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烘焙后待冷卻的咖啡豆。Neil Soque 什么是排氣？ 排氣是咖啡豆烘焙后排放氣體的過程，當(dāng)你烘焙咖啡時(shí)，咖啡豆內(nèi)部會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳及氣體?！ 『姹汉蟮念^幾天會(huì)有許多氣體釋出，而問題在于這些氣體會(huì)在你沖煮時(shí)釋出小氣泡，從而影響你沖的咖啡，這些氣泡會(huì)破壞咖啡粉跟水的接觸，導(dǎo)致風(fēng)味及香氣物質(zhì)的萃取不均?！ Q句話說，如果你沖煮剛烘好的咖啡，這些氣體會(huì)對(duì)你咖啡的風(fēng)味帶來負(fù)面影響?！ 榇耍姹汉蟮却龜?shù)天再?zèng)_咖啡是較好的做法。而排放二氧化碳及化學(xué)變化的這段時(shí)間就稱為排氣。
新鮮的咖啡豆。來源：Julio Guevara 為什么咖啡會(huì)有二氧化碳？ 當(dāng)咖啡烘焙到第一爆及第二爆之間時(shí)，咖啡豆會(huì)發(fā)生降解反應(yīng)，大約達(dá)到220°C時(shí)，糖分會(huì)分解成數(shù)種不同的化合物，其中包含二氧化碳?？Х榷归_始轉(zhuǎn)為褐色，因?yàn)樗至魇б矔?huì)變小?！ he Coffee Traveler的創(chuàng)辦人Ensei Neto告訴作者，降解反應(yīng)是烘焙結(jié)束時(shí)最重要的化學(xué)反應(yīng)，因?yàn)楫?dāng)降解會(huì)轉(zhuǎn)化成糖。當(dāng)能量釋放時(shí)就會(huì)產(chǎn)生氣體。
烘焙咖啡豆的橫切面，可看到不同的膨脹程度。來源：Ensei Neto 排氣讓咖啡恰到好處 但咖啡豆里面的二氧化碳并不是壞事，它在咖啡的品質(zhì)中起著重要作用。2018年農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)的期刊提到：「二氧化碳是咖啡新鮮度的重要指標(biāo)，在保存期限與包裝上扮演重要角色，影響了萃取咖啡的過程，影響濃縮咖啡crema的形成，也可能影響咖啡在感官上的風(fēng)味特性?！埂 ‘?dāng)咖啡豆排氣過頭時(shí)，風(fēng)味就會(huì)較不鮮明。秘訣就是排氣的時(shí)間要適中，而不是等到豆子放太久變老豆才使用。南美精品咖啡協(xié)會(huì)創(chuàng)辦人Juan Mario Carvajal說道：「仍在釋放的氣體是咖啡豆新鮮度的指標(biāo)，但咖啡太新鮮時(shí)，則會(huì)阻擋咖啡粉被完全萃取?！埂 ∪绻褂门艢鈺r(shí)間不夠長(zhǎng)的咖啡豆，可能會(huì)需要較長(zhǎng)時(shí)間萃取一劑濃縮咖啡，因?yàn)闅怏w會(huì)阻礙水的流動(dòng)。這些氣體有助于形成crema，因?yàn)闀?huì)在萃取時(shí)產(chǎn)生氣泡，但風(fēng)味同時(shí)也會(huì)較不理想，因?yàn)闅怏w也會(huì)中斷萃取程序?！ oe Behm是Behmor的總裁，而這家公司生產(chǎn)精品咖啡協(xié)會(huì)認(rèn)證的家用烘豆機(jī)與智能沖煮機(jī)。他表示咖啡的排氣很重要，因?yàn)檫@會(huì)讓咖啡風(fēng)味更明亮。 他舉了一個(gè)例子，用他屢獲殊榮的Behmor 1600 Plus來烘焙危地馬拉咖啡為例，當(dāng)烘焙過了72小時(shí)后，咖啡會(huì)有一種橡膠味，但達(dá)到96小時(shí)后，咖啡的巧克力風(fēng)味會(huì)變得很明顯，而咖啡的風(fēng)味框架被建立的更完整。
