咖啡的苦永遠(yuǎn)都是錯(cuò)的嗎？

苦在精品咖啡業(yè)中似乎變成了一個(gè)令人懼怕的詞語(yǔ)。我們都“知道”好的咖啡應(yīng)該是甜美平衡的，或者會(huì)有些酸度，但不需要用額外的糖就能讓人感覺美味可口。但是究竟啥玩意給咖啡帶來(lái)了苦味？并且這是否總是一件壞事呢？我們下面一起看看。（這圖看著真丑）苦就一定不好嗎？苦味其實(shí)不總是壞事，事實(shí)上，如果你的咖啡不存在任何苦味的話，你很可能會(huì)感受到你的咖啡會(huì)太酸了或者太甜。而好咖啡的關(guān)鍵是平衡。適當(dāng)?shù)囊稽c(diǎn)苦味可以幫助我們提升咖啡的復(fù)雜度和補(bǔ)足咖啡的風(fēng)味種類—當(dāng)然這里說的不是壓倒性的苦味啦。而通常問題在于。大部分的人日常都喜歡在沖煮咖啡是遠(yuǎn)遠(yuǎn)躲開會(huì)出現(xiàn)苦味的萃取，而這一般反而會(huì)導(dǎo)致咖啡太酸引起不舒服。這種沖煮趨勢(shì)容易引導(dǎo)我們忽視甚至埋沒了一直咖啡豆真正的潛力。盡管如此，我們必須同意過度的苦味一直都是不好的事情，所以，我們下面叨叨咖啡中的苦到底是啥，我們?cè)趺纯梢员苊馓嗟目辔冻霈F(xiàn)。苦味是啥？我們大家都能回憶起一些苦的東西。但是很多時(shí)候大家會(huì)議的苦味食物或者飲品其實(shí)并沒有比別的事物要更苦，這其實(shí)是一種個(gè)人感知上的苦，這意味著它會(huì)隨著不同的人都有不同的判斷。而另一個(gè)需要注意的是，我們對(duì)于苦味的經(jīng)驗(yàn)并非僅僅來(lái)源與味蕾。風(fēng)味是多種感受的集合，包括氣味，情緒，音樂甚至態(tài)度。盡管這已經(jīng)是另外一個(gè)課題了，但現(xiàn)在，我們還是先專注于味蕾上苦味的體驗(yàn)吧。所以我們可以從科學(xué)的角度叨叨咖啡中的苦味這件事。你或許需要先坐下來(lái)冷靜冷靜。（這句寫得莫名其妙。。。）苦味的科學(xué)人們通常會(huì)覺得舌頭各個(gè)部分是獨(dú)立工作的類似某個(gè)“味蕾地圖”理論：不同的部位分別可以感受到酸甜苦咸。但是現(xiàn)在，我們都清除舌頭上所有的味蕾其實(shí)都能對(duì)酸甜苦咸有所反應(yīng)。這是因?yàn)槲覀兩囝^上的感受細(xì)胞有非常非常多的蛋白質(zhì)。其中大概35個(gè)（根據(jù)美國(guó)institute for qualilty and efficiency in health care研究表明)會(huì)對(duì)食物中的化合物質(zhì)反應(yīng)而帶來(lái)苦味的經(jīng)驗(yàn)。這就 意味著咖啡中苦味來(lái)自于這些化合物質(zhì)，他們被稱為酚類化合物（phenolic compounds）。其中最常見的就是綠原酸，我們接下來(lái)將會(huì)詳細(xì)說到的。他們?cè)诎⒗瓤Х壬怪姓剂?%比重且對(duì)咖啡感官造成了非常大的影響。綠原酸其實(shí)也有不同的類型但是其中兩個(gè)典型的綠原酸是我們需要了解的：大量存在咖啡生豆中的5-caffeoylquinic acid（大概是叫做5咖啡奎寧酸），還有主要提供咖啡苦味的di-CGA。（這個(gè)我真沒找到相關(guān)文獻(xiàn)來(lái)翻譯，不糾結(jié)的朋友可以直接記英文簡(jiǎn)稱，粗略認(rèn)為是綠原酸的一種就好了）盡管咖啡中主要的苦味來(lái)源于綠原酸，但Ver?nica Belchior，一位Q-gradre以及研究化學(xué)化合物質(zhì)與風(fēng)味關(guān)系的博士解釋道：咖啡因同樣也能帶來(lái)咖啡中的苦味，雖然它只是第二梯隊(duì)的苦味來(lái)源。苦的生豆當(dāng)我們談?wù)摽嗟目Х?，我們通常?huì)聯(lián)系到烘焙，但是某些咖啡其實(shí)會(huì)比另外的咖啡更能產(chǎn)生苦味。例如羅布斯塔咖啡豆種就比阿拉比卡咖啡豆種要苦。這是因?yàn)榱_布斯塔咖啡含有比阿拉比卡咖啡更多的綠原酸及咖啡因。綠原酸在羅布斯塔咖啡豆中有接近10%的占比，比阿拉比卡咖啡豆多了2%。同時(shí)，羅布斯塔咖啡因含量大約是阿拉比卡的2倍。不僅僅是咖啡豆種會(huì)影響到他們的苦味程度。在2006年，阿懟發(fā)哈（Adriana Farah）和卡門瑪麗咚（Carmen Marino Donangelo）在《巴西植物生理學(xué)雜志》公開了他們的一項(xiàng)關(guān)于咖啡酚類物質(zhì)的研究。咖啡種類和品種，成熟度以及某程度上的環(huán)境條件和農(nóng)業(yè)實(shí)踐等因素都是咖啡生豆種綠原酸成分的重要影響因素，這也會(huì)影響到最終的杯中體驗(yàn)。他們還提示我們要注意，特別需要注意季風(fēng)處理方法。這是印度的傳統(tǒng)處理法，將咖啡生豆暴露在潮濕的季風(fēng)種。