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而問(wèn)題是在于如果把：“咖啡的味道，六成決定于生豆、三成決定于烘焙、一成決定于沖煮端?！薄 ±斫獬桑骸疤暨x最好的生豆，最細(xì)心的烘焙就能端出一杯90分的咖啡。” 就落入了邏輯思考里的一個(gè)大陷阱了：越是前端的處理程序，越是決定了一杯咖啡的成敗，那么越后端的部分，就可以說(shuō)越是決定了一杯咖啡的“細(xì)節(jié)”。
咖啡這一張考卷，可不是分三個(gè)部分拿分的申論題，更像是分成三段書寫的“作文”。 好的首段，也就是生豆，從這個(gè)地方開始其實(shí)已經(jīng)決定了這杯咖啡的極限值：農(nóng)民花費(fèi)大把心力栽植出品質(zhì)優(yōu)異的熟果、處理方使用最先端、最仔細(xì)的傳統(tǒng)方式去進(jìn)行生豆處理，如此才能成就一批杰出的生豆(green bean)，在這個(gè)部份，科學(xué)上就已經(jīng)決定接下來(lái)烘焙的過(guò)程中，“有機(jī)會(huì)”能產(chǎn)生怎樣的風(fēng)味了?！ 《玫暮姹?，就猶如中間的轉(zhuǎn)承部份：烘焙簡(jiǎn)單的來(lái)說(shuō)，就是將生豆里原有的物質(zhì)，合成或降解成為風(fēng)味物質(zhì)。對(duì)于一杯咖啡來(lái)說(shuō)，它決定了接下來(lái)能有怎樣的風(fēng)味進(jìn)入我們的咖啡杯中，生豆沒(méi)有的材料，就不可能期待烘焙能憑空出現(xiàn)后續(xù)的合成物。但反過(guò)來(lái)生豆有的材料，也可能因?yàn)楹姹旱娜∩峄蚴д`，因此損失或者無(wú)法被合成?！ 〕蔀榭Х鹊淖罱K階段，也就是沖煮與品鑒的部份，這個(gè)部份到底實(shí)際上怎么影響一杯咖啡呢？真的因?yàn)樗徽家怀?，影響就只有一成嗎？答案顯然是否定的?！ 】催^(guò)電影、小說(shuō)或是動(dòng)漫的大家，應(yīng)該都不難體會(huì)“爛尾”這件事情，對(duì)于一部作品的殺傷力是多么的大?？Х鹊臎_煮與品鑒階段當(dāng)然也是如此。
“因?yàn)槎棺雍娴暮芎?，隨便沖隨便好喝啦！” 這種論點(diǎn)在早幾年咖啡文化未及現(xiàn)在開放深入的時(shí)候并不多見(jiàn)，但隨著第三波精品浪潮的成長(zhǎng)，這種論點(diǎn)有越來(lái)越多的趨勢(shì)。這種論點(diǎn)不能說(shuō)錯(cuò)，但似是而非的更是可怕?！ 〈蟛糠謺r(shí)候，高手們所謂的“隨便沖”，其實(shí)是指“固定粉水比、溫度、研磨狀態(tài)、沖煮時(shí)間?！钡那闆r下，但僅僅這樣，就真的能煮出一杯好喝的咖啡嗎？ 答案是：可以，但不細(xì)致。
這時(shí)候肯定有人質(zhì)疑：“杯測(cè)就很好喝了，怎么可能沖得更難喝？” 我們昨天就有說(shuō)到：在澳大利亞或美國(guó)等地區(qū)的咖啡店家，常常會(huì)采用批量沖煮(batch brew)的方式出杯，也就是利用滴漏器、美式機(jī)一類的機(jī)器大量沖煮黑咖啡來(lái)取代高昂的人工。 那是否美式機(jī)煮的就一定輸給咖啡師煮的呢？ 澳大利亞咖啡大佬Scott Rao給出的答案，則給了我們咖啡店家一記當(dāng)頭棒喝： “在1000杯的數(shù)據(jù)中，我們得到的批量沖煮(batch brew)分?jǐn)?shù)平均顯著高于咖啡師沖煮分?jǐn)?shù)（pour over），而不是低于；并且在這其中好喝的批量沖煮(batch brew)杯數(shù)是高于咖啡師沖煮(pour over)的好喝杯數(shù)的。”