使用Behor 1600 Plus 烘豆。來源：Behmor 排氣需要花多久時(shí)間？ 排氣會(huì)讓咖啡在烘焙過程中產(chǎn)生的二氧化碳分散，但我們不希望這些氣體完全消失，而是在我們要喝的時(shí)候咖啡的氣體含量恰到好處，適當(dāng)含量的二氧化碳會(huì)讓咖啡喝起來不那么平淡?！ 〉姹汉笠哦嗑脛t取決于許多種因素，通?？Х榷购姹汉笕斓絻芍堋⑷艿臅r(shí)間都很適合沖煮，然而每種咖啡的差異也會(huì)讓所需的排氣時(shí)間不同，沖煮方法、處理法、烘焙程度都會(huì)影響排氣時(shí)間的長(zhǎng)短?！ ∶绹?guó)Uncharted Coffee Co的聯(lián)合創(chuàng)辦人Sharayah Harper說：「咖啡果實(shí)的收成及水洗程序永遠(yuǎn)都會(huì)有些差異，干燥程序也會(huì)不同、水質(zhì)不同，所以我想這是為什么排氣時(shí)間也會(huì)不同?？Х榷挂灿写笮☆w，因此其內(nèi)涵的水分與氣體量也會(huì)不同?！?img class="rich_pages" data-ratio="0.8234375" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202206/29/143413711.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" style="" />儲(chǔ)存在鐵罐的咖啡熟豆，來源：Maria Fernanda Gonzalez 沖煮方法決定養(yǎng)豆期多長(zhǎng) 如果咖啡豆是用于手沖或是法壓壺，可以在烘焙后數(shù)天盡快使用完，因?yàn)榭Х雀休^長(zhǎng)的接觸時(shí)間，所以不需排太多氣?！ ∠喾吹?，當(dāng)我們要煮濃縮咖啡時(shí)，因?yàn)闆_煮時(shí)間很短（通常只有20多秒），代表氣泡會(huì)更大程度影響萃取結(jié)果?！ oe表示：「濃縮咖啡很特別，它需要更長(zhǎng)的養(yǎng)豆期，你不會(huì)看到有人把新鮮烘焙的咖啡直接拿去萃濃縮，當(dāng)中的關(guān)鍵在于養(yǎng)豆、排氣，讓咖啡沖煮時(shí)能發(fā)揮其風(fēng)味?！埂 ark Michaelson是onyx Coffee Lab的首席烘豆師，同時(shí)也是2017年美國(guó)烘豆冠軍，他表示：「如果是萃取濃縮用豆，我們通常會(huì)希望咖啡在烘焙后五到七天再使用，這樣會(huì)更容易萃取這支咖啡，手沖用豆的時(shí)間則更短（譯者認(rèn)為此處標(biāo)明時(shí)間不足以養(yǎng)豆，但各地咖啡師手法不同，尊重原意仍照原文翻譯。）」 他同時(shí)表示，當(dāng)onyx Coffee在準(zhǔn)備比賽用豆時(shí)，通常都會(huì)放置10-21天再使用，因?yàn)檫@樣會(huì)更容易萃取咖啡。如果你可以在烘焙后等至少三到五天再使用咖啡豆，就可以有助于預(yù)防咖啡萃取不一致的問題。
裝填咖啡粉到?jīng)_煮把手，準(zhǔn)備萃取濃縮咖啡。來源：Neil Soque 咖啡處理法影響?zhàn)B豆期 咖啡主要的三種處理法：水洗、日曬、蜜處理，也會(huì)影響咖啡的排氣，Mark表示：「我們認(rèn)為日曬的咖啡豆需要比水洗更長(zhǎng)的排氣期?！埂 溉諘穸购姹汉笕绻谌轿逄鞗_煮，常常還是會(huì)有太新鮮的問題。日曬豆需要花更多的時(shí)間進(jìn)行排氣?！?img class="rich_pages" data-ratio="0.6670588235294118" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202206/29/143413791.jpeg" data-type="jpeg" data-w="850" style="" />精品咖啡協(xié)會(huì)認(rèn)證的咖啡機(jī)Behmor 1600 Plus 和Behmor Connected Brewer 。