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從直火、半熱風(fēng)、全熱風(fēng)烘焙機(jī)，以及新興的紅外線烘豆機(jī)，固然每一種烘焙機(jī)都會(huì)因?yàn)楦髯詿崮軅鬟f方式，導(dǎo)致烘焙出來(lái)各種變化風(fēng)味走向的差異。如： 1.德國(guó)知名的PROBAT全熱風(fēng)機(jī)、美國(guó)知名的LORING全熱風(fēng)循環(huán)，靠著熱風(fēng)均勻包附加熱每一個(gè)咖啡豆，在干凈度的呈現(xiàn)上，真的是無(wú)可挑剔，是很多烘焙師追求的，絕不混濁、干凈的風(fēng)味。
2.而直火、半熱風(fēng)烘焙機(jī)，因?yàn)榧訜岱绞綖橥高^(guò)滾燙的鍋爐接觸熱傳導(dǎo)來(lái)炒熱豆表的，則可以產(chǎn)生較高的豆心豆表溫差。
3.紅外線直接照射穿透加熱技術(shù)，可以透過(guò)短波的紅外線均勻照射穿透每顆咖啡豆，烘焙出干凈度高的風(fēng)味。
風(fēng)味的變化除了基本淺中深不同焙度造成的差異外，還有豆心豆表的里外焙度差異造成的層次變化（色差），走向可以基本二分為： 高純粹度、高均勻度 當(dāng)咖啡豆剖面切開(kāi)來(lái)時(shí)，豆心豆表顏色變化差異不大時(shí)，代表里外焙度均勻度高，風(fēng)味較為純粹干凈，如淺焙明確的水果風(fēng)味、甘醇渾厚的深苦咖啡。 高層次 當(dāng)咖啡豆剖面切開(kāi)來(lái)時(shí)，豆心豆表顏色變化差異大時(shí)，代表里外焙度相差較大，因此在風(fēng)味呈現(xiàn)上，會(huì)同時(shí)喝到較高焙度與較低焙度的咖啡。如北歐快烘手法，可以同時(shí)喝到淺焙水果又帶點(diǎn)中焙甘醇香氣?！ 〉惨?yàn)榫哂卸剐亩贡淼谋憾炔町?，如果烘焙程度較淺，可能會(huì)遇到當(dāng)豆表看起來(lái)已經(jīng)熟了，豆心卻還不夠熟，就有喝到還沒(méi)烘熟（青草味）的風(fēng)險(xiǎn)。并且因?yàn)榭Х榷估锿夂姹翰町?，豆心含水量多，咖啡豆在保存過(guò)程中會(huì)持續(xù)產(chǎn)生化學(xué)變化，導(dǎo)致風(fēng)味快速變化，不容易維持一致?！ ÷?tīng)完上述兩種差異，是不是躍躍欲試了，那么，到底要怎么創(chuàng)造出上述兩種變化迥異的烘焙方式呢？
從物理學(xué)熱傳原理上來(lái)說(shuō)： ?。高^(guò)熱風(fēng)、紅外線穿透等都屬于高均勻加熱方式，因此風(fēng)味走向必定較為純粹。 ?。高^(guò)鍋爐“接觸傳導(dǎo)”的加熱方式，則是透過(guò)高溫的鍋爐碰觸豆表，將熱慢慢傳導(dǎo)至豆芯，豆表會(huì)先熟，風(fēng)味走向必定較有層次?！ ∫?yàn)闊釓目Х榷贡砻鎮(zhèn)鬟f至豆心是需要時(shí)間的，所以烘焙速度也是會(huì)影響層次的因素之一： ＊快烘：烘焙的速度越快，時(shí)間越短，所以豆表先熟了，豆心還來(lái)不及熱，因此就會(huì)烘出有高層次的結(jié)果?！ 。妫合喾吹?，如果給予較多時(shí)間讓熱傳導(dǎo)至豆心，甚至透過(guò)蒸悶等方式去均勻化熱分布，烘得越慢，均勻度越高，風(fēng)味純粹度也就高了。 了解以上兩種基本因素后，就能夠利用熱傳原理、跟烘焙速度的排列組合，創(chuàng)作出不同風(fēng)味： ＊全熱風(fēng)：雖然沒(méi)有太多的接觸熱，但透過(guò)快節(jié)奏手法的北歐快烘，可以烘焙出高層次的風(fēng)味。美國(guó)的Loring烘豆機(jī)，最短甚至可以在三分鐘內(nèi)把咖啡豆烘熟！ ?。霟犸L(fēng)、直火：利用“關(guān)小風(fēng)門(mén)、關(guān)小火”的方式蒸悶提升熱風(fēng)傳導(dǎo)，增加均勻度，提升純凈度?！ 。霟犸L(fēng)、直火：“大風(fēng)大火”鐵鍋快炒，提升層次。 ?。t外線烘豆機(jī)：透過(guò)“紅外線穿透”照射加熱，烘出高純粹、高均勻度咖啡豆?！ ⊥高^(guò)風(fēng)門(mén)調(diào)控對(duì)流傳導(dǎo)比例，鍋爐轉(zhuǎn)速調(diào)整接觸熱比例，烘焙時(shí)間節(jié)奏快慢調(diào)整傳遞至豆心狀況，大多數(shù)烘豆機(jī)都可以通過(guò)變化，烘焙出反差很大的高層次，或是風(fēng)味純粹不混濁的高純粹度。
高層次烘焙 鍋爐低轉(zhuǎn)速：提升接觸熱比例 小風(fēng)低轉(zhuǎn)速：高層次的烘焙技法 快節(jié)奏：拉高層次 風(fēng)門(mén)調(diào)小：降低對(duì)流比例 高均勻度烘焙 鍋爐高轉(zhuǎn)速：降低接觸熱比例 大風(fēng)高轉(zhuǎn)速：純粹清澈度高的烘焙技法 慢節(jié)奏：發(fā)展渾厚甘醇 風(fēng)門(mén)開(kāi)大：提升對(duì)流比例 其實(shí)各機(jī)型都有各機(jī)型的優(yōu)缺，直火是醇厚質(zhì)樸、半熱風(fēng)香氣迷人、熱風(fēng)干凈清爽，但不管是偏好純粹風(fēng)味還是高層次的味道，都是根據(jù)個(gè)人的喜好與手法選擇，并無(wú)絕對(duì)哦！【推薦閱讀】：咖啡烘焙時(shí)咖啡豆發(fā)生了什么物理變化？【烘焙實(shí)驗(yàn)】梅納反應(yīng)時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)咖啡風(fēng)味有什么影響？免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
