如何泡出好喝的咖啡？研磨度是調(diào)整咖啡風(fēng)味的第一因素

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)　　玩咖啡的人都不斷地追求一個(gè)目標(biāo)：如何泡出好喝的咖啡？雖然味道感官視乎個(gè)人喜愛(ài)，不過(guò)還是有一套愛(ài)好者之間的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)判斷咖啡的味道是否已經(jīng)到位。今天不談咖啡源地、處理法，就談?wù)劻硪粋€(gè)泡咖啡的人能夠掌控的因素：研磨度(coffee grind size)。　　小編經(jīng)常接觸一些咖啡新手，他們對(duì)味道已經(jīng)有很高的要求，卻對(duì)如何泡出那種味道毫無(wú)概念。當(dāng)問(wèn)到他們：“你的研磨度設(shè)定多少？”他們的回答一般是：“跟上次一樣。而”這個(gè)“上次”有可能已經(jīng)是一年前了。小編比較常接觸濃縮咖啡espresso，所以接下來(lái)的解釋會(huì)從濃縮咖啡的角度進(jìn)入。研磨度的概念對(duì)老手來(lái)說(shuō)已經(jīng)沒(méi)什么新鮮，但是還是有很多人不甚了解?！　⊙心ザ仁钦{(diào)整咖啡風(fēng)味的第一因素，比機(jī)器性能還重要。　　請(qǐng)?jiān)试S我再說(shuō)一次：　　研磨度是調(diào)整咖啡風(fēng)味的第一因素?！　∫詽饪s咖啡為例，一般我們都依照以下次序校準(zhǔn)：

　　磨豆機(jī)（研磨度）grind size　　粉量dosage　　萃取時(shí)間extraction time　　研磨度 > 粉量 >萃取時(shí)間　　當(dāng)咖啡風(fēng)味走樣的時(shí)候，第一個(gè)要問(wèn)自己的問(wèn)題是：“到底這是萃取不足還是萃取過(guò)度？”。意識(shí)到風(fēng)味不足的地方后，接下來(lái)的問(wèn)題就是：　　研磨度對(duì)嗎？應(yīng)該更細(xì)還是更粗？　　如果味道偏尖酸、尾韻不足、口感單薄，就是典型的萃取不足，這時(shí)候就要將咖啡研磨得較細(xì)，增加咖啡表面面積提高萃取率?！　∪绻兜榔?、尾韻過(guò)長(zhǎng)、口感厚重，就是典型的萃取過(guò)度，這時(shí)候就要將咖啡研磨得較粗，減少咖啡表面面積避免把苦味物質(zhì)也萃取出來(lái)。　　調(diào)整研磨度時(shí)，保持其他參數(shù)固定，尤其是粉量。有的人認(rèn)為咖啡不夠濃，那就增加粉量好了。這種想法不完全錯(cuò)，但是只要調(diào)整研磨度就能解決的問(wèn)題就不需要浪費(fèi)更多咖啡粉，況且粉碗也有粉量上限：?jiǎn)畏莘弁氪蟾拍苁?-10克；雙份粉碗則是18-20克。　　那么到底多細(xì)/粗才是最恰當(dāng)?shù)难心ザ?？從視覺(jué)來(lái)說(shuō)就可以略知一二，當(dāng)咖啡研磨恰當(dāng)，咖啡液會(huì)在開(kāi)始萃取后約4-5秒流出。質(zhì)地有如蜜糖般粘稠，但不是慢慢滴下（萃取過(guò)度）或傾瀉而出（萃取不足），并在20-30秒內(nèi)萃取出30ml咖啡液。以下影片示范這三種情況：　　研磨恰當(dāng)，完美萃?。骸　≥腿〔蛔闩c萃取過(guò)度：　　要學(xué)會(huì)泡出美味的咖啡，研磨度是第一項(xiàng)必須練好的基本功。不只是濃縮咖啡，同樣的道理也可應(yīng)用在手沖咖啡上，甚至是泡茶?！就扑]閱讀】：自己手沖不好喝? 煮好咖啡的三大基本條件研磨度區(qū)分 | 手沖用多細(xì)的粉？區(qū)分粗粉、中粉、中細(xì)粉、細(xì)粉、極細(xì)粉意式磨豆機(jī)的清潔與調(diào)磨校正，這就是拆機(jī)的節(jié)奏！

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