早在幾年前，我就一直強調(diào)咖啡的酸是一杯咖啡的靈魂，但經(jīng)營淘寶這么多年來，我發(fā)現(xiàn)很多新的客人依舊沒有辦法去接受太酸的咖啡。在我的概念里，咖啡的酸其實是分成好的酸和不好的酸，經(jīng)常喝咖啡的人其實會發(fā)現(xiàn)，好喝的酸一定是帶著甜味的酸，而不好喝的酸幾乎不會帶著甜感，所以形成了尖銳、刺激、刻薄的酸。由此可見，甜味是一杯咖啡是否好喝的基礎，不要去跟我談什么風味、口感、尾韻……沒有甜的話，這杯咖啡一定難喝。甜味如此重要，那么為什么酸才是一杯咖啡的靈魂呢？
圖：Kata Sára你自己去把白砂糖泡個水喝喝看就知道了，是不是只有甜的味道的水就會呆板、發(fā)膩、單調(diào)。甜就像一杯咖啡的外表，酸才是這杯咖啡的內(nèi)在靈魂。畢竟，好看的皮囊千篇一律，有趣的靈魂萬里挑一。你可以在白糖水中加入一點檸檬汁試試味道，是不是發(fā)現(xiàn)整杯水就充滿了層次和明亮感。這就是酸給甜帶來的巨大影響，而我們經(jīng)常講一杯咖啡很甜很好喝，其實還包括這杯咖啡酸的品質(zhì)特別好，容易讓人接受。
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Ryo John Ito那么，咖啡的酸從哪里來呢？在生豆狀態(tài)時，咖啡含有綠原酸、檸檬酸、蘋果酸，經(jīng)過烘焙后會形成奎寧酸、咖啡酸、醋酸等低分子有機酸，這些酸都是咖啡中酸味物質(zhì)的代表。當然還有脂肪酸類的高分子有機酸，或者像磷酸這樣的無機酸，咖啡的酸的強度便是取決于這些有機酸的總量及伴隨形成的酸堿值。酸和苦味一樣，在生豆幾乎感受不到酸的感受，我不介意你們拿生豆去萃取來喝看看，注意別拿太貴的磨豆機，傷了磨盤我可不賠?？Х仍诮?jīng)過烘焙后，生豆中含有的蔗糖開始分解，可以使有機酸的含量增加，在淺烘或者中度烘焙的狀態(tài)下，酸的表現(xiàn)會持續(xù)增加到最高，但在過了高峰期后，繼續(xù)加熱烘焙只會讓酸味揮發(fā)分解，有機酸的含量會直線下降，酸味也會跟著變低。這就是為什么深烘的咖啡豆更不容易感受到酸的原因。
咖啡酸和綠原酸雖然在咖啡中所占的含量不低，但這兩個東西帶來的味覺感受幾乎都是苦味和澀感，而咖啡中所含有的有機酸其實與各類水果中的酸味物質(zhì)幾乎一樣，這就是為什么我們經(jīng)常能在咖啡中喝到水果的風味。蘋果酸其實就像是熟透的蘋果一樣，柔和內(nèi)斂的酸并帶著一絲絲的甜。檸檬酸其實是以我們國內(nèi)原產(chǎn)檸檬的同類——枸緣命名的化合物，并且?guī)е涕俚乃嵛?。而醋酸其實是一把雙刃劍，高濃度的醋酸讓人感受到較沖的特殊刺激的味道，但低濃度的醋酸卻能給咖啡的酸提供更好的質(zhì)感，和其它的酸一起，低濃度的醋酸能夠帶來帶著醇厚度的酸味。磷酸是最容易感知的酸，表現(xiàn)非常明亮活潑，我們常在肯亞中喝到類似莓果類的酸其實就是磷酸帶來的明亮感?？鼘幩崾窃驹诮痣u納樹發(fā)現(xiàn)的物質(zhì)，在奇異果中也可以找到高含量的奎寧酸，奎寧酸在咖啡中帶來的感受類似奇異果、百香果這樣的酸味。
咖啡和水果一樣，都同時擁有不同的有機酸，通過不同的組合，不同的種類和含量之間的平衡，來形成咖啡或者水果特有的酸味，這就是咖啡中“酸味”的來源。在這里，我還是希望以更簡潔明了的文字努力讓大家看得懂，所以我們不去列舉那些奇形怪狀的化學式，只以文字的形式來告訴大家咖啡中的酸是如何來的。
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