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經(jīng)營一家咖啡館最頭疼的是什么？是不是看到美食點評網(wǎng)站上的差評又多了幾條？「這家咖啡館的拿鐵沒有以前的好喝了?！埂腹灰欢螘r間后的出品質(zhì)量就是會下滑啊……」「這家咖啡館可能是換咖啡豆了，感覺沒有以前好喝了……」......保持出品的一致性，并且快速出品看起來像是一個永遠無法實現(xiàn)的目標(biāo)。很多時候，咖啡館會為了效率而犧牲一致性，或者為了質(zhì)量犧牲效率。但是，如果提高了一致性，它會帶來更好的質(zhì)量和更高的效率。
濃縮一致性是最重要的「一致性」指的就是我們要給每位客人，出品相同品質(zhì)的飲品。這很重要，是因為每個人都支付了同樣的價格去購買這杯飲品，應(yīng)該得到同等質(zhì)量的產(chǎn)品。而且，對于精品咖啡館來說，我們選擇的都是精品咖啡豆，出品一致性更尤為重要。如果沒有每一杯都突出咖啡的風(fēng)味和特性，換句話說，如果沒有了一致性，也就沒有了品質(zhì)的保證。在精品咖啡館中，我們正在培養(yǎng)我們的消費者，我們試圖向他們解釋，「咖啡就像葡萄酒一樣有價值，就像某種食物，某種飲料一樣?！箵Q句話說，一致性也與客戶的期望值有關(guān)。客戶很在意咖啡的味道，因為他們點的不僅僅是一杯普通的咖啡，他們點的是一種口味獨特的高品質(zhì)飲料。
那么，為什么一致性不好控制呢？因為在萃取的過程中，會受到很多變量的影響 - 你的萃取率、你的萃取壓力、水溫、還有萃取前的其他步驟像粉量、壓粉、布粉等等。所以，濃縮咖啡的一致性就會變得很棘手。對于咖啡館來說，為咖啡師提供相應(yīng)的培訓(xùn)和提高出品一致性的工具是一個不錯的選擇，能夠幫助他們做好這方面的準(zhǔn)備。
咖啡館如何提高濃縮咖啡出品的一致性？濃縮咖啡出品的不一致性，從大方面來說可以歸結(jié)為兩個因素：咖啡師和設(shè)備。那么，解決辦法呢？這里有三個方面：1. 訓(xùn)練如果沒有良好的訓(xùn)練，其他的什么都白搭。如果投資購入了最先進的設(shè)備，與優(yōu)秀的烘焙師合作，擁有世界上最好的工藝，但是如果你的咖啡師不知道它們該怎么用，咖啡出品還是會不一致的。（有可能甚至更糟）咖啡師需要接受有關(guān)萃取，和濃縮咖啡制作的技術(shù)方面的培訓(xùn)，要熟悉工作的流程。流暢的工作流程可以讓咖啡師更有效地完成他們的工作，讓他們有更多的時間專注于咖啡的制作。更重要的是，這將幫助咖啡時養(yǎng)成積極的習(xí)慣，也為了將來咖啡師們比賽打下良好的基礎(chǔ)。每次做重復(fù)的事情也會提高出品的一致性。在壓粉之前是否均勻地進行布粉對咖啡的萃取和濃縮咖啡都有影響，所以要確保按照正確習(xí)慣的方式來做，幫助你提高咖啡的出品。
2. 經(jīng)驗咖啡師要達到一個技能水平，某些事情變成自然。雖然沒有經(jīng)驗的咖啡師也可以很好地進行出品，但他們會在壓力下快速有效地出品嗎？他們有時會犯錯誤，有時會浪費時間。有時，咖啡師會一直遵循著一些參數(shù)，例如，萃取參數(shù)圖表，TDS，并進行大量的科學(xué)測量，固定參數(shù)……但對于我們來說，應(yīng)該更注重咖啡的味道，然后才是參數(shù)。咖啡師通過經(jīng)驗，會用他們的眼睛、鼻子和嘴當(dāng)作工具，評定咖啡的質(zhì)量。只依靠參數(shù)不僅失去了很多時間，還有錯過很多很棒的咖啡。
3.設(shè)備選擇咖啡師應(yīng)該非常了解他們的設(shè)備，知道如何利用設(shè)備提高工作效率，幫助他們持續(xù)的出品好咖啡。譬如有些設(shè)備有預(yù)浸泡功能，在某些情況下，這個功能能夠有效的提升咖啡的風(fēng)味展現(xiàn)，而有的時候它又是不必要的存在。咖啡是應(yīng)該要知道如何去運用咖啡機附帶的功能，來制作出更好的咖啡。
在投資購買新設(shè)備之前，可以先檢查幾個關(guān)鍵點，無論是咖啡機還是粉錘：- 它是否使用起來很舒適，是否簡單易操作？在整個輪班的過程中，它是否能穩(wěn)定運作？它容易清洗嗎？（不干凈的設(shè)備會降低質(zhì)量、一致性和安全性；難以清洗的設(shè)備會降低效率。）從中長期來看，它可靠嗎？謹(jǐn)慎地挑選你的設(shè)備，給予咖啡師一定的培訓(xùn)來培養(yǎng)他們，直到他們有了他們需要的經(jīng)驗，一致性就會變成日常，成為你的一個寶貴的工具。
原文作者-Ivan Petrich翻譯整理-喬安咖啡 Joyce喬安咖啡 東子▼
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