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2013年以來，煎餅果子、生煎包、鍋盔、飯團等傳統(tǒng)中外小吃，或經(jīng)過包裝改良，或在口味上進行創(chuàng)新，從街頭攤位登堂入室進入商場、步行街、旅游景點，從“民生食品”一躍成為“網(wǎng)紅小吃”。2018年，擁有60年歷史的傳統(tǒng)小吃——車輪餅，經(jīng)臺灣茶點品牌“不貳巷”的精心改造后，強勢登陸內地市場。
/升級版車輪餅/不到一年的時間，這個年輕的品牌憑借“車輪餅+茶飲”產品體系以及獨特的經(jīng)營模式，在成都、福建、廣東等地開店30余家，且家家火爆。
一個新生品類，如何快速占領消費者心智，并無限延展其生命力，我們在與“不貳巷”創(chuàng)始人張孝亨的聊天中找到了答案。
“不貳巷”車輪餅大陸走紅之路論歷史，車輪餅有60年歷史，比臺灣珍珠奶茶還早20多年。車輪餅發(fā)家于臺灣街頭小巷，最初的雛形源于小攤販們手作車輪餅。傳統(tǒng)的車輪餅，以紅豆、芋泥、花生、牛奶等幾種口味為主。脆脆的外皮加之軟糯的內餡，形成了車輪餅獨特的口感。因價格實惠、方便購買，車輪餅在臺灣成為了一種“日?！辈椟c。
雖然有歷史、有群眾基礎，但要想讓車輪餅在對其并不算熟悉的大陸市場快速得到認知，張孝亨做了一連串的創(chuàng)新。01
口味創(chuàng)新：不貳巷”車輪餅不僅在紅豆、芋頭、牛奶等經(jīng)典風味外加入了麻薯、芝士等元素豐富其口感外，同時也開發(fā)了多款“咸味”車輪餅，如燈影牛肉、海苔肉松、迷迭香雞、咸蛋黃等等口味。
02外觀創(chuàng)新：在車輪餅外觀上，不貳巷保留了經(jīng)典的“飛輪”造型，但在餅的表面上會加蓋一個不貳巷logo“小象”的印章，讓其更具辨識度。
據(jù)不貳巷創(chuàng)始團隊介紹，該印章還可根據(jù)店面區(qū)域進行變化，比如店面開在武漢，可以設計一個以其地標建筑為主的印章。讓一個外來小吃，更能接地氣，同時讓消費者產生轉發(fā)的欲望。03
產品體系創(chuàng)新：與大部分車輪餅店不同，不貳巷的品類是“茶點”。顧名思義：茶飲加點心。在臺灣，茶飲加點心的飲食文化早已植根于消費群體，就如內陸的豆?jié){與油條、包子組合一樣普遍。
此次不貳巷以“茶點店”定義其品牌屬性，其目的在于將由中國臺灣驗證過，符合日常消費慣性的茶點模式帶入大陸，從而形成品牌競爭力。口味、外觀、產品體系上的連串創(chuàng)新，讓不貳巷的茶點快速被消費者所認可。但要想?yún)^(qū)隔于舒芙蕾等網(wǎng)紅產品，延展其生命力，不貳巷認為答案還是出自產品的本質。
30-50平方主力店型 回歸產品主義在不貳巷30多家店面中，除了少數(shù)形象店為70平方店面外，其主力店型面積為30-50平方。30平的店面為純外帶店，而50平的店則會設少量座位，供部分等待出餐的客人休息。
據(jù)張孝亨表示，在2015年左右，茶飲+輕食的概念就已經(jīng)在大陸開始蔓延，并且不少烘焙體系開始嘗試結合水吧。大店，第三空間，復合式經(jīng)營，成為了不少“茶飲+輕食”經(jīng)營者的理想模板。而奈雪的茶飲+軟歐包模式的成功，更為這一模板打了一針強心劑。但從市場考量來看，要運行大店與復合經(jīng)營，必須要有強有力的拿鋪資源，以及足夠的新奇度吸引人流量，才能保證店面盈利。換言之，大店并非適合所有品牌和創(chuàng)業(yè)者。
為此，不貳巷將品牌重心放至產品。從上一段所提到的三個創(chuàng)新升級車輪餅，使之做到平價中有奢華，獨特中接地氣，像燈影牛肉、咸蛋黃、肉松、芝士這些流行于消費者中的食材元素，就是為“不貳巷”車輪餅特意打造。
同時，為車輪餅開發(fā)的多款水果茶、奶茶以套餐的形式出售，讓消費者感受“一茶一餅”的消費體驗，形成茶點的初始理念，也是不貳巷打造“產品感官”的重要一環(huán)。
為達成目的，不貳巷在產品推薦時，以套餐推薦為主。根據(jù)近一年，多個店的經(jīng)營數(shù)據(jù)來看，目前車輪餅的銷量在50%多，而茶飲的銷量在40%多，兩者基本持平。
目前，不貳巷門店的平均業(yè)績保持在工作日6000元左右，節(jié)假日12000元左右，門店常出現(xiàn)大排長龍現(xiàn)象。
相對于靠打造“第三空間”進行引流的大店，以及純茶飲的外帶品牌，不貳巷則以車輪餅為特色，結合茶飲，以錯位競爭策略，再加之品類的新穎度，以及精準的門店規(guī)劃使其能快速被消費者認可，并有利于投資成本收回。
不貳巷成功三元素不貳巷的成功我們再次梳理一遍，其成功之道對于不少想加經(jīng)營項目，以拉升營業(yè)額的品牌而言，或有借鑒意義。01錯位競爭：以茶點這個新品類避開與茶飲店、烘焙店的直接競爭，并結合茶飲，讓商品延展力、體驗感增強。同時，在茶飲消費淡季，點心的售賣亦能為店鋪生意保駕護航。
02傳統(tǒng)品類升級：車輪餅源于中國臺灣，擁有60年歷史，被消費者檢驗過，具有較強生命力。再根據(jù)改良，加入時下流行元素，讓傳統(tǒng)品類耳目一新。
03小面積門店與常態(tài)化經(jīng)營理念：雖然不貳巷在車輪餅上做了諸多創(chuàng)新，但深知這個源于民間的小吃，若僅僅是因為口味的變化就過度溢價，其背后必須要有空間體驗、包裝、消費心理挖掘等多重元素去填補溢價空間。
而不貳巷要做的則是讓“好產品自己代言”，對于空間體驗，以門頭及店內突顯不貳巷品牌特色為主。其余的引流則交給產品現(xiàn)做的體驗感，6-12元的車輪餅定價，以及人們購買后的口碑。
所以，不貳巷的快速發(fā)展仍可歸功于產品選擇及產品打造之上——去除過多枝葉，單刀直入，用“高性價比”換來品牌的生命力。
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中國飲品快報編輯|小W 版式|小N
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