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咖啡與人的第一次接觸，并不是飲品而是藥品 最早的咖啡是連同咖啡果皮一起熬煮的，所以過往并沒有所謂的處理法；但自從發(fā)現(xiàn)烘焙后風(fēng)味會變得好棒棒，咖啡豆才開始進(jìn)入”處理法”的時(shí)代?！ ∪諘穹ǖ挠蓙恚∟ature Process）
咖啡豆剛摘取時(shí)，咖啡果實(shí)（又稱咖啡櫻桃）水分約有60-70%，高水分的果實(shí)自然難以保存，當(dāng)時(shí)為了讓咖啡豆能夠長期保存，所以出現(xiàn)了日曬法，而且也發(fā)現(xiàn)這樣更方便烘焙，所以最早的處理法就出現(xiàn)了?！ ∪欢诟稍锏倪^程，發(fā)現(xiàn)咖啡豆的風(fēng)味會因?yàn)椴煌母稍锓绞?，會有不同的風(fēng)味，人們也才開始留意到，這個(gè)后段的處理好像會創(chuàng)造新的風(fēng)味，所以也越來越多人轉(zhuǎn)而開始研究后制處理法。
咖啡豆是一種發(fā)酵食品 為什么咖啡經(jīng)過后制處理后，風(fēng)味會變得不同呢？ 日本咖啡研究的達(dá)人，旦部幸博教授就說”咖啡豆其實(shí)也是一種發(fā)酵食品”?！ ∈紫认日f明什么是發(fā)酵；發(fā)酵簡單說就是運(yùn)用食物自身的酵素，與微生物菌產(chǎn)生反應(yīng)，這個(gè)過程可以把食物的大分子物質(zhì)，例如糖類、蛋白質(zhì)、纖維質(zhì)等轉(zhuǎn)化成較容易被人體使用的小分子物質(zhì)（例如氨基酸、葡萄糖、有機(jī)酸等），所以（好的）發(fā)酵可以讓食物變的更有營養(yǎng)價(jià)值，也會創(chuàng)造出不同食物風(fēng)味。
日曬、水洗的發(fā)酵方式與結(jié)果大不同 咖啡豆是一種經(jīng)過發(fā)酵的飲品食物；從樹上摘下的咖啡櫻桃上有豐富的果肉、果膠，這里面有著豐富的糖（阿拉比卡種據(jù)說甜度可高達(dá)20）、蛋白質(zhì)，是非常好的發(fā)酵物質(zhì)；但是為什么有分成水洗與日曬不同的后制方式？而且風(fēng)味也很不同的…？！ 過去，很多人以為是日曬水洗是因?yàn)楦稍飼r(shí)間不同造成的，但是從日本咖啡研究專家，旦布博士的研究，風(fēng)味不同的主因不是干燥的時(shí)間，而是發(fā)酵方式。
日曬豆（干式處理），用自身酵素發(fā)酵，風(fēng)味豐富性高 日曬豆的處理方法是將果皮與果肉直接曬干，所以通常干燥的時(shí)間需要20-25天上下。咖啡櫻桃有大量的糖與酵素，利用果實(shí)的酵素提供給環(huán)境中的好氧型微生物菌，例如酵母、光合菌、醋酸菌，這些不同菌種對糖與蛋白質(zhì)會產(chǎn)生不同的反應(yīng)，產(chǎn)生多種跟水果香氣有關(guān)的化合物，所以日曬法味道特別的多元豐富。
