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咖啡豆處理必經(jīng)過程——發(fā)酵 在咖啡生豆的處理過程，或多或少都會遇到“發(fā)酵”，并且深深地影響的咖啡的風(fēng)味走向。不過發(fā)酵可以增加咖啡風(fēng)味，也可以破壞咖啡風(fēng)味，其中的平衡拿捏非常重要！ 發(fā)酵分為兩種：“需氧”與“厭氧”。而兩者之間最大的區(qū)別就是，厭氧的過程更為均勻且能被控制，但有氧的狀況下環(huán)境變因太多，不容易受到監(jiān)控?！ ∫话銇碚f，傳統(tǒng)的處理法多數(shù)都是“需氧”發(fā)酵，近幾年才慢慢發(fā)展出厭氧發(fā)酵處理。
厭氧的發(fā)酵過程——厭氧發(fā)酵處理法 厭氧發(fā)酵處理法，也稱作二氧化碳浸漬法，是一種應(yīng)用在紅酒處理中的新方式，其中會將葡萄放入二氧化碳?xì)怏w之中，讓葡萄進(jìn)入無氧狀態(tài)，這樣一來，葡萄即使沒有酵母菌，也能將自身果糖轉(zhuǎn)換成酒精，因而有特殊的香氣，并且釀造出來的葡萄酒香氣柔和、口感豐富。 而 Sasa Sestic 本人在2015年WBC所使用的咖啡豆，是來自哥倫比亞——云層莊園（Las Nubes）的雷米蘇丹種（Rume Sudan）。據(jù)他本人的說法，這只咖啡豆的厭氧發(fā)酵處理，主要是將成熟的咖啡果實(shí)置于密封金屬容器（不銹鋼桶）里注入二氧化碳，排出氧氣，因而能在無氧的環(huán)境下進(jìn)行發(fā)酵與分解，且對發(fā)酵過程中的PH值、氣體組成、濕度、溫度，甚至是參與發(fā)酵的細(xì)菌種類和數(shù)量等因素，都能進(jìn)行有效的控制，發(fā)展出更棒的甜味和更平衡的風(fēng)味。 不過目前各家處理廠和各類號稱厭氧發(fā)酵的生豆處理，其實(shí)都不盡相同，畢竟這類的處理法尚處于發(fā)展階段，所以并沒有標(biāo)準(zhǔn)與絕對的版本。我們目前聽到的多半都是以 Sasa 當(dāng)時(shí)咖啡豆的處理方法為主，或者以這版本加以修改，像是近期的厭氧日曬、厭氧水洗、雙重厭氧等實(shí)驗(yàn)處理法陸續(xù)出現(xiàn)，也非常令人期待?！ ∽ⅲ弘p重厭氧發(fā)酵，顧名思義分成了兩階段的厭氧發(fā)酵過程，但每一階段的發(fā)酵時(shí)間長短不同，導(dǎo)致不同的風(fēng)味。
厭氧發(fā)酵處理法的特色 ?采用不銹鋼容器（不會吸附之前的咖啡豆風(fēng)味）放置咖啡果實(shí)，能讓風(fēng)味更干凈?！ ?在密閉的環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵，各項(xiàng)因素更容易控制，每次處理的咖啡豆更易趨于一致，且芳香物質(zhì)不易揮發(fā)。 ?無氧的環(huán)境下進(jìn)行發(fā)酵，風(fēng)味更圓潤，容易帶有乳酪、奶油香氣?！ ?采用此法的咖啡豆風(fēng)味，通常有更飽滿的醇厚度和酒香。 結(jié)語 在近期，不斷出現(xiàn)許多不同的咖啡豆的后制處理方法，造就不一樣的風(fēng)味，其實(shí)非常令人期待！其中厭氧發(fā)酵處理便是其中一種新的后制處理方法，但有人喜歡，也有人討厭。
咖啡的品質(zhì)最后還是得回歸到品種、咖啡果實(shí)種植環(huán)境與處理法等因素，缺一不可，并非好的處理法就能夠?qū)⑵焚|(zhì)較差的咖啡豆起死回生??！ 小編還是覺得無論是任何的處理法、生豆或是烘焙方法，最后都要回歸到風(fēng)味本身，找到你所喜愛的風(fēng)味才是最重要的。【推薦閱讀】：【處理法】白蜜、黃蜜、金蜜、紅蜜、黑蜜處理的細(xì)微區(qū)別【咖啡處理法】半日曬、半水洗、濕刨法傻傻分不清？免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！
