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想知道咖啡愛(ài)好者為什么大多看不上連鎖咖啡店前，我們先來(lái)分析一下，咖啡愛(ài)好者們應(yīng)該如何“避雷”吧。根據(jù)中央財(cái)經(jīng)在去年年底的統(tǒng)計(jì)，中國(guó)目前的咖啡館數(shù)量已經(jīng)突破14萬(wàn)家了。要知道如何在越開(kāi)越多的咖啡店前面，成功地“避雷”，比成功種草一家優(yōu)質(zhì)的咖啡店重要得多?！ ?、不選定位地段好的咖啡店 我們先來(lái)說(shuō)說(shuō)，一杯30元的咖啡，到底咖啡成本占多少？40%？35%？30%？真相可能比你想像的更低，《餐飲經(jīng)營(yíng)學(xué)：人的問(wèn)題99%靠制度解決》作者三ツ井創(chuàng)太郎在研究了十種餐飲服務(wù)業(yè)態(tài)和成本模型之后發(fā)現(xiàn)：原來(lái)連鎖咖啡店賣的是咖啡，但品牌知名度卻是來(lái)自設(shè)法將店開(kāi)在黃金地段。
而關(guān)鍵的食材成本呢？居然超乎意料的比速食店（快餐店）還要低！ 如果我們?cè)賴?yán)格把食材區(qū)分成“飲料（咖啡）”和“餐點(diǎn)”，那咖啡成本占比還要更低，你的30元，不到三成用在豆子上，其他全貢獻(xiàn)給了店面租金和員工薪水?！ ≡賮?lái)反向推導(dǎo)一下。從咖啡店顧客的消費(fèi)動(dòng)機(jī)上來(lái)說(shuō)，消費(fèi)性質(zhì)可以分為兩種：隨機(jī)性消費(fèi)和目的性消費(fèi)?！ ‰S機(jī)性消費(fèi)是指顧客在進(jìn)店消費(fèi)前并沒(méi)有計(jì)劃，進(jìn)店買咖啡完全是偶然事件，店鋪經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品也不是顧客的必需品，就像常見(jiàn)連鎖咖啡店，這種店鋪的營(yíng)業(yè)額雖然也受產(chǎn)品質(zhì)量的影響，但更多的卻是依賴商鋪的客流量，這就需要店鋪的位置要好。 目的性消費(fèi)則是顧客在進(jìn)店前就已經(jīng)存在明確的消費(fèi)目標(biāo)，就如顧客想喝一杯好咖啡，直奔自己心儀的咖啡館，想要這種店想要生意好，主要依賴的是產(chǎn)品的質(zhì)量和一大批忠實(shí)的老客戶，對(duì)店鋪位置的依賴反而并不會(huì)那么高。
當(dāng)然，這里對(duì)店鋪位置地段要求不那么好，并不是說(shuō)一定要選位置特別偏僻的咖啡店，而是說(shuō)高品質(zhì)有自信的咖啡店在選址時(shí)通常都是位置差不多就行了，并不會(huì)找那種超高租金超旺人流的地方。畢竟曲高和寡，精品咖啡始終還是一個(gè)非常小眾的玩意兒。有時(shí)候高品質(zhì)的咖啡反而市場(chǎng)接受程度偏低，推廣精品咖啡不等于要老板自己掏腰包補(bǔ)貼租金，地段好=租金貴，在租金、裝修、維護(hù)成本高的咖啡店，想生存的話往往就不得不在產(chǎn)品成本上下手腳了?！ 〔辉邳S金地段咖啡店消費(fèi)的人，原因無(wú)他：“我是付錢來(lái)喝咖啡，不是付錢來(lái)租座位的”。