比較值得注意的是日曬法中，葡萄糖和酵母的機(jī)制；酵母是一種兼性厭氧菌，在有氧狀態(tài)或是無氧狀態(tài)都可以產(chǎn)生發(fā)酵作用，不過酵母遇到葡萄糖，不管是有氧或是無氧，都會走無氧發(fā)酵的路徑，會產(chǎn)生乙醇（酒精）?！ 6H12O6（葡萄糖） →2C2H5OH （乙醇）+ 2CO2 + 2ATP 乙醇會與其他有機(jī)酸合成為酯類的合成物，咖啡豆有時(shí)可以聞到水果味，主要就是酯類化合物的香氣。 以下為不同酯類的香氣 丁酸甲酯：果香，蘋果，鳳梨，鳳梨 乙酸乙酯：甜甜的，溶劑，酒 丁酸乙酯：果香，柑橘，鳳梨 乙酸異戊酯：果香，香蕉，梨子，香蕉 乙醇也會促成酒精發(fā)酵，轉(zhuǎn)化成醋酸，引來醋酸菌，生成醋酸 C2H5OH（酒精）＋O2→ CH3COOH （醋酸） 若醋酸菌與酒精速度夠快，則又會引發(fā)酯化，變成乙酸乙酯，就有酒的香氣；很有趣吧，不過通常只會微量的酒香，因?yàn)榭Х榷乖揪陀衅渌袡C(jī)酸會與乙醇產(chǎn)生其他酯化現(xiàn)象。
簡單說，日曬法的發(fā)酵方式，因有許多有益菌種的酵素營養(yǎng)物，使得各種微生物菌彼此競爭，可以說是一個(gè)微生物菌的運(yùn)動(dòng)會、格斗場，掌控得宜，日曬法確實(shí)可以創(chuàng)造許多水果的風(fēng)味；這個(gè)不碰水的制成現(xiàn)在也被廣泛運(yùn)用在各種新型處理法，所以日曬法的制程又稱為干式處理法（Dry Process）?！ ∷捶?，運(yùn)用既存菌的濕式處理法，創(chuàng)造干凈的花香調(diào)性 相對于日曬法有果肉的酵素，水洗法沒有果肉酵素；她的發(fā)酵方式，主要是生豆在水中跟既存菌（環(huán)境菌）的發(fā)酵。 水洗法，是先把果皮果肉去除后，將帶著果膠的咖啡豆浸泡在發(fā)酵池中。因?yàn)樯倭斯す?，所以糖的部分就少了一大部分，只剩下黏稠的果膠?！ 〗輹r(shí)，也會去不斷的攪動(dòng)豆子，果膠會逐步融入水中引來既存菌。這種菌類也多半跟日曬法類似，是酵母菌、光合菌這類的菌種?！ 〉撬c干式處理很不同的是，因?yàn)檩^少糖類，葡萄糖含量少，酵母菌在這個(gè)狀況難以創(chuàng)造出乙醇，所以能創(chuàng)造水果香氣的酯化反應(yīng)就幾乎沒有，所以水洗法的咖啡豆比較沒有強(qiáng)烈的熱帶水果味。
因?yàn)榘l(fā)酵方式不同，水洗法的咖啡”生豆”多半是干凈清新的植物味道，有機(jī)酸保留的也較多，烘焙后酒香的發(fā)酵感幾乎沒有（沒有酒精發(fā)酵、較少的酯化、更不容易出現(xiàn)有酒香的乙酸乙酯）?！ ∪菀壮霈F(xiàn)的風(fēng)味是清新的上揚(yáng)香氣，多半是花香、莓果酸調(diào)的調(diào)性，風(fēng)格比較精致、干凈、偏酸甜，比較不像日曬豆那么的奔放。而這種處理方式又稱為濕式處理法，也常合并用在一些特殊發(fā)酵，例如厭氧發(fā)酵、乳酸發(fā)酵、部分蜜處理中。
那么哪個(gè)處理方式的豆子好喝呢？ 日曬（干式處理）像是熱情森巴舞，狂野奔放的風(fēng)味，水洗（濕式處理）則是優(yōu)雅的華爾滋，圓滑、細(xì)膩的滋味，各有各的支持者，就看每個(gè)人的偏愛啰?！就扑]閱讀】：咖啡生豆處理法詳解：水洗處理法需要如何操作？【生豆小課堂】巴拿馬艾利達(dá)莊園主談日曬處理法的細(xì)節(jié)免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！