當(dāng)然，這項(xiàng)數(shù)據(jù)并不是要否定咖啡師存在的意義——Scott Rao在同一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)中也給出了“在極端值的數(shù)據(jù)上，咖啡師能比批量沖煮(batch brew)多拿5分左右的風(fēng)味分?jǐn)?shù)”?！ ?分的風(fēng)味分?jǐn)?shù)是什么概念？大概是咖啡師賽事中第二名跟進(jìn)不了32強(qiáng)的差距。 回過(guò)頭來(lái)看，是這些咖啡師不懂得怎么操作這些所謂的“參數(shù)”嗎？當(dāng)然懂，但人和機(jī)器之間始終差了一樣最重要的“手法”?！ ∈址ㄊ鞘裁?？手法就是咖啡師“對(duì)咖啡進(jìn)行調(diào)整的方法”。手法的影響能讓平均值直接低于機(jī)器，也能讓風(fēng)味呈現(xiàn)趨近完美，在風(fēng)味上，手法不可謂不重要。
至于手法能不能如機(jī)器穩(wěn)定？看看日本的職人、德國(guó)的工匠乃至中國(guó)的廚師，你絕對(duì)不會(huì)懷疑，肯定可以?！ cott Rao提出的數(shù)字提醒了我們：“人的不穩(wěn)定是身為咖啡師該要有的自覺(jué)。” 的確，優(yōu)秀的生豆與優(yōu)秀的烘焙，能使的一杯咖啡風(fēng)味極限值很高，但咖啡會(huì)難喝的原因，通常不是極限值不夠高，而是能體驗(yàn)到的有多少?？梢钥隙ǖ氖牵驔_煮而毀掉前面的所有努力，是完全有可能的。
要沖的比美式機(jī)好喝？不難 但要每一杯都沖的比美式機(jī)好喝，非常難！ 如何穩(wěn)定的煮出一杯好咖啡，是身為咖啡師的第一步，也是眾多手沖咖啡愛(ài)好者的初級(jí)目標(biāo)?！ ∷^的穩(wěn)定，有幾項(xiàng)要素是一定要注意：粉水比、溫度、研磨狀態(tài)、沖煮時(shí)間。 但是在進(jìn)階時(shí)，單單穩(wěn)定是不夠的，如何穩(wěn)定的沖煮出“心目中完美的那一杯”，需要充足的知識(shí)、細(xì)膩的觀察與大量實(shí)操的完整結(jié)合。這些都可以統(tǒng)稱為“手法”的經(jīng)驗(yàn)結(jié)晶，不是足夠大量而客觀但“冷冰冰”的機(jī)械參數(shù)就能夠代替的，這也正是合格咖啡師與優(yōu)秀咖啡師的最大區(qū)別。
買到好豆子，絕對(duì)是成功的第一步，俗話說(shuō)：“好的開始是成功的一半”。但千萬(wàn)別忘了另一句：“行百里者半九十?！背掷m(xù)不斷的學(xué)習(xí)&練習(xí)才是沖出好咖啡的訣竅。圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)【推薦閱讀】：手沖咖啡已死？自動(dòng)手沖咖啡機(jī)會(huì)是精品咖啡的發(fā)展趨勢(shì)嗎？【匯總】手沖咖啡的五大常見(jiàn)手法的口感區(qū)別手沖技巧 | 三段式、攪拌法、一刀流、點(diǎn)滴法、三溫暖手沖技巧 | 火山?jīng)_、隕石沖、松屋式?jīng)_，之字沖，降溫式手沖法免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
