粉色杯中的巴西更甜，綠色杯中的肯尼亞更討喜

視覺是感官的獨(dú)裁者，我們的視覺讓我們對(duì)自以為品嘗的食物產(chǎn)生混淆。研究人員一次又一次的證實(shí)，即使味覺和嗅覺功能良好，我們依舊會(huì)以視覺為重。——《味覺獵人》顏色在消費(fèi)者對(duì)食品和飲料的反應(yīng)中起著核心作用，即使顏色的差別只在于杯子。對(duì)于精品咖啡也是如此，因?yàn)楸拥念伾绊懥讼M(fèi)者的預(yù)期、口味感知以及喜愛程度。來(lái)了解一下2019年的一篇科學(xué)研究結(jié)果：杯子的顏色影響了消費(fèi)者對(duì)精品咖啡的預(yù)期和品嘗體驗(yàn)。一共457人參與了3組實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)中選用了4支咖啡（3支甜甜的巴西1#-3#，1支酸酸的肯尼亞4#）。第一組實(shí)驗(yàn)和第二組實(shí)驗(yàn)用兩支巴西咖啡做了Espresso（意式濃縮）進(jìn)行評(píng)估，實(shí)驗(yàn)分別在巴西圣保羅的Takko Café和卡波斯卡爾達(dá)斯的Ancora Coffee House進(jìn)行。參與者都是咖啡館的消費(fèi)者，一旦在吧臺(tái)點(diǎn)了single shot of Espresso后，才被邀請(qǐng)進(jìn)行測(cè)試，飲用精品咖啡超過1年的參與者的測(cè)試結(jié)果才被用于評(píng)估。參與者要對(duì)白色&粉色咖啡杯中的Espresso進(jìn)行評(píng)估，包括品嘗前的預(yù)期和品嘗后的感受。第一組實(shí)驗(yàn)1# 咖啡產(chǎn)地：巴西品種：Acaia Cerrado海拔：1000m加工：日曬杯測(cè)：86.5分高甜度，中低酸度紅色漿果&巧克力風(fēng)味呈現(xiàn)方式：Espresso品嘗前的預(yù)期：粉色杯中的咖啡甜度更高，酸度更低。白色杯中的咖啡甜度更低，酸度更高。第一組實(shí)驗(yàn)中，參與者品嘗兩種顏色（粉、白）杯中咖啡之前，對(duì)咖啡甜度、酸度的預(yù)期品嘗后的感受：粉色杯中甜度更高，酸度更低。（與預(yù)期一致）白色杯中甜度更低，酸度更高。（與預(yù)期一致）消費(fèi)者更喜歡粉色杯中的巴西Espresso。第一組實(shí)驗(yàn)中，兩種顏色（粉、白）咖啡杯中同一款巴西Espresso，品嘗前后，參與者都認(rèn)為粉色杯中的咖啡甜度更高，酸度更低，也更喜歡粉色杯中的咖啡。第二組實(shí)驗(yàn)2# 咖啡產(chǎn)地：巴西品種：紅卡杜艾海拔：1250m加工：日曬杯測(cè)：86分高甜度，中低酸度柑橘類水果&糖漿風(fēng)味呈現(xiàn)方式：Espresso盡管本組實(shí)驗(yàn)是在另外一個(gè)城市的咖啡館進(jìn)行的，（中中：不同城市消費(fèi)者的感官經(jīng)驗(yàn)可能會(huì)有較大差異，比如南方人愛吃甜，北方人愛吃咸，而個(gè)人的感官經(jīng)驗(yàn)，與生理構(gòu)造、遺傳等因素一起，都會(huì)影響到我們的味覺感受。）但是測(cè)試結(jié)果卻與第一組實(shí)驗(yàn)一致：在品嘗前后，消費(fèi)者都認(rèn)為粉色咖啡杯中的巴西Espresso更甜，也更討喜。第三組實(shí)驗(yàn)本組采用了4種顏色的咖啡杯，兩種咖啡豆（3# 巴西日曬， 4# 肯尼亞水洗），采用Hario V60手沖的方式進(jìn)行呈現(xiàn)。實(shí)驗(yàn)在巴西圣保羅的Sofa Café進(jìn)行，參與者通過社交媒體網(wǎng)站進(jìn)行招募。所有的參與者飲用精品咖啡（不加糖）超過一年，測(cè)試期間不能感冒，并且嗅覺和味覺正常。3# 咖啡產(chǎn)地：巴西品種：黃卡杜拉海拔：1300米處理：日曬杯測(cè)：88分高甜度，低酸度奶油太妃糖&西梅風(fēng)味呈現(xiàn)方式：手沖4# 咖啡產(chǎn)地：肯尼亞品種：卡杜艾混種（SL28，SL34, Ruiru, Batian）處理：水洗杯測(cè)：88分中低甜度，高酸度橘子&黑醋栗風(fēng)味呈現(xiàn)方式：手沖品嘗前的預(yù)期：杯子的顏色影響了參與者對(duì)咖啡的預(yù)期，（預(yù)期甜度）粉>黃>白=綠（預(yù)期酸度）綠>黃>白>粉參與者預(yù)期粉色杯中甜度更高，酸度最低；綠色杯中的咖啡甜度最低，酸度最高。品嘗后的感受：品嘗咖啡后，參與者對(duì)的感受卻有些復(fù)雜了。由于實(shí)驗(yàn)中選用了兩種特性截然不同的咖啡（甜甜的巴西&酸酸的肯尼亞），咖啡的類型和杯子的顏色對(duì)消費(fèi)者品嘗后的感受產(chǎn)生了交互作用。第三組實(shí)驗(yàn)中，參與者品嘗四種顏色（粉、黃、白、綠）杯中手沖咖啡（巴西、肯尼亞）后，對(duì)甜度、酸度和喜歡程度的評(píng)估總體來(lái)說，還是有一些規(guī)律可循。參與者認(rèn)為：粉色咖啡杯的巴西咖啡甜度最高，酸度最低，最討喜。（與第1組和第2組Espresso的測(cè)試結(jié)果一致）綠色咖啡杯中的肯尼亞咖啡更討喜，但參與者不喜歡綠色杯中的巴西咖啡（中中：是因?yàn)椴环蠀⑴c者的預(yù)期么？本以為綠色杯中的咖啡酸度最高，結(jié)果居然不是，不喜歡！必須差評(píng)?。┯袥]有一款顏色的咖啡杯既適合甜甜的巴西咖啡，又適合酸酸的肯尼亞咖啡呢？只從Liking這一項(xiàng)來(lái)看，黃色的咖啡杯貌似是個(gè)折中的選擇。文章的作者最后總結(jié)說，容器是多感官飲用體驗(yàn)的必要組成部分。精品咖啡公司不僅要關(guān)注咖啡本身的感官特征，還應(yīng)更仔細(xì)地考慮和設(shè)計(jì)容器的感官特性，以增強(qiáng)消費(fèi)者的體驗(yàn)，同時(shí)也要考慮到咖啡味道/風(fēng)味的個(gè)人偏好。版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【coffee瘋?cè)嗽骸浚D(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。作者：瘋?cè)嗽褐兄星謾?quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com