手機瀏覽中華飲品屆
一杯平衡感很強的咖啡，是我們在沖煮咖啡時一直想要實現(xiàn)的。如果味道是平淡的、空洞的、苦澀的或著帶有些許醋味的話，我們就會假定咖啡豆或沖煮過程有問題存在。但是，我們的咖啡里有98%都是水，這就意味著水的質(zhì)量對咖啡的味道會有很大的影響。我們使用萃取咖啡的透明液體——H2O，里面其實隱藏了很多成分。盡管是透明的，但水中仍有大量的溶質(zhì)和固體，一旦被稱之為「飲用水」，它就不會對你的健康有害，但水中的所含的一些物質(zhì)卻可能會使咖啡味道不好。
用于沖泡咖啡的水不管從味道、氣味還是外觀來說，都應該是干凈且新鮮的。而且，是食品級的且不含任何的氯、氯胺和次氯酸鹽。水中的那些物質(zhì)會對咖啡的味道或質(zhì)量有影響？土壤中的物質(zhì)，例如礦物和其他有機物；水處理后的其他有機物質(zhì)，例如氯，被添加到主要水管中，維持微生物質(zhì)量標準物質(zhì)；供水系統(tǒng)的中的物質(zhì)，例如銅和鐵；水污染的殘留物；無害微生物。
#那些水中的天然礦物質(zhì)當水遇到含有碳酸鎂和/或碳酸鈣的碳酸鹽巖時，部分水會含有鎂、鈣和碳酸氫鈣離子。關于「硬水」這個詞語，這里還有很多的細節(jié)要告訴你?！赣捕取挂话阒杆腥芙獾V物的數(shù)量。地下水比地表水更硬的原因就是，因為它與礦物的接觸時間較長?？傆捕?單位通常為dh)：碳酸鹽濃度+永久性硬質(zhì) —— 說白了就是，鈣鎂離子的數(shù)量。
鎂和鈣是有助于我們提取出咖啡中更多的味道，所以，我們有時肯定是希望水里有一定量的鈣鎂的存在，并含有適量的碳酸氫鈉。鎂比鈣含有更強的萃取能力。因為很多有含有風味物質(zhì)的化合物都是小分子，而且里面含有大量的氧氣。鎂喜歡這些分子，而鈣很容易與其他物質(zhì)結(jié)合。例如，當與一定水平的碳酸鹽在一起時，就容易發(fā)生反應，形成水垢。
碳酸鹽又是誰？碳酸鹽濃度kH：碳酸氫鹽和其他碳酸鹽來源于與鎂和鈣結(jié)合的碳酸。碳酸鹽濃度常被稱為暫時濃度。這實際上是有道理的，因為水沸騰時礦物質(zhì)會沉淀。沸水時，這些物質(zhì)從水中轉(zhuǎn)移到沸騰設備的表面，例如水壺或咖啡機鍋爐。因此，咖啡機的閥門可能會遭遇堵塞，上升到正確的水溫就開始變得困難。然而，碳酸鹽卻是咖啡沖泡水的王者。碳酸鹽對咖啡中的酸質(zhì)起到緩沖作用，意味著它能夠保持穩(wěn)定水中pH值的能力，但這并不代表說是會穩(wěn)定在中性值上?？Х缺举|(zhì)上是呈弱酸性的。由于碳酸鹽的緩沖能力，咖啡中的酸質(zhì)的含量會隨碳酸鹽硬度的變化而變化。
- 若水中含有的碳酸鹽濃度較高，則正向的酸值(即檸檬酸、果味、酸味等)會被pH緩沖液沖走。液體本身的酸度仍然存在，而我們只是在品嘗時感受不到，在品嘗時只會感受到泥土的味道和沉悶的、平淡的味道。
- 而在碳酸鹽濃度過低的情況下，咖啡的味道會呈現(xiàn)醋味和酸感。有時，碳酸鹽濃度被稱為堿度，即水溶液中，中和酸的能力。但是堿性或堿則意味著其他的東西。永久性硬質(zhì)即非碳酸鹽陰離子(即硝酸鹽和硫酸鹽)與鎂和鈣的結(jié)合。例如，硫酸鹽和鈣會形成石膏。永久硬度會導致像軟白堊或泥質(zhì)等沉積物。其他溶解離子除了形成水的硬度的鎂、鈣和碳酸鹽外，還有其他可溶解的離子會給水帶來味道。例如，鈉、鉀、硝酸鹽和氯化物等。而這些其他溶解的離子會在很高的范圍內(nèi)造成腐蝕的危險。
