【咖啡烘焙】什么是“一爆”、“二爆”？如何判斷“一爆點(diǎn)”？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)　　烘焙，是一種加熱豆子的過程，未經(jīng)烘焙的生豆，聞起來只有一點(diǎn)點(diǎn)青草味和些微果香，嘗起來則幾乎沒有味道。烘焙借由加熱過程，引發(fā)豆子內(nèi)部產(chǎn)生一連串復(fù)雜的化學(xué)變化，進(jìn)而釋放出原本被鎖在生豆里的各種風(fēng)味表現(xiàn)?！　￡P(guān)于咖啡烘焙的重要性，有一個(gè)說法是：“咖啡的味道，六成決定于生豆、三成決定于烘焙、一成決定于沖煮端?！?；小編則是認(rèn)為如