咖啡師開吧真的有必要調(diào)試濃縮嗎

在門店營業(yè)前45分鐘到店、打卡、擺臺、整理蛋糕柜、相對于這些日常運營的瑣事來說，我想其中最具儀式感的，莫過于當班咖啡師們一遍遍對濃縮風味的調(diào)試了吧。但就如本文的標題，今天想跟大家探討的是，咖啡師開吧真的有必要調(diào)試濃縮嗎？清晨在忙完店中大小流程后，當班咖啡師就開始了對于今日濃縮風味的探索。通過嘗試不同粉液比、調(diào)整不同研磨度、最后發(fā)現(xiàn)可能需要在萃取水溫或預浸泡設置上做修正，就這樣經(jīng)過了一次次布粉-填壓-試喝-皺眉-倒掉-再次布粉-再次填壓-再次試喝-再次皺眉的循環(huán)中......哈哈～終于找到了今日最佳濃縮配方，完全興奮到不能自己！好消息是，在接下來的一整天里，你都能信心滿滿的為來店客人制作咖啡，期待好評如潮的反饋。壞消息是，結果一天下來，大家的反饋竟和以往沒什么不同，如果運氣不好也許還會現(xiàn)更多負面反饋，這對于咖啡師來說就相當無奈了，花了大把精力調(diào)試咖啡風味（很多時候連早飯都沒來得及吃）最后竟然落到這樣的結果。有趣的是，咖啡師因個性不同，對于此事的態(tài)度也截然不同：

自負性格的會認為是客人不懂咖啡；自責性格的會懷疑是自己感官出了問題；推脫責任的會認為是人員、設備狀態(tài)不穩(wěn)定；擔當責任的會認為是自己SOP做的不夠完善

但其中無論哪一項，都沒有刨根問底究竟發(fā)生了什么？我們在濃縮方面花了那么多精力追求完美，但為什么最終顧客的評價卻不盡人意呢？要想明白這點，首先你需要更新一個固有觀念。每一款咖啡都有著自己的靈魂“濃縮是咖啡的靈魂，濃縮不好喝，咖啡一定不會好喝” 這句話猶如金科玉律般的印在咖啡師的準則里，雖然這話本沒錯，濃縮的確是咖啡的靈魂，但你可能誤解了一件事，不單單只有濃縮有靈魂，“每一款咖啡都有著自己的靈魂”所以你用濃縮的標準去套用美式也就罷了，難道做卡布、做拿鐵、做澳白都是同一個標準嗎？"沒有啊，我們卡布用單份、拿鐵用雙份"很抱歉，如果是這樣的回答，在我看來就是同一個標準。我們以往都會把濃縮當作一個基底來看，只有先把濃縮調(diào)整好了，再用來制作其他咖啡產(chǎn)品，但若你轉換下思維，從產(chǎn)品角度來看，濃縮其實只是一個咖啡產(chǎn)品，它與美式、卡布、拿鐵等，都應該是互相獨立配方的存在，既然是以獨立的產(chǎn)品存在，那為何只有濃縮的配方就可以拿來套用在其他產(chǎn)品里呢？我想現(xiàn)在你應該明白了，為什么調(diào)了這么久的濃縮，消費者最終卻不買賬的原因了吧。每日最大單項是哪個接下來可能就有人問了，我不調(diào)濃縮調(diào)什么？在回答問題前，我想先問你：

你的門店一天能賣掉多少杯濃縮咖啡？意式黑咖啡占整體咖啡營業(yè)額的多少百分比？你的門店一天能賣掉多少杯牛奶咖啡？哪一項牛奶咖啡是所有產(chǎn)品中單量最多的？

想通以上這幾個問題后，聰明的你相信已經(jīng)有答案了，我并不是反對你調(diào)試濃縮這個品項，而是咖啡在調(diào)試過程中是需要排出優(yōu)先次序的。不說中國，即使放眼全世界，牛奶咖啡的消費量都遠遠大于黑咖啡，所以咖啡師每日開吧的真正任務是：優(yōu)先調(diào)試賣的最好的那款咖啡產(chǎn)品。滿意后，再依次調(diào)試第二項好賣的產(chǎn)品。按照這個順序，我想國內(nèi)無論哪家門店，濃縮都進不了前4項吧？只有你轉換成產(chǎn)品思維的角度，按照實際門店售賣的狀況來做調(diào)整，才是站在消費者的立場上為其品控，而不是為了一天都賣不了幾杯的產(chǎn)品花費大量精力。不同咖啡品項的濃縮概論不同咖啡品項皆有自己的濃縮基底配方，那對于我們來說，不可能全部都照顧到。當然，追求產(chǎn)品極致的門店不是沒有，只是如此高度復雜的SOP并不適合門店的復制與管理。所以我個人的建議是，每日調(diào)出3個基底配方即可：

