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一般而言，當(dāng)年采收新鮮咖啡豆稱為“新豆”(New Corp)，前年采收的稱“舊豆”(Past Corp)，放置一年以上的稱為“老豆”(Old Corp)。主要這樣區(qū)分是因為生豆的含水量的問題，因為新豆的含水量多(通常在11%～13%之間)，外觀多呈濃綠色，而舊豆(含水量10%～11%)和老豆(含水量9%～10%)外觀顏色較淺綠，重量與貭感較輕，不會像新豆表面那樣富有光澤及觸感。當(dāng)然不同的加工精制法及產(chǎn)地、品種的生豆都會有所不同。
由成熟的“咖啡櫻桃”，經(jīng)過水洗法或干燥法精制加工變成生豆，含水量通常在9%～13%之間，含水量過高或過低都不太容易烘焙。
一般我們拿到新采收的水洗式處理法生豆，含水量通常都在11.5%～12.5%左右，濕刨法的曼特寧可能到13%，半水洗的巴西為11%～12%，日曬干燥的摩卡類范圍較大約9%～12%之間都有。從受打磨之后開始算起，生豆含水量就會隨時間流逝而越降越低。豆肉厚和豆肉薄的生豆
烘焙新鮮的咖啡生豆一般脫水都得延長一些，但也可以粗略看豆型來決定：豆子肉厚者如肯亞、曼特寧，就得延長30秒到1分鐘左右；豆子肉薄者如耶加雪啡、巴西等等則不必刻意延長太多。
判別生豆是否新鮮可以看咖啡生豆的外觀，顏色是否為鮮綠、有光澤。大多數(shù)水洗式處理的生豆，只要是新鮮的，顏色都會是翠綠。咖啡生豆氣味一般若非水洗式處理法的豆子，如日曬處理的摩卡、濕刨法處理的曼特寧之類，憑外觀可能比較難判別豆子放了多久，但是生豆吸附到的氣味卻提供了非常明顯的線索。新鮮時，水洗式生豆氣味是清新的草味，干燥處理式摩卡生豆則是帶熟果香的發(fā)酵氣味，濕刨法的曼特寧類氣味則較不明顯，但不要帶有臭臭的、像臭豆腐之類久存不良的濕腐味就好。
生豆的含水量會影響到烘焙的時間及難易掌控程度，通常新豆會比老豆烘焙時間長且難掌控些。當(dāng)然咖啡生豆通常是越新鮮越好，新鮮的咖啡生豆，富有活力。半鮮的生豆，活力中帶有一點點穩(wěn)重。八個月后的生豆，活力喪失。一年以上的生豆，蒼老乏味，但這并不包括一些特殊處理的豆子及特殊保存環(huán)境，比如陳年咖啡豆、風(fēng)漬咖啡豆等等。陳年處理咖啡&風(fēng)漬咖啡
（左邊是印度季風(fēng)風(fēng)漬咖啡，右邊是陳年處理的曼特寧）| 陳年處理咖啡豆
所謂陳年咖啡豆（Aged bean）是指將生豆藉由延長儲存時間達到自然變老的目的（通常是2~3年的時間），這些變化包括酸度減弱、顏色改變和豆質(zhì)增厚。當(dāng)然啦，并不是直接放個幾年就好，儲存的環(huán)境必須具備陰涼、通風(fēng)的條件。
因為儲藏的環(huán)境較陰暗且時間較長，陳年咖啡總難脫類似霉味或者俗稱的麻布袋或皮革等復(fù)雜味~被正確儲存的咖啡豆將改變它們的口味和外形，例如酸度減弱，顏色暗黑缺乏水分，口感較厚實濃稠度佳，甜度帶有蜜糖香。在儲存期間必須受到嚴(yán)格仔細(xì)控制的條件下進行，定時均勻翻轉(zhuǎn)、濕度與通風(fēng)性的調(diào)節(jié)，以防蟲蛀或發(fā)霉。儲存陳年豆一般而言皆不是發(fā)生在產(chǎn)區(qū)或莊園，而是生豆經(jīng)銷商或經(jīng)紀(jì)公司的商業(yè)行為。| 風(fēng)漬咖啡豆風(fēng)漬咖啡也叫做季風(fēng)咖啡。
季風(fēng)咖啡通常需要用日曬豆來做，儲存豆子的廠房面向西邊，咖啡豆平鋪在場內(nèi)，窗戶全打開，以便迎取西南吹來的咸濕季風(fēng)。達到一定程度后再放入袋中，但咖啡豆不能裝太滿，咖啡袋也不能堆擠太密以免不透風(fēng)而發(fā)霉，還要不時倒出咖啡豆更換麻布袋以免滋生霉菌，相當(dāng)費時耗工。這個時間段兒約十二至十六星期，熟成后還要再經(jīng)過煙熏處理，以驅(qū)趕象鼻蟲，最后還要人工篩豆，挑掉未變成金黃色的失敗豆子。
經(jīng)過最少6個月到一年的季風(fēng)吹拂，豆子們的質(zhì)與量都有了重大變化，咖啡豆的體積會澎脹一至兩倍大，重量和密度降低，含水率約13%。季風(fēng)咖啡是在短短3~4個月期間，藉由曝曬于季風(fēng)中使生豆所含水分快速流失，以達到老化的目的。季風(fēng)咖啡豆的年齡是年輕健壯的。陳年咖啡=“老豆”？
陳年咖啡豆并不是指講咖啡生豆放久了以后，這是不可以的，因為咖啡生豆放久了一樣會腐敗，會由新鮮的青色轉(zhuǎn)變成白色，再轉(zhuǎn)為黃色，變得索然無味，甚至長出蟲子。如同陳年的酒類一樣，生豆必須經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚?，并長期儲存之后，才能稱之為真正的【陳年咖啡】。生豆新鮮度的變化：新產(chǎn)季豆＞逾產(chǎn)季豆＞老豆＞陳年豆新產(chǎn)季豆：一年之內(nèi)收成的生豆逾產(chǎn)季豆：一年以上。。。。老豆：超過兩年陳年豆：為刻意制作，入倉儲存時間長達三年以上免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