它可以減少綠原酸以及苦味。至于咖啡櫻桃的成熟度，Ver?nica Belchior解釋道：“例如未成熟的咖啡會(huì)含有更多的綠原酸，這也說明了為為啥當(dāng)一只咖啡含有很多未熟豆時(shí)，沖出來(lái)的咖啡會(huì)特別澀?！?img class="rich_pages js_insertlocalimg" data-ratio="0.6671875" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202206/29/144428891.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" style="">烘焙是否能增加咖啡的苦味？好現(xiàn)在我們來(lái)到最后一個(gè)科學(xué)話題。通過烘焙，綠原酸發(fā)生了變化，他們就開始分解。雖然綠原酸是給咖啡帶來(lái)苦味的主要原因，但他們實(shí)際上并不苦。是烘焙過程中它們分解成綠原酸內(nèi)酯（chlorogenic acid lactones）和苯環(huán)內(nèi)酯（phenylindanes）才產(chǎn)生的苦味。研究這個(gè)話題的領(lǐng)導(dǎo)湯姆（Dr.Thomas Hofmann）在2007年研究表明是苯環(huán)內(nèi)酯產(chǎn)生了苦味的感受。并且，咖啡中苯環(huán)內(nèi)酯的含量是取決于你烘焙的曲線。淺度及中度烘焙會(huì)產(chǎn)生更多的綠原酸內(nèi)酯，這個(gè)物質(zhì)Hofmann教授描述為：愉悅的咖啡般的苦味。而深度烘焙的咖啡就產(chǎn)生更多的苯環(huán)內(nèi)酯，教授描述為：“揮之不去的苦澀感。”因此中淺度烘焙的咖啡會(huì)有更少的苦味，并且還能包含大家所喜歡的咖啡本身的香氣與風(fēng)味。但是像我們之前說的，因?yàn)槲覀儾幌矚g深烘焙咖啡的苦味并不代表我們的朋友就必須認(rèn)同我們的意見哦。那我們?cè)趺幢苊鉀_煮時(shí)過度的苦味呢？所以這是都就說明，如果我們購(gòu)買了淺度烘焙的阿拉比卡精品咖啡，我們就可以直接避免任何的苦味出現(xiàn)？其實(shí)也不必如此極端?？Х葞熗瑯右部梢杂绊懙轿覀冏詈蟮谋斜憩F(xiàn)。為了避免苦味，我們需要避免過度萃取咖啡。這是因?yàn)榭辔对跊_煮的后期會(huì)快速上升?？Х葲_煮中其實(shí)有非常多的調(diào)節(jié)變量，例如研磨度大小，水溫，沖煮時(shí)間等，但這里有些基礎(chǔ)指導(dǎo)可以參考。首先，無(wú)論我們打算使用什么樣的沖煮方法，確保我們能找到一個(gè)合理的研磨度。當(dāng)我們磨得越細(xì)，我們咖啡粉表面積就越大，我們就可以萃取出更多甚至過多的風(fēng)味（同時(shí)，重力沖煮條件下，也會(huì)增加我們的萃取時(shí)間而進(jìn)一步提升了萃取）。（其實(shí)Espresso的萃取也會(huì)增加時(shí)間啦，而且影響更明顯）然后，確保你的水溫正確。越熱的水，風(fēng)味香氣的萃取效率就越高。如果你的咖啡嘗起來(lái)忒苦，你可以試著降低一些水溫。（正如我平時(shí)上課說的，咱初學(xué)者可以粗略地把水溫作用理解為：壓縮所需要的萃取時(shí)間，但甜味卻又需要足夠的時(shí)間）然后就是萃取時(shí)間啦：如果你的咖啡比正經(jīng)咖啡還苦，你或許是萃取得太久了。請(qǐng)記住，萃取是所有這些因素的完美平衡。如果你調(diào)整一個(gè)（例如研磨度大?。?，那么另外一個(gè)因素也（例如萃取時(shí)間）很可能會(huì)受到影響哦。苦味—其實(shí)并不太壞，只是當(dāng)苦味把咖啡中其他味道與風(fēng)味蓋過了，這才是個(gè)問題。幸好，隨著我們慢慢了解了這個(gè)味道背后的化學(xué)原理及風(fēng)味發(fā)展，我們?cè)絹?lái)越明白如何控制苦味的發(fā)展與萃取。所以可以參考我的建議，我們嘗試萃取除完美平衡及風(fēng)味復(fù)雜，且?guī)в泻侠砜喽鹊目Х劝伞?em style="max-width: 100%;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;">翻譯整理-小嘿嘿嘿作者-Matt Fury文章來(lái)源-https://www.perfectdailygrind.com/2017/12/bitterness-coffee-always-bad-or-not/▼版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【PTN離退休咖啡師活動(dòng)中心】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com