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日曬、水洗、蜜處理、低污染處理法、產(chǎn)地耕作、微批次…第三波精品咖啡有許多訴求，但其最核心的追求只有一點─“風土”?！ 綯erroir風土】此一概念出自葡萄酒的世界，講述的主要是原產(chǎn)地任何微小的條件，都可能會改變一支豆子的風味?！ ∫酝?，我們常以“埃塞俄比亞”“藍山”“肯尼亞”等來區(qū)分咖啡的風味，而如今，我們不但要講“埃塞俄比亞”，還要講底下的大產(chǎn)區(qū)“耶加雪菲”，講小產(chǎn)區(qū)“科契爾”，甚至處理廠“玻麗啡”、處理法“日曬”、級別“G1”、海拔“1800M——2300M”、品種“埃塞原生種”，還有“紅櫻桃計劃”的故事……
有這么多的標簽，為的就是讓我們可以盡可能的用“知識”，去逼近我們尚未喝過的“風味”。簡單的說，讓消費者更容易找到或發(fā)現(xiàn)自己喜歡的豆子及風味。也正因為講求如此原始且細致的風味呈現(xiàn)，“淺焙”，這一個烘焙程度也就此走紅?！ ≡跍\中焙烘焙程度下，咖啡本身的“風土”最容易被表現(xiàn)，明亮活潑的酸香水果調(diào)多半是這一個烘焙程度想要呈現(xiàn)的風味，搭配上手沖、虹吸、愛樂壓等“黑”咖啡萃取方法，就是最符合第三波精品咖啡的核心概念的做法?！ \烘焙的咖啡中，也含有較多的綠原酸成分。許多咖啡研究報告表示，此成分有提高高密度脂蛋白膽固醇的功效，及護肝、減緩動脈硬化等作用，搭上近年來興起的天然飲食風氣，讓精品黑咖啡更是如日中天。
在萃取上，由于淺焙咖啡的細胞壁被破壞的程度較少，我們在萃取上可以用“暴力”一點的手法來進行也沒關(guān)系。也就是：細研磨（細砂糖大小）、高水溫（約88——92度）、大水流沖攪（手沖壺的高度、甩壺加壓等等）、高水粉比（約1:13.33——1:16.67）。 當然，這只是相當籠統(tǒng)的說法。因為每個人喜好的味道不同，所以每個人適合的做法當然也不一樣?！ \焙在國內(nèi)咖啡界實在是太流行了，流行到很多愛好者可能一看到深烘咖啡就搖頭嘆氣：“中草藥”。這種情況實在是太正常了。流行趨勢反映市場需求，市場需求受限知識普及。
作為第二波咖啡浪潮的代表人物——星巴克天然就帶有精品咖啡的對立屬性，因此連帶著，很多人們對于星巴克主打的深烘焙咖啡豆也避之若浼，甚至認為“只有比較差的豆子才會使用深焙的手法掩飾雜味”、“深烘焙過后咖啡豆的味道就變得差不多了，根本喝不出什么風味特征”、“深烘焙的豆子對人體不健康”…… 真的是這樣嗎？今天，我們要來談?wù)劊房Х饶懿荒苌詈孢@件事?！ ∈紫任覀儊碚?wù)?，深烘焙為什么會存在？ 第一：從當前主流的SCA系統(tǒng)來討論從當前主流的SCA系統(tǒng)來討論的話，較深的烘焙，可以修飾太過強勁尖銳的酸質(zhì)。舉個例子，為什么以往的曼特寧、肯尼亞AA往往采取較深的烘焙？主因是因為產(chǎn)地和處理法上的原因，使的這兩支豆子的酸質(zhì)強烈，而深烘焙則很大程度扮演減緩了酸質(zhì)對人舌頭的刺激，將其轉(zhuǎn)化成甜味和醇厚的功臣。
第二：從老日式喫茶店的概念來討論 提起深烘，很多人都會下意識地帶上“日式”的前綴，就像提起“淺烘”很多人都會想到“北歐淺烘”一樣。說到深烘焙，就避不開日式咖啡。以老日式喫茶店的咖啡概念來說，他們在意的是“咖啡要有最多樣的好層次”及“優(yōu)雅的甘苦味”。前者來說，咖啡味道的來源除了本身的風味外，還有烘焙所能給予的風味。第三波精品咖啡的概念，是“盡可能地保留前者”；而老日式喫茶店的概念，則是“盡力的取兩者總和的最大值”?！ 〖由?，日式咖啡的理念有別于SCA系統(tǒng)，將“優(yōu)雅的甘苦味”（并非焦苦味）也納入所謂的“好味道”（SCA反之）。長久的文化習慣下，較深的烘焙程度也就理所當然了成為專屬日式喫茶店的味覺記憶。 我們對深焙多半存有焦苦、煙熏等想像，主要是因為我們處理深焙的手法大多是“大火快炒”，而日式烘焙則堅持“小火慢烘”。所以在同樣的深烘焙下，日式的手法就相對容易留下更多屬于咖啡的甜感和醇厚。
