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物理結(jié)構(gòu)的重要性 咖啡豆分層的結(jié)構(gòu)，對于烘焙出我們想要的風(fēng)味影響很大。若沒有特定的物理結(jié)構(gòu)，就不會發(fā)生對風(fēng)味和香氣必不可少的化學(xué)反應(yīng)?！ ≡赥he Craft and Science of Coffee這本書中，Britta Folmer表示：“將生豆磨成粉并放置于跟烘焙時一樣的溫度環(huán)境，并不會產(chǎn)生我們需要的風(fēng)味化合物，完整的咖啡豆是產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)所必須的狀態(tài)，完整的結(jié)構(gòu)能夠控制、并反應(yīng)烘焙環(huán)境是在正確的前提、能夠以正確的順序相互產(chǎn)生反應(yīng)。”
烘焙時戲劇性的變化 咖啡生豆是密度高且具有緊湊結(jié)構(gòu)的種子，但是一旦開始烘焙，就會改變其原生狀態(tài)，讓我們來看看烘焙時會發(fā)生什么物理變化： 顏色的改變 烘焙時改變最明顯的也許就是顏色，在烘焙前，新鮮的咖啡生豆會呈現(xiàn)藍(lán)綠色，接著會因為類黑素的產(chǎn)生而轉(zhuǎn)化成棕色，這些是當(dāng)糖和氨基酸在加熱下結(jié)合時形成的聚合物。在烘焙過程中，部分的銀皮也會脫落，銀皮是最接近咖啡豆的外層紙質(zhì)物質(zhì)。 烘豆師跟消費者會用顏色作為咖啡豆跟烘焙結(jié)果的品質(zhì)界定標(biāo)準(zhǔn)。
含水率跟質(zhì)量的改變 干燥程序后的咖啡生豆含水率約10-12%，但烘焙后會讓含水率降至約2.5%。除了已經(jīng)存在于生豆中的水分，還通過化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生額外的水分，但是這在烘焙的過程中都會蒸發(fā)?！ ∷值膿p失和一些干性物質(zhì)轉(zhuǎn)化為氣體，是生豆烘焙后整體質(zhì)量減少的原因。平均而言，咖啡豆的重量在烘焙前后會減輕12-20％。烘豆師經(jīng)常記錄失重比，以確定哪些批次的生豆可能要在質(zhì)量方面進(jìn)行額外的監(jiān)測?！ 〔煌暮姹呵€將影響脫水發(fā)生的時間，烘焙不同的時間點，其水活性的變化可能代表化學(xué)反應(yīng)的差異，這可能對最終的烘焙曲線產(chǎn)生影響。
體積和細(xì)孔的改變 咖啡豆的細(xì)胞壁強度名列植物界頂端，它們具有韌性很強的外層物質(zhì)，增加其剛度和強度?！ ‘?dāng)咖啡烘焙時，上升的溫度以及水分轉(zhuǎn)化成氣的過程，會讓咖啡豆內(nèi)部的壓力升高，這些條件會將細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)從剛性轉(zhuǎn)變?yōu)橄鹉z狀，因為咖啡豆含有多糖體（結(jié)合的糖分子）?！ ?nèi)部物質(zhì)向細(xì)胞壁推出，在中心留下充滿氣體的空隙。這代表隨著質(zhì)量下降，豆子的體積會膨脹，而大部分氣體的積聚是在烘焙后所釋放的二氧化碳?！ 『姹哼€會增加咖啡豆的細(xì)孔，使密度降低，溶解性更強。當(dāng)然，這對于將它們變成美味的飲料也有很大的關(guān)系。
油脂的改變 咖啡豆含有油脂，在烘焙過程中，內(nèi)部的高壓會使這些化合物從細(xì)胞的中心往表面移動?！ ∮椭兄趯]發(fā)性化合物保留在細(xì)胞內(nèi)，揮發(fā)性化合物是在室溫下具有高揮發(fā)特性的化學(xué)物質(zhì)，這些物質(zhì)對于產(chǎn)生咖啡的香味和香氣是不可或缺的，如果沒有油脂，這些分子可能會快速消散?！ 『姹簳r間越長，結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變會越明顯，咖啡豆的密度不斷降低，也會產(chǎn)生更多的氣體。而烘焙時間越長，咖啡豆的表面油脂也會越多?！ ∵@些發(fā)展在某種程度上解釋了為什么深焙咖啡的味道跟淺焙咖啡的味道不同，但也存在影響烘焙結(jié)果的重要化學(xué)變化，這個部分我們會在另一篇文章再來看。
烘焙的各階段發(fā)生了什么事 不同烘焙方式會影響最后咖啡的風(fēng)味、香氣、口感，因為烘焙時會在不同時間點發(fā)生化學(xué)變化?！ 〉徽撌呛畏N烘焙方式，烘焙主要會分成三個階段：脫水，梅納德（焦糖化）反應(yīng)，以及風(fēng)味的發(fā)展，這些術(shù)語實際上描述了化學(xué)和物理變化的不同階段?！ ?.脫水 脫水程序會在回溫點發(fā)生，回溫點是當(dāng)你將生豆放到烘豆機(jī)，機(jī)器內(nèi)部的熱量會在再度上升之前先下降，而溫度開始上升這個點就稱為回溫點。脫水階段，生豆的水分會開始蒸發(fā)，壓力也會開始在豆子內(nèi)部形成?！ ?.梅納德反應(yīng) 當(dāng)咖啡豆開始轉(zhuǎn)變成棕色，就表示梅納德反應(yīng)開始了，這會在加熱到大約150°C時發(fā)生。這個過程會產(chǎn)生許多氣體，包含二氧化碳、水蒸氣、揮發(fā)氣體等。當(dāng)內(nèi)部壓力夠大到?jīng)_破細(xì)胞壁，就會膨脹，稱為第一爆?！ ★L(fēng)味的發(fā)展也會同時在梅納德反應(yīng)發(fā)生，除了豆子顏色改變，還會影響最終的咖啡風(fēng)味?！ ?.風(fēng)味發(fā)展期 當(dāng)烘焙到一爆之后，烘焙從吸熱反應(yīng)（吸收來自滾筒的熱量）變?yōu)榉艧岱磻?yīng)（豆子釋放熱量）。在這個階段，物理變化仍會持續(xù)，豆子表面的孔隙繼續(xù)增加、油脂繼續(xù)從豆芯移到表面、顏色繼續(xù)變深。許多化學(xué)反應(yīng)也會在這個階段發(fā)生，這個一樣在另一篇文章再來探討。
雖然看似簡單，但咖啡烘焙是一個很復(fù)雜的程序，因為烘焙的過程會同時發(fā)生許多物理與化學(xué)變化。但由于咖啡豆的獨特結(jié)構(gòu)，使得這一切的發(fā)展成真?！ ≠I一包咖啡豆之前，可以先想想每個豆子在烘焙到這個焙度會發(fā)生的事情。譯自Perfect Daily Grind。由成真咖啡翻譯免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