#該如何進行調(diào)整？水中所含的溶解物的總量決定了水的性質(zhì)還有咖啡的萃取，但是水中含礦物質(zhì)低的會比含量高的更糟糕。而且，我們必須通過降低總濃度來彌補低碳酸鹽含量，因為我們希望水中的礦物質(zhì)比例是保持著一個正向平衡的狀態(tài)。此外，總濃度的含量過高會增加杯子中的弱酸，而且過高的碳酸鹽濃度會在杯測時帶來很強烈的干澀，但也意味著我們要更頻繁的給咖啡設備做除垢清理。
歸根結(jié)底，這都取決于水中所有礦物質(zhì)之間的平衡，成就高品質(zhì)的水。世界上大多數(shù)水域的碳酸鹽濃度和總濃度都過高，也都會需要軟化或凈化的處理。SCA (Speciality Coffee Association) standards for minerals:SCA給出的水中含有的礦物質(zhì)標準大概是這樣的：（ppm=mg/l）所有的這些研究都是基于水的組成進行的。同樣，低萃取率的咖啡來說會更喜歡總濃度和碳酸鹽濃度高的水。總濃度50-175ppm CaCO3(2,9-9,8 dH°)碳酸鹽濃度40-175ppm CaCO3(2,2-4,2dH°)總濃度應該要超出碳酸鹽濃度pH值在6.5-8
#水的pH值有會有哪些導向呢？一般來說中性就是指pH7。然而，因為有不同的分子在水中被溶解，就會使水輕微的轉(zhuǎn)化為酸性或堿性。在歐洲，人們喝到的水一般是在 ≥ 6.5 并 ≤ 9.5之間。pH值對咖啡的意義：- 酸性不利于萃取出咖啡中優(yōu)質(zhì)的風味，并且容易給對器具有腐蝕性。堿性的水有助于提高萃取，但也不利于萃取風味。
#那如何調(diào)整咖啡用水如果你在思考什么樣的水最有利于咖啡的萃取，你可以從檢查水的TDS的總值開始。根據(jù)分析及測試結(jié)果，選擇正確的方法來調(diào)整水的配置。當你發(fā)現(xiàn)水中有較高的碳酸鹽濃度，你可以安裝一個水過濾系統(tǒng)，在家里也可以使用一些家用過濾設備過濾水。有時，在一些設備中可以發(fā)現(xiàn)紫外線的存在。它是為了去除雜質(zhì)，例如飲水機。紫外線通過干擾生物過程和穿透細胞壁而破壞微生物。使用紫外線和活性炭結(jié)合進行水過濾也是一個好方法，紫外線創(chuàng)造了一個很好的去除藻類和其他生物的清潔系統(tǒng)，活性炭也有更好的吸附性。
那如何DIY一份咖啡水？在這里給大家準備了一份Barista Hustle的配方：原料：配方1——烘焙用小蘇打-NaHCO 3碳酸氫鈉(不是烘焙粉)硫酸鎂去離子水/蒸餾水/超純水所有需要添加的礦物質(zhì)，都可以從大賣場等地買到，而且非常便宜。設備：精確到0.01g的稱3x1L水容器(最好是玻璃材質(zhì)的，無氣味/無殘留物)方法：將1.38g小蘇打溶于1L去離子水—調(diào)配成你的「緩沖液」?jié)饪s物，貼上標簽，然后放一邊。在另一升去離子水中溶解10.14g的硫酸鎂—調(diào)配成你的「鎂濃縮液」，貼上標簽，然后放一邊。
這是一款非?！败洝钡乃呐浞?，低礦物質(zhì)含量，十分適合長時間浸泡萃取的沖煮方式，能夠幫助風味析出，也可以幫助深烘的咖啡豆避免過萃。配方2——14g緩沖液5.7g鎂濃縮液980.3g 去離子水
這是Barista Hustle的自創(chuàng)配方，更多配方請點擊 ——https://baristahustle.com/blog/diy-water-recipes-the-world-in-two-bottles/48.8g緩沖液19.4g 鎂濃縮液938.9g 去離子水
要想沖煮出優(yōu)質(zhì)的好咖啡，水是不容忽視的一個細節(jié)。在日常的沖煮中，我們大不可為此顧慮太多，但如果你想多做一些嘗試，倒是可以調(diào)配一些咖啡水來進行萃取，并對比不同的礦物質(zhì)水沖煮出的咖啡風味的區(qū)別。<END>