來源： Behmor 烘焙程度影響排氣時(shí)間 深焙的咖啡會(huì)加速咖啡豆的排氣，因?yàn)榭Х榷菇到獬潭容^高。糖會(huì)被更大量轉(zhuǎn)化，并且有更多小裂縫造成更多二氧化碳的釋放。 Sharayah表示：「淺焙的咖啡豆較接近未烘焙的狀態(tài)，而這代表越淺烘焙的咖啡豆需要更多時(shí)間排氣?！埂 nsei同時(shí)提醒我，如果咖啡豆烘焙的不均勻，可能會(huì)導(dǎo)致咖啡豆物質(zhì)發(fā)展不均；降解時(shí)間的不同將影響咖啡豆的發(fā)展程度，進(jìn)而影響熟豆排氣的速度。
Sharayah 準(zhǔn)備烘焙哥倫比亞Tolima Planadas 的咖啡。來源：Sharayah Harper 如何維持咖啡豆的新鮮度 如何確認(rèn)你咖啡在喝的時(shí)候已經(jīng)養(yǎng)豆養(yǎng)得恰到好處？ Sharayah建議建立一個(gè)好的組織系統(tǒng)，讓你的咖啡豆不會(huì)放太久。「確實(shí)的紀(jì)錄烘焙日期非常有幫助，特別當(dāng)烘豆量很大的時(shí)候?！埂 ark則說onyx 會(huì)使用氮?dú)獬涮羁Х榷勾?，搭配氮?dú)?，咖啡豆的保存期可以維持更長(zhǎng)?！ ∷ǔ?huì)在烘焙后20分鐘到一小時(shí)將咖啡裝袋，但前提是咖啡豆袋要有排氣閥。當(dāng)顧客拿到我們的咖啡時(shí)，通常都已是烘焙后三天，排氣閥是為了讓咖啡豆在運(yùn)送過程正常排氣，如果有碰撞，可以防止豆袋爆裂。
將新鮮烘焙咖啡豆取出。來源：Behmor 自家烘焙的排氣養(yǎng)豆秘訣 有些烘豆師未必有氮?dú)庋b填的設(shè)備，但也不會(huì)有大量烘焙或是長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)膯栴}。 Joe解釋：「如果咖啡在烘焙后的七天內(nèi)開始失去風(fēng)味的前提下進(jìn)行烘焙，那么在第八天你就會(huì)失去咖啡中的某些東西。我一旦打開生豆儲(chǔ)存罐就會(huì)盡快烘焙，并將其放置四天。我只是使用自然循環(huán)的方式，讓咖啡不會(huì)一次烘焙太多，這樣可以喝到狀態(tài)最好的咖啡?！埂 ∷瑫r(shí)使用大的優(yōu)格罐來存放烘焙后的咖啡豆，他表示因?yàn)樗麄儾皇敲芊獾模远棺涌梢耘艢?。放在里面也不?huì)被日照影響，因?yàn)橥饷姘咨乃苣z材質(zhì)不透光。對(duì)Joe來說這是理想的存放容器（譯者補(bǔ)充，因各國(guó)濕度與氣候條件不同，臺(tái)灣環(huán)境較濕，建議依店家的保存方式存放咖啡豆）?！ 》婚g也有許多人鼓勵(lì)用密封罐來存放烘焙的咖啡豆，以維持咖啡新鮮度。但要提醒你，如果是自己在家烘焙的話，存放的容器必須要能讓咖啡豆排放二氧化碳，同時(shí)必須考量咖啡豆烘焙的量，是不是能夠在新鮮的狀態(tài)就把它用完？
將生豆置入烘豆?jié)L桶內(nèi)。來源：Behmor 排氣成功于否，會(huì)讓你體驗(yàn)到美妙的滋味或失望的一杯咖啡，但這其實(shí)并不復(fù)雜，只要注意烘焙日期，并讓咖啡豆的二氧化碳適量排放?！ ∷砸浀每Х榷故鞘裁磿r(shí)候烘焙的，同時(shí)考量到儲(chǔ)存空間、沖煮方法也會(huì)影響排氣。每種咖啡豆所需的排氣時(shí)間也不太一樣，有些會(huì)需要較長(zhǎng)時(shí)間排氣。如果咖啡喝起來的風(fēng)味不如你預(yù)期，可以試著再放幾天排氣，只是要注意不要放到變成過期豆?！ ∽g自Perfect Daily Grind 由成真咖啡翻譯免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