2、不選非自家烘焙的咖啡店 對(duì)于一家專注于咖啡的咖啡店來(lái)說(shuō)，咖啡豆絕對(duì)是靈魂。因?yàn)榭Х鹊闹饕獦?gòu)成就只有研磨后的咖啡和水，面對(duì)近年來(lái)崛起的咖啡浪潮，咖啡豆的選用影響非常巨大?！ ‰S著咖啡消費(fèi)市場(chǎng)的發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)于咖啡品質(zhì)的追求也在逐漸提高，自家烘焙咖啡店能夠在一定程度內(nèi)對(duì)咖啡豆的品質(zhì)、穩(wěn)定性進(jìn)行監(jiān)管調(diào)控，尤其是咖啡店經(jīng)營(yíng)中最重要的兩點(diǎn)：咖啡豆新鮮度與穩(wěn)定性。烘焙后的咖啡熟豆的保質(zhì)期可以長(zhǎng)達(dá)一年，但真正的“好喝”的保鮮期只有短短一兩個(gè)月。而作為農(nóng)產(chǎn)品的咖啡生豆，每年、每個(gè)地區(qū)甚至每個(gè)批次，都會(huì)有不小的品質(zhì)差異。合理規(guī)劃的自家烘焙咖啡店，能夠?yàn)榭Х鹊晏峁┦冀K處于保鮮期內(nèi)的新鮮烘焙咖啡豆，也能從源頭控制咖啡豆品質(zhì)的變化。
那么，很多連鎖咖啡店也是自家烘焙的啊，為什么依然不受咖啡愛(ài)好者們待見(jiàn)？ 因?yàn)楸４媪己玫男迈r咖啡豆，是一杯好喝的咖啡的基礎(chǔ)要求。而通常大型的連鎖企業(yè)，為了控制生豆品質(zhì)的穩(wěn)定程度，以及避免國(guó)際期貨價(jià)格的影響，是有可能一次過(guò)囤積比較大批次的當(dāng)季生豆，但是什么時(shí)候清完庫(kù)存、什么時(shí)候更換產(chǎn)季，恐怕屬于商業(yè)機(jī)密級(jí)別的信息了。 目前市面上的連鎖咖啡品牌都在大力宣傳“現(xiàn)磨咖啡”，但卻對(duì)所使用咖啡豆的產(chǎn)季、烘焙時(shí)間閉口不提。這是因?yàn)椴簧龠B鎖咖啡店的豆子均是在國(guó)外采購(gòu)、國(guó)外烘焙，運(yùn)達(dá)國(guó)內(nèi)就需要3-4個(gè)月的時(shí)間，這還沒(méi)有加上由港口運(yùn)往各門店的時(shí)間，大大超出了咖啡豆的最佳賞味期。即使是國(guó)內(nèi)烘焙的咖啡品牌，如果自身庫(kù)存、物流系統(tǒng)不夠完善，規(guī)模越大，越容易出現(xiàn)這種情況?！ ∪绻褂貌恢朗裁串a(chǎn)季、不知道什么時(shí)候烘焙的咖啡豆，即使能沖出一朵花來(lái)……抱歉，那還是與高品質(zhì)扯不上關(guān)系。 當(dāng)然，并不是說(shuō)好咖啡店就必須要自家烘焙，但非自家烘焙的咖啡店，咖啡豆成本相對(duì)會(huì)較高，而這部分成本最終還是會(huì)轉(zhuǎn)移到消費(fèi)者身上。一杯喝起來(lái)令人“肉痛”的精品咖啡，對(duì)嗜啡如命的咖啡愛(ài)好者來(lái)說(shuō)并不是好事?！ ?、不選吧臺(tái)前沒(méi)座位的咖啡店 吧臺(tái)前有座位的咖啡店，店長(zhǎng)必定是個(gè)渴望分享，喜歡交流的人。吧臺(tái)設(shè)立吧座，可以說(shuō)是為了讓吧臺(tái)成為一個(gè)舞臺(tái)，也可以說(shuō)是建立一個(gè)交流學(xué)習(xí)的平臺(tái)。坐在吧臺(tái)的人，是個(gè)觀眾，是個(gè)辯手，也許是個(gè)老師和學(xué)生。
