【手沖實驗】沖煮水流與攪拌對咖啡風味口感的影響

每日精品咖啡文化雜志咖啡工小編經常去觀察別人沖煮時的水流大小，然后發(fā)現(xiàn)有些朋友攪拌慢水柱較粗、有些則是很快但水流較細的。我們都知道萃取出來的風味肯定是會有區(qū)別的，但區(qū)別在哪里呢？今天就跟這小編一起來探討一下唄！小編分別用【慢攪拌·大水流】和【快攪拌·細水流】的手法沖煮花香、果香豐富的巴拿馬·紅標瑰夏，口感醇厚的牙買加·藍山。對比在這兩種沖煮手法下萃取出來的咖啡風味有什么區(qū)別。我們先來感受一下小編的水流大小和攪拌速度【慢攪拌·大水流】【快攪拌·細水流】實驗一：巴拿馬·紅標瑰夏莊園：翡翠莊園處理法：日曬海拔：1700米品種：瑰夏種烘焙度：淺度烘焙【慢攪拌·大水流】參數(shù)：V60/90℃/研磨度BG-5R/15克粉/1:15手法：30克水悶蒸30秒，注水至125克見粉床再注水至225克，見粉床移走濾杯，總萃取時間為2’03”秒風味：葡萄、發(fā)酵果香、烏龍茶、玄米茶、米香、甜橙、杏仁，冷后有檸檬香氣，蜂蜜。整體感覺比較均衡，口感圓潤，花香較弱。【快攪拌·細水流】參數(shù)：V60/90℃/研磨度BG-5R/15克粉/1:15手法：30克水悶蒸30秒，注水至124克見粉床再注水至226克，見粉床移走濾杯，總萃取時間為2’01”秒風味：檸檬、玫瑰花、柑橘、果汁汽水、蜂蜜，冷后有枇杷、杏仁、葡萄干的風味。整體感覺酸味比較活潑、花香明顯，層次分明，口感略薄。實驗二：牙買加·藍山莊園：克里夫頓農場處理法：水洗處理海拔：1310米品種：鐵皮卡烘焙度：中深度烘焙【慢攪拌·大水流】參數(shù)：V60/88℃/研磨度BG-5R/15克粉/1:15手法：30克水悶蒸30秒，注水至127克見粉床再注水至225克，見粉床移走濾杯，總萃取時間為2’03”秒風味：巧克力、草藥、玄米茶、堅果、焦糖，冷后有莓果的甜味。整體口感醇厚，柔和。【快攪拌·細水流】參數(shù)：V60/88℃/研磨度BG-5R/15克粉/1:15手法：31克水悶蒸30秒，注水至125克見粉床再注水至227克，見粉床移走濾杯，總萃取時間為2’05”秒風味：草藥、黑巧克力、堅果、焦糖，冷后有黑色漿果的酸味。整體口感較薄。這兩組實驗都是在相同參數(shù)的基礎上進行的，甚至是萃取時間也是接近的。在這些前提下，小編發(fā)現(xiàn)【慢攪拌·大水流】萃取出來的風味會比較均衡，口感相對醇厚，堅果風味較明顯，甜味突出；這可能是因為在沖煮的時候液面與壺嘴之間較接近，咖啡粉受到水流沖擊的力度較小，造成水的流動性較弱，咖啡粉處在浸泡的時間較長，所以萃取率相對較高，口感上會較濃郁醇厚。而【快攪拌·細水流】萃取出來的咖啡風味會更具有層次感，香氣會更加濃郁，酸味較明顯，果味突出。這正好與【慢攪拌·大水流】萃取方式相反，風味也是相對的。雖然水流細，但液面與壺嘴之間的距離較大，即使水流細卻對粉床造成較大的沖擊，而且較大速度快，因此水的流動性較強，咖啡粉處在攪拌的狀態(tài)較多，相對而言萃取率較低，口感上會較薄。總 結在沖煮花果香氣，例如【瑰夏】、【耶加雪菲】這類咖啡豆，或想表現(xiàn)咖啡的果酸風味，如【肯尼亞】，可以嘗試【快攪拌·細水流】的手法，幫助咖啡萃取出更好的香氣和酸味。若要表現(xiàn)像【藍山】、【曼特寧】等這里型醇厚、堅果風味突出的咖啡時，小編建議可以嘗試用【慢攪拌·大水流】這種手法進行萃取，提升它的醇厚度。

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