那么，是不是較深的烘焙就不會用好豆子，因為反正烘出來的味道都差不多呢？ 當然不是！ 并非比較好的牛肉就不適合做成壽喜燒，也不是比較好的魚就不適合做成砂鍋魚頭。使用較好的食材，絕對有別于使用較差的食材會呈現(xiàn)出不同的滋味。 如果你有幸在日本老喫茶店內(nèi)喝過精品級別咖啡豆的極深焙，與尋常批次咖啡豆的極深焙，你就會發(fā)現(xiàn)，兩者的甜味、香氣和層次上都有著明顯的差距。絕對不是任何一名烘焙師傅、任何一支生豆深烘焙出來的味道都差不多呢——主要還是看烘焙師傅的功夫到不到家&生豆品質(zhì)優(yōu)良與否。
這也是為什么好喝的深焙，總是比好喝的淺焙難尋的原因?！ ∧桥缕踩ジ鞯匚幕瘜е碌目谖稅酆茫畋阂髮姹旱木珳?、把控和需要集中的專注力時間都要比淺焙來的長?！ “凑招【幵?jīng)聽說的，一支好喝的〝炭燒咖啡〞，咖啡師傅至少需要30-40年的時間才能做出優(yōu)秀且穩(wěn)定的品質(zhì)。雖然，這是在那個還沒有數(shù)據(jù)來輔助經(jīng)驗累積的時代，但也足可見深焙的難度之所在。深烘焙之所以成為精品咖啡界的“非主流”，與其對經(jīng)驗累積的苛刻要求不無關(guān)系?！ ∮袡C會前往日本有販售精品咖啡的老喫茶店的話，請〝務(wù)必〞要試試看喔——當然，得要滿足1.有精品等級2.師傅功夫地道3.師傅資歷足夠的前提下去才有辦法品嘗到終身難忘的深焙咖啡滋味哦！
而深烘焙，也絕對不是比較不健康的豆子。只要是“手法適當且熟練”的深焙豆，就可以很大程度避免焦化物質(zhì)對人體的影響。深烘焙的咖啡豆同時降解了比較多的葫蘆巴堿，生成較多的煙堿酸（俗稱維生素B3），對人體也是有益的成分?！ 〗陙砜茖W家也發(fā)現(xiàn)，咖啡還含有其他多種會刺激胃酸分泌的化學物質(zhì)，研究過程中還意外找到一種活性物質(zhì)ＮＭＰ（N-methylpyridium），可阻斷胃部細胞產(chǎn)生鹽酸的能力，降低胃部不適。 有趣的是，ＮＭＰ在咖啡生豆中不存在，須透過烘焙的程序才能產(chǎn)生，且烘焙得愈深，含量愈多，這也意味著，喝深焙咖啡比較不傷胃。另外，容易造成胃部不適的酸性物，在深焙豆的含量較少。主導研究的奧地利維也納大學營養(yǎng)暨生理化學系教授蘇瑪沙（VeronikaSomoza）指出，深焙咖啡中ＮＭＰ含量可能是淺焙的兩倍以上。所以，喝淺焙咖啡容易胃寒、胃燒心嗎？那你可能比較適合喝烘焙深一點的咖啡啰—— 不過，單從氣味上和外觀實在很難判定一個豆子是“適當?shù)纳詈姹骸边€是“焦了”；就跟牛排一樣，“焦了”和“完美的梅納反應(yīng)外殼”也是一線之隔。所以，只能從味道上定勝負了嗎？ 很可惜，深焙咖啡可供萃取的物質(zhì)相對于淺焙咖啡來說的確是比較少的，而且由于細胞壁破壞嚴重，萃取的容易度也比淺焙大了許多，如果還按照沖煮淺焙的手法沖煮深焙，可想而知也是一定會沖煮出焦苦味的。這兩個焙度由于在細胞壁破壞的程度上差異實在太大，所以在萃取概念上也同樣有著相當大的不同，想要沖煮出一杯甘甜醇厚的深焙咖啡，還是需要非常講究的。
和淺焙不同，深焙的香氣和甜味是相對較大分子的“褐色色素”所提供，所以相對需要較長的萃取時間。但也因為容易萃取，所以需要“盡可能的減少擾動”，換句話說“盡可能溫柔對待咖啡粉”，慢慢注水，才能同時達成了這些要求。 最后，千萬不要錯怪了一支烘得恰到好處的深焙咖啡啦！大家有遇到什么好喝的深烘豆子的話，記得分享給小編哦！【推薦閱讀】：第三波咖啡浪潮的真正涵義是什么？跟精品咖啡有什么區(qū)別？【咖啡品鑒】精品咖啡里的苦就是不好的東西嗎？從科學的角度分析：咖啡百變的風味從哪里來？免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