曾聽(tīng)老前輩說(shuō)過(guò)，“想知道一家咖啡店的口碑與名氣，看吧座上的人就足夠了?！边@句話可能不一定全對(duì)，但有吧座的咖啡店，的確值得一試，最起碼，能直面吧座上客人的咖啡師，都是有足夠自信的。畢竟……大家都懂的，有時(shí)候選擇坐在吧座前的人，并不是什么平凡人。 吧座的細(xì)節(jié)，能看出一家咖啡店的用心。吧座前的空間很重要，直接體現(xiàn)出一家咖啡店對(duì)空間的設(shè)計(jì)規(guī)劃、對(duì)物料器具的擺放要求、對(duì)客人的關(guān)懷細(xì)致程度。吧凳的舒適度、吧座的高度、吧座之間的間距、吧座下的空間、吧座前的燈光……這些都能隱約透露出一家咖啡店對(duì)于細(xì)節(jié)的要求?！ 』蛟S有很多人認(rèn)為，咖啡店不一定需要吧座。是的，國(guó)外不設(shè)吧座的咖啡店數(shù)不勝數(shù)，甚至還有一些咖啡店根本就不設(shè)座，客人也愿意站著喝完那杯咖啡。但文化底蘊(yùn)不一樣，起碼在國(guó)內(nèi)的咖啡店里，大部分的咖啡愛(ài)好者還是希望能夠擁有一個(gè)能直接交流的平臺(tái)。
對(duì)很多愛(ài)好者而言，吧臺(tái)前的座位會(huì)有一杯及時(shí)的水、能看到?jīng)_泡細(xì)節(jié)、能與咖啡師直接交流。吧臺(tái)前的服務(wù)質(zhì)量通常是最好的，因?yàn)榘膳_(tái)和咖啡師就在身前。吧臺(tái)前的座位對(duì)于一間咖啡館來(lái)說(shuō)，就如VIP坐席，但卻又沒(méi)有階級(jí)之分。吧座可以給予咖啡愛(ài)好者一個(gè)很好的平臺(tái)，無(wú)論是思想上的對(duì)峙，知識(shí)上分享，以及人文上的交流，都可以用一杯簡(jiǎn)單的咖啡，作為媒介，去連接這種刺激而又和平的渴望?！ 『芸上У氖?，這種美好的交流體驗(yàn)，在人來(lái)人往的連鎖咖啡店里，通常是享受不到的。
好咖啡的標(biāo)準(zhǔn)：“價(jià)格”、“品質(zhì)”、“服務(wù)” 那么我們?cè)賮?lái)回歸主題，以上的“避雷指南”總結(jié)起來(lái)就是很簡(jiǎn)單的“三不”原則：“不選定位地段好的咖啡店”、“不選非自家烘焙的咖啡店”、“不選吧臺(tái)前沒(méi)座位的店”。這三個(gè)原則很簡(jiǎn)單，其實(shí)就是對(duì)應(yīng)“價(jià)格”、“品質(zhì)”、“服務(wù)”，這三項(xiàng)對(duì)一杯好咖啡來(lái)說(shuō)，非常重要的因素。連鎖咖啡店都沒(méi)有好咖啡？當(dāng)然不是。但你細(xì)心留意就能發(fā)現(xiàn)，市面上的絕大多數(shù)連鎖咖啡店都正正踩中了這些“雷”：咖啡的性價(jià)比不高、品質(zhì)跟不上需求、沒(méi)有適合交流學(xué)習(xí)的平臺(tái)。請(qǐng)問(wèn)，那些真正癡迷咖啡的愛(ài)好者怎么可能看得上連鎖咖啡店？【推薦閱讀】：咖啡師匿名爆內(nèi)幕！6件連鎖咖啡店你不知道的事！中國(guó)咖啡現(xiàn)狀：從速溶到大型連鎖，精品咖啡漸露鋒芒給咖啡愛(ài)好者的旅行清單：全球十大咖啡城市等你逐一打卡戳心一問(wèn)：某某店的咖啡那么難喝，為什么還有那么多人去？免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
