細(xì)說(shuō)IMS粉碗

各位精品咖啡界的咖啡師，愛(ài)好者們大家好。我在2017年第一次跟大家談?wù)撦腿∠到y(tǒng)的概念，其中第二部分寫的就是粉碗（感嘆時(shí)間過(guò)的真快）對(duì)于我而言，更換一個(gè)匹配自身萃取系統(tǒng)的粉碗，絕對(duì)是最容易改善萃取結(jié)果的方法。前段時(shí)間重度咖啡愛(ài)好者Eric，拿了一款 B682TCH26.5E 的IMS粉碗給我做測(cè)試，發(fā)現(xiàn)跟我之前用的完全不同，之后具有學(xué)霸精神的Eric又給了我一份IMS的產(chǎn)品手冊(cè)。這不看不知道，之前我只隱約了解IMS的產(chǎn)品線挺豐富，但沒(méi)想到竟然有這么多那在3年前我們談了傳統(tǒng)IMS粉碗與VST在萃取邏輯上的區(qū)別，這次我們就來(lái)更深入的解下IMS粉碗，順便談?wù)剬?duì)萃取的影響。粉碗上代碼的含義若你有購(gòu)買過(guò)IMS粉碗，相信一定被上面的代碼搞暈過(guò)（起碼我當(dāng)年就買錯(cuò)過(guò)一回）所以在了解粉碗產(chǎn)品線前，我們要先知道刻在粉碗上的那串代碼都是什么意思。圖片來(lái)自IMS產(chǎn)品手冊(cè)B--粉碗外圈直徑（注意是外圈邊緣）所以70就是指這個(gè)粉碗最外圈直徑是70mm2T--雙份粉碗，相對(duì)的1T就是單份粉碗C--粉碗底部形狀，IMS有平底和凸底兩種H--粉碗高度，單位是mm，對(duì)應(yīng)的數(shù)字越大，裝粉量越多E--孔型，IMS產(chǎn)品線中有不同開(kāi)孔方式的產(chǎn)品，這是個(gè)重要指標(biāo)B70、B68、B66、B65好了，大家了解代碼含義后，我們用一個(gè)代號(hào)為：B702TC26E 型號(hào)的粉碗，來(lái)做進(jìn)一步的具體解釋：圖片來(lái)自IMS產(chǎn)品手冊(cè)B70就是外徑70mm的粉碗，適用于以下咖啡機(jī)品牌：SAN REMO、LAMARZOCCO、SYNESSO、SLAYER、KEES、NUOVA SIMONELLI、VICTORIA ARDUINO、E61、FAEMA、VIBIEMME、WEGA、BEZZERA、BFC、BIANCHI、BRASILIA, D.I.D. L’ORCHESTRALE、ECM、EXPOBAR、FIORENZATO、GRIMAC、IBERITAL、LA NUOVA ERA、LA SCALA、QUALITY ESPRESSO、ROCKET、ROYAL FIRST、MAVAM、SV - SAB除此之外還有B68：相比B70而言，B68的外徑會(huì)小2mm，官方說(shuō)明此粉碗更適配LA CIMBALI、GAGGIA、CARIMALI這樣較小手柄外徑的機(jī)器，其實(shí)與很多B70的機(jī)器也是通用的（注意，B68是沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)填壓線的）在B70與B68的粉碗下，官方建議的粉錘直徑不超過(guò)58.4mmB66適配的機(jī)型：DALLA CORTE、SAN MARCO、IZZO LEVER、LA SAN MARCO LEVER（官方建議的粉錘直徑不超過(guò)54.4mm）B65適配的機(jī)型：LA SPAZIALE、WEGA E ASTORIA、SMALL GROUP（官方建議的粉錘直徑不超過(guò)53mm）1T粉碗、2T粉碗圖片來(lái)自IMS產(chǎn)品手冊(cè)我們前面說(shuō)過(guò)1T指單份粉碗，2T指的就是雙份粉碗，那眾所周知，單份粉碗由于造型的原因，在萃取均勻度上會(huì)有先天性的缺陷，并且相對(duì)應(yīng)的研磨度也與雙份粉碗有所不同。