1. 牛奶咖啡類產(chǎn)品單量最多的那款2. 牛奶咖啡類產(chǎn)品單量次多的那款（也許是第一款的外帶哦）3. 熱美式咖啡

如果有WBC比賽經(jīng)驗的咖啡師大多會知道，在競賽流程中，濃縮配方與牛奶咖啡配方往往不同，當然除了烘焙方式可能不同外，即使是同一款咖啡在萃取方案上也是走不同的概念。簡單來說，濃縮咖啡需要做到完整萃取，在雜味沒有出現(xiàn)前，把該咖啡的萃取率拉到極限，這樣才有機會壓制過高的酸質(zhì)，并讓風味與甜感做到最大化，所以大多數(shù)的濃縮配方中粉量都不會裝太多。但很可惜，這樣配方出來的牛奶咖啡往往不夠好喝。由于牛奶會掩蓋很多風味，所以選手們在牛奶咖啡的方案中往往會采取，讓基底濃縮萃足前段小分子芳香物質(zhì)的前提下，做到足夠高的醇厚度，以此來平衡與牛奶結合后的最終味道。所以在牛奶咖啡的配方中，濃縮基底往往需要使用更多的粉量，才能完美的與牛奶抗衡，有趣的是，這樣的基底卻又常常是萃取不足的，雖然喝起來會有少許咸味，但只要不是過分萃取不足以至于尖酸型的濃縮，做成牛奶咖啡后往往都能獲得更好的結果，所以對于咖啡師而言，需要分清什么狀態(tài)的濃縮適合作為牛奶咖啡出品，而什么狀態(tài)的濃縮適合用做黑咖啡出品，只要了解這些感官差異后，就能幫助你更快的完成咖啡調(diào)試。單配方還是雙配方說到牛奶咖啡的調(diào)試問題，就免不了談到咖啡豆的選擇，現(xiàn)在很多咖啡館都會讓消費者選擇不同咖啡豆制作該飲品，當然如果選擇用SOE出品的話，可能會被要求另外加價，這看似讓消費者有了更多DIY的權利，但大多時候都起了反作用。對于這樣的操作方式，我一直不太認同，原因很簡單，同一款咖啡用不同的咖啡豆制作，你確定門店的小伙伴們都能完美掌控嗎？每一款咖啡飲品都有著不同的濃縮基底配方，更別說更換咖啡豆類別了，加上意式咖啡又是一套容錯率較差的系統(tǒng)，你就那么篤定客人隨意在菜單上挑選一組咖啡搭配，門店的咖啡師都能完美制作出來？真要那么簡單，我想網(wǎng)上就不會有差評存在了吧。而選擇SOE需要加價這件事，則是一個不從客戶心理出發(fā)，欠考慮的營銷手段，設想下，你跟朋友去咖啡館點單，咖啡師問你是要正常的配方豆呢？還是SOE呢？（SOE更有風味哦～不過要加錢）倘若我只是想簡單喝杯咖啡，點正常配方豆是我沒品不會喝，還是我沒錢加不起？所以很多時候，被迫升級點了SOE的客人，可能并沒有我們預想那樣獲得了什么快感。所以對我而言，能使門店SOP穩(wěn)定，又能滿足客人需求的方案只有一個：兩臺磨豆機使用各自配方不互換

一組做所有類別牛奶咖啡一組做所有類別黑咖啡

牛奶配方豆針對奶咖愛好者，而黑咖啡豆則是針對美式或濃縮愛好者，這兩款咖啡豆術業(yè)專攻，無需“跨界”妥協(xié)其他咖啡飲品，所以從研發(fā)開始，就是各自針對不同飲品特性來制定的，故無需給客人做選擇，門店只需嚴格品控好兩款咖啡豆各自的出品配方即可。當然，這樣的產(chǎn)品制定對于整體SOP而言絕對是最理想狀況，只是門店咖啡師對于咖啡機的設置就需要另下一番功夫，不過這都是后話，以后有機會再另寫文章來探討。個人調(diào)試小經(jīng)驗在文章最后，與大家分享三個飲品調(diào)試的小經(jīng)驗：1. 在調(diào)試牛奶咖啡時，很多咖啡師會有習慣先調(diào)濃縮風味，等嘗完濃縮確認沒問題后，再做牛奶咖啡試喝，此時我想絕大多數(shù)，你的牛奶咖啡喝起來沒啥咖啡味吧？但最后當你調(diào)整到自認為風味足夠時，就離客人投訴咖啡太苦或太酸不遠了，因為整個過程中你忽略了做感官矯正。在試喝調(diào)試好的牛奶咖啡之前，感官矯正的最快捷方式并不是喝水漱口，而是喝牛奶，若是做熱牛奶咖啡，品嘗前記得喝一小口熱牛奶，這樣可以幫助你快速矯正味覺，讓你在后期的風味判斷上更為準確，同理若是做冰牛奶咖啡，記得喝一小口冷牛奶。2. 一杯飲品好不好喝，不是嘗了一兩口就下判斷的，而是當你喝完一整杯后，再反問自己會不會來買，這是我早年做飲品研發(fā)得出的經(jīng)驗，很多飲品初嘗一口都覺得不錯，但越喝越惡心，最后只能忍痛丟掉，市面上這樣的飲品比比皆是，試問換做是你，還會有再次踏入該門店消費的欲望嗎？所以在調(diào)試咖啡時，只憑一兩口就滿意了，這樣的定論也許為時過早，試試看喝完之后又是怎樣的感受吧。3. 就如咖啡一樣，不同牛奶品牌的配方差距極大，若你門店已確定了咖啡用豆，牛奶則需要隨著咖啡的特性另做挑選（反之也一樣）千萬不要跟風隨大流使用同一品牌，一定記得要做對比后再決定，因為很有可能你的咖啡與牛奶不在同一個“頻道”，那后期的調(diào)試會相當辛苦。版權信息：以上文章內(nèi)容轉載自【咖啡才鳥】，轉載請聯(lián)系原作者。作者：咖啡才鳥James侵權請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com