使用的原則，保障食品安全和人身安全。（2）人員、貨物進出通道應設有防鼠板，門的縫隙應小于6mm（老鼠真厲害?。＃?）食品處理區(qū)、就餐區(qū)宜安裝粘捕式滅蠅燈。（4）餐飲服務場所內(nèi)應使用粘鼠板、捕鼠籠、機械式捕鼠器等裝置，不得使用殺鼠劑。（5）排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應小于10mm。（6）與外界直接相通的通風口、換氣窗外，應加裝不小于16目的防蟲篩網(wǎng)。（7）使用風幕機的，風幕應完整覆蓋出入通道。（8）使用衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的人員應經(jīng)過有害生物防制專業(yè)培訓。不得在食品處理區(qū)和就餐場所存放衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品。13、食品安全管理（1）餐飲服務企業(yè)應配備專職或兼職食品安全管理人員。（2）中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)總部、網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺提供者應設立食品安全管理機構(gòu)，配備專職食品安全管理人員。（3）其他特定餐飲服務提供者應配備專職食品安全管理人員，宜設立食品安全管理機構(gòu)。（4）食品安全管理人員應按規(guī)定參加食品安全培訓。

（5）餐飲服務企業(yè)應建立各項食品安全管理制度。（6）制定自查計劃，自行或者委托第三方專業(yè)機構(gòu)開展食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，防止發(fā)生食品安全事故。（7）對消費者提出的投訴，應立即核實，妥善處理，留存記錄。在就餐區(qū)公布投訴舉報電話。

（8）發(fā)生食品安全事故的，應立即采取措施，停止經(jīng)營，防止事故擴大，按規(guī)定報告。

（9）將食品經(jīng)營許可證、餐飲服務食品安全等級標識、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表等公示在就餐區(qū)醒目位置。（10）宜采用“明廚亮灶”方式，公開加工制作過程。（11）定期清潔食品處理區(qū)設施、設備、地面、墻壁和門窗。（12）定期清潔就餐區(qū)的空調(diào)、排風扇、地毯等設施或物品。（13）定時清潔衛(wèi)生間的設施、設備，并做好記錄和展示。14、人員要求

（1）人員要有健康證明。每天對從業(yè)人員上崗前的健康狀況進行檢查?；加邪l(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的，患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

（2）每年對其從業(yè)人員進行一次食品安全培訓考核，特定餐飲服務提供者應每半年對其從業(yè)人員進行一次食品安全培訓考核。培訓考核內(nèi)容為有關餐飲食品安全的法律法規(guī)知識、基礎知識及本單位的食品安全管理制度、加工制作規(guī)程等。（3）從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生。在加工制作食品前，應洗凈手部。不得留長指甲、涂指甲油。工作時，應穿清潔的工作服，不得披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露。不宜化妝，應戴清潔的工作帽，工作帽應能將頭發(fā)全部遮蓋住。（4）專間的從業(yè)人員應佩戴清潔的口罩。專間內(nèi)從業(yè)人員進入專間要二次更衣。離開專間時，應脫去專間專用工作服。15、文件和記錄進貨查驗記錄和相關憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。其他各項記錄保存期限宜為2年。16其他（前面已經(jīng)夠多的了，不是重點，略）版權(quán)信息：以上視頻與文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【餐飲廚房設計指南】，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系原作者。侵權(quán)請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com