所以一般在精品咖啡館里，很少會(huì)使用單份粉碗做濃縮，多數(shù)業(yè)者一般在拿到單份手柄后，會(huì)去切成無(wú)底手把使用。C底、F底圖片來(lái)自IMS產(chǎn)品手冊(cè)在IMS粉碗的產(chǎn)品線中，粉碗是有分C底粉碗和F底粉碗兩種形態(tài)的。C底指Convex，具有一個(gè)明顯凸出的底部，這個(gè)造型在萃取時(shí)，可以讓濃縮液體更多的往中間匯集，所以與此同時(shí)，與其相匹配的粉錘可能就是具有弧度的類型（歐弧、美?。〧底指Flat，屬于正常的平底粉碗，所以理論上也更適合平底的粉錘。但這邊我要說(shuō)的是，平底與弧底具有不同的標(biāo)準(zhǔn)差與萃取率，所以不能簡(jiǎn)單的一概而論，你需要非常了解自己的萃取系統(tǒng)與對(duì)應(yīng)的咖啡口味需求，再選擇更為匹配的工具做搭配。很多店不了解粉錘、粉碗等特性與標(biāo)準(zhǔn)差的關(guān)系，常常會(huì)采用結(jié)果是一加一減的組合，這無(wú)疑就限制了你萃取系統(tǒng)的最大性能。舉例來(lái)說(shuō)，我們門店使用的是STORM的變壓咖啡機(jī)FRC，配合的是IMS的B702Th26.5M，搭配58.5mm直徑的歐弧粉錘，配合BWT的鎂濾芯，一支降壓萃深烘意式、一支升壓萃取中烘意式。我認(rèn)為，目前這是匹配我們門店條件的最優(yōu)方案。PS：新買的IMS粉碗還在路上，等到貨后，還需要做一系列標(biāo)準(zhǔn)差測(cè)試，再評(píng)估是否能優(yōu)化我們的萃取系統(tǒng)。H22mm～H28.5mm圖片來(lái)自IMS產(chǎn)品手冊(cè)代碼中的H，指的就是HEIGHT，與VST不同，在IMS的粉碗中不是以18g、20g這樣的裝粉量來(lái)標(biāo)注，而是非常簡(jiǎn)單粗暴的告訴你粉碗高度，但即使高度一樣，因粉碗的型號(hào)不同，最終建議的裝粉量會(huì)有不同。說(shuō)實(shí)話，這樣的標(biāo)注方式對(duì)于第一次購(gòu)買的人非常不友好。所以在此我貼出幾個(gè)官方裝粉量建議給大家做參考：圖片來(lái)自IMS產(chǎn)品手冊(cè)如果你的粉碗是IMS，可以看看用粉量是否合適，若是超載了，建議換更大一號(hào)的粉碗，反之亦然。N、E、M、NT、SF開(kāi)孔均勻，后期拋光打磨之類的我就不說(shuō)了，畢竟每個(gè)粉碗廠商都是這么宣傳的。這邊我主要想介紹下IMS的開(kāi)孔方式，在例子B702TC26E這支粉碗中，最后一個(gè)代碼E，指的就是其中的一種開(kāi)孔類型，而根據(jù)不同的使用環(huán)境，IMS又設(shè)計(jì)了N、E、M三種不同的開(kāi)孔方式。圖片來(lái)自IMS產(chǎn)品手冊(cè)N型開(kāi)孔：孔間的距離為2mm、呈矩形分布、粉碗最大孔數(shù)481個(gè)、最大孔徑在49mm內(nèi)圖片來(lái)自IMS產(chǎn)品手冊(cè)E型開(kāi)孔：孔間的距離為1.73mm、六邊形分布、粉碗最大孔數(shù)715個(gè)、最大孔徑在49mm內(nèi)圖片來(lái)自IMS產(chǎn)品手冊(cè)M型開(kāi)孔：孔間的距離為1.5mm、呈矩形分布、粉碗最大孔數(shù)641個(gè)、最大孔徑在44mm內(nèi)相信有經(jīng)驗(yàn)的同學(xué)看到以上數(shù)據(jù)，就已經(jīng)能判別出萃取率高低了吧？原則上來(lái)說(shuō)，開(kāi)孔數(shù)量越多流速則越快，那正常情況下，咖啡師為了保持正常的萃取總時(shí)間，就會(huì)被迫調(diào)細(xì)研磨度，導(dǎo)致萃取率上升。當(dāng)然以上只是理論，現(xiàn)實(shí)情況中存在很多變數(shù)，例如你的萃取系統(tǒng)是大流量設(shè)備的話，若再選擇一個(gè)快流速的粉碗，反倒更容易產(chǎn)生通道效應(yīng)（粉細(xì)到一定閾值，萃取率也會(huì)下降），不僅標(biāo)準(zhǔn)差不穩(wěn)定，即使萃取率有所提升，也很有可能是一個(gè)不均勻萃取的結(jié)果。所以萃取壓力、設(shè)備流量、細(xì)粉遷移速度、粉碗流量、粉錘萃取率、烘焙程度等等一些列都需要考慮在內(nèi)。在此，我無(wú)法直接告訴你該搭配什么樣的粉碗，因?yàn)檫@是需要站在更高視角，以你整套萃取系統(tǒng)，以及使用的咖啡烘焙程度來(lái)做全面評(píng)估才行。最后介紹兩個(gè)特殊的型號(hào)的粉碗：圖片來(lái)自IMS產(chǎn)品手冊(cè)NT粉碗：B702TFH26 NT粉碗采用了一種稱為NANOQUARTZ材料的納米涂層，使得粉碗更易清潔，也有一定程度的抗菌作用。SF粉碗：B702TH26 SF粉碗中的SF是指SUPERFINE，正常IMS粉碗過(guò)濾細(xì)粉的范圍是250 μm到350μm之間，那SF的粉碗可以達(dá)到170μm，可以讓你得到更為干凈的濃縮。寫在最后說(shuō)了這么多，到底哪些咖啡機(jī)廠商在使用IMS做的配件呢？請(qǐng)看下圖：圖片來(lái)自IMS產(chǎn)品手冊(cè)是不是嚇一跳？基本上你所熟悉的意式咖啡機(jī)廠商都是IMS的合作方。當(dāng)然這時(shí)肯定會(huì)有人問(wèn)，既然廠商的原配就已經(jīng)是IMS代工的粉碗，那我為何還要更換呢？我想，這邊涉及到以下2個(gè)層面：1. 咖啡機(jī)工程師不是BARISTA，會(huì)制造咖啡機(jī)，不代表會(huì)萃取，這也就是為什么有些機(jī)型成為我們當(dāng)下的主流街機(jī)，而有些品牌卻被眾多咖啡師拋棄無(wú)人問(wèn)津，這不僅僅是市場(chǎng)的選擇，也是廣大咖啡師們從使用習(xí)慣中做出的投票。2. 即使咖啡機(jī)出廠時(shí)已經(jīng)做了最完美的萃取矯正，但這也僅僅是建立在廠商口味的基礎(chǔ)上的，即使是意大利換了個(gè)地區(qū)口味都會(huì)有不同，更何況是換了個(gè)國(guó)家呢？所以對(duì)于咖啡師們來(lái)說(shuō)，后續(xù)還需根據(jù)自己門店的豆子特性，做出相應(yīng)的調(diào)整，所以當(dāng)你萃取方案怎么做都感覺(jué)不對(duì)時(shí)，可能要回頭看看原配的這個(gè)粉碗，是否違背了你的萃取系統(tǒng)。-歡迎關(guān)注作者公眾號(hào) -▼版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【咖啡才鳥(niǎo)】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。作者：咖啡才鳥(niǎo)James侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com