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業(yè)界統(tǒng)一的客觀評(píng)鑒法 對(duì)咖啡業(yè)界來說，所謂的好喝咖啡，即是—使用從最優(yōu)質(zhì)環(huán)境中培育出的咖啡櫻桃，以帶殼豆（Parchment）3型態(tài)進(jìn)行加工，借由烘焙過程將生豆（Green Bean）的天然風(fēng)味引出，再根據(jù)烘焙豆（Roasted Bean）的狀態(tài)以最合適的方式進(jìn)行萃取?！ 】偠灾?，想要制作出一杯好喝的咖啡，首先就必須對(duì)“咖啡產(chǎn)業(yè)鏈”（Coffee Chain）各流程的咖啡香氣與味道，有基本認(rèn)知。 咖啡的香氣和味道，統(tǒng)稱“咖啡風(fēng)味”。在咖啡產(chǎn)業(yè)鏈中的每一個(gè)流程，目的都是展現(xiàn)咖啡所蘊(yùn)含的風(fēng)味。若缺乏如此的風(fēng)味詮釋，便難以體現(xiàn)出一杯咖啡的價(jià)值?！ ∮捎谏鲜鲈颍Х葮I(yè)界逐漸衍生出不以個(gè)人取向?yàn)橐罁?jù)，而采“統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)”來評(píng)鑒、展現(xiàn)咖啡風(fēng)味的“杯測(cè)”。 借由“杯測(cè)”，能讓本來各自定義的“好咖啡”評(píng)論客觀化，并擁有彼此皆能理解的共通語(yǔ)言，使人能夠向他人說明自己所制作之咖啡的獨(dú)到之處。
杯測(cè)，有何用？ 1.“生豆杯測(cè)”，咖啡品質(zhì)的第一道把關(guān) 杯測(cè)可以廣義地區(qū)分為以下2種——（1）掌握生豆特性的杯測(cè)；（2）管理咖啡豆品質(zhì)的杯測(cè)?！ ∵@兩種杯測(cè)在過程中其實(shí)并沒有太大的差異，然而即使是同樣的咖啡豆，在進(jìn)行杯測(cè)時(shí)，結(jié)果也會(huì)因目的不同而有所出入。確認(rèn)最終萃取成果的品嘗（Cup Tasting）也屬于杯測(cè)的范疇?！ ∩贡瓬y(cè)可以說是決定購(gòu)買與否的關(guān)鍵，通常會(huì)使用一套特定的生豆評(píng)價(jià)系統(tǒng)。雖然名為“生豆杯測(cè)”，但基本上所有的杯測(cè)都是使用已烘焙過的豆子?！ ≡谏贡瓬y(cè)結(jié)束后，眾人會(huì)將心儀的咖啡樣品置于杯測(cè)桌上，開始進(jìn)行生豆交易。
CHECK LIST 生豆杯測(cè)的目的： 掌握咖啡樣品之特色 確認(rèn)咖啡樣品的用途 判斷生豆特性是否經(jīng)得起長(zhǎng)時(shí)間保存 潛在風(fēng)味難掌握，生豆杯測(cè)的考驗(yàn) 生豆杯測(cè)直接關(guān)系到咖啡的原料采買，因此多半在咖啡產(chǎn)地或抵達(dá)國(guó)內(nèi)的最短時(shí)間內(nèi)，趁著咖啡樣品還新鮮時(shí)進(jìn)行。 這類咖啡樣品使用的生豆本身都尚未完全成熟，常讓人有種吃澀柿子的感受，再加上樣品烘焙（Sample Roasting）*并不會(huì)釋放出咖啡風(fēng)味的最大值，僅能在有限的生豆?jié)撔韵峦肝鲲L(fēng)味的細(xì)致差異?！ ⊥ǔＨ粼俣嘟?jīng)歷一段時(shí)間熟成，待生豆蘊(yùn)含的特色更鮮明時(shí)進(jìn)行評(píng)價(jià)，效果會(huì)更好。
影響生豆杯測(cè)的因素很多，基本上，你必須要有豐富的經(jīng)驗(yàn)才能準(zhǔn)確掌握其風(fēng)味特性，并精準(zhǔn)地制定采購(gòu)決策。因此，“生豆采購(gòu)”必須要努力不懈地進(jìn)行訓(xùn)練，并且對(duì)杯測(cè)抱持著必要的緊張感與責(zé)任心才行。 2.“原豆杯測(cè)”，萃取配方之設(shè)定標(biāo)準(zhǔn) “烘焙豆杯測(cè)”是在生豆保管到烘焙過程中，尋找錯(cuò)誤、予以改進(jìn)的品質(zhì)管控（QC）過程?！ 『娑箮?、咖啡師等咖啡產(chǎn)業(yè)鏈中的每個(gè)人，都得根據(jù)自身職責(zé)制定一套固定的標(biāo)準(zhǔn)，以利管理與維持咖啡品質(zhì)?！ ?duì)烘豆師而言，“杯測(cè)”是一個(gè)不斷思考“如何調(diào)整烘焙數(shù)據(jù)，才能達(dá)到期望風(fēng)味？”的過程；同時(shí)，也是在確認(rèn)烘焙的設(shè)定，是否充分體現(xiàn)預(yù)期成果。至于咖啡師，則可以借由“杯測(cè)”實(shí)驗(yàn)咖啡樣品的調(diào)配比例，以制定最佳萃取配方?！ 昂姹憾贡瓬y(cè)”的關(guān)鍵核心就在于——評(píng)鑒并記錄賣場(chǎng)中現(xiàn)行使用或剛到貨的豆子?！ 〔徽撌呛娑箮熁蚩Х葞?，若沒有各司其職地做好成品確認(rèn)，最終的咖啡方向就會(huì)變得模糊不清。唯有透過“烘焙豆杯測(cè)”厘清自己必須掌握的重點(diǎn)，距離成就一杯“好咖啡”才會(huì)更接近。
3.品嘗有任務(wù)，咖啡優(yōu)點(diǎn)最大化 經(jīng)歷生豆杯測(cè)和烘焙豆杯測(cè)，掌握咖啡風(fēng)味特性后，緊接著就要透過“品嘗”來確認(rèn)萃取過程是否已充分體現(xiàn)出該咖啡之特性?！ 捌穱L”可說是品質(zhì)管控的最后階段，多半由主導(dǎo)萃取的咖啡師進(jìn)行，有時(shí)也會(huì)集結(jié)烘豆師、生豆采購(gòu)等所有接觸過咖啡過程的人員一同參與、共同討論，以便在遇到問題時(shí)，能最直接地探討解決方案?！ ≡凇捌穱L”階段，最重要的任務(wù)便是制定出讓咖啡之優(yōu)點(diǎn)最大化、缺點(diǎn)最小化的萃取范圍。 文字內(nèi)容來源：《咖啡杯測(cè)的科學(xué)：從生豆購(gòu)買、烘焙調(diào)校，到萃取曲線，追求頂極咖啡必學(xué)的品味技術(shù)》免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
