【實驗】掛耳咖啡應(yīng)該怎么沖？掛耳包到底要不要泡著？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)經(jīng)常會聽見有客人問，掛耳咖啡應(yīng)該怎么沖呢？小編也見過有些人是會選擇將掛耳掛在比較高的杯子上面進(jìn)行沖煮，盡量不讓掛耳泡在咖啡液中；也有些人會比較喜歡將掛耳掛在比較矮的杯子里面沖，一邊沖一邊浸泡著。那么問題來了，這兩種方式?jīng)_出來的咖啡會有什么不一樣的嗎？小編今天就來對比一下~|豆子信息小編選擇了兩支豆子做成掛耳來做這個實驗：一個是風(fēng)味型的【哥斯達(dá)黎加黑靈魂】，酸甜感明顯，有果汁感，帶著柑橘、李子以及發(fā)酵香，水果茶的感覺。另一個則是口感型的【巴西皇后】，口感較醇厚，有著堅果、巧克力、奶油以及蔗糖的風(fēng)味。| 實驗對比小編兩支分別用沖了兩杯，一杯是放在比較矮的濾杯里邊沖煮邊浸泡的，另一杯則是掛在分享壺上始終不浸泡著咖啡液的。粉量都是10克，水溫是90℃，粉水比1:15，研磨度是BG 5R（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率58%）。用30克水悶蒸30秒，注水至80克的時候分段，等水位下降即將露出粉床的時候繼續(xù)注水至150克，水全部濾完之后移走掛耳包，（悶蒸開始計時）萃取時間在一分四十左右?！竞陟`魂·浸泡】入口有著樹莓、西柚的酸調(diào)，中段有堅果、奶油、可可的風(fēng)味，余韻是明顯的草莓香。【黑靈魂·不浸泡】入口有檸檬、李子、西柚、柑橘的酸調(diào)，中段有堅果香，焦糖甜感，風(fēng)味層次明顯。【巴西皇后·浸泡】口感醇厚，入口有著堅果、奶油、可可香甜，溫度微降有著柔和的草莓、莓果酸甜，玄米茶余韻?！景臀骰屎蟆げ唤荨咳肟谟兴{(lán)莓、莓果的酸甜，以及板栗、堅果、香料的風(fēng)味，余韻有著玄米茶香。小編跟同事對比這兩種方式做出來的咖啡，感覺用【邊浸泡邊沖煮】的方式萃取出來的咖啡口感會比較醇厚，但是酸度較高；而用【不浸泡】的方式萃取出來的咖啡雖然在口感上比較薄，但是在風(fēng)味層次上的表現(xiàn)是比較豐富的。為什么浸泡著的方式萃取出來的咖啡會比較酸呢？在沖煮一開始的時候，咖啡粉里面被萃取出來的風(fēng)味物質(zhì)大多數(shù)是果酸、花香這類風(fēng)味，然后再到堅果、巧克力這類風(fēng)味，最后是甜感，而濃度則是在逐漸遞減的。當(dāng)我們在將掛耳泡進(jìn)杯子萃取的時候，浸泡著掛耳包的液體里已經(jīng)存在著比較多的一開始萃取出來的物質(zhì)，濃度差相對較小，那么后面的那些堅果等大分子物質(zhì)能夠被萃取出來的就會比較少了。而且在粉水比相同的情況下，浸泡萃取的會比不浸泡萃取的那杯喝起來更為濃郁、醇厚，小編覺得這是因為浸泡萃取整體萃取效果比較完整、均勻，萃取率會比不浸泡萃取的萃取率更高一些，但是由于濃度高，其他的風(fēng)味會比較難感知到，所以喝起來果酸更為明顯。下次大家在沖掛耳的時候，也可以根據(jù)自己想表達(dá)出來的風(fēng)味特點來選擇萃取的方式喲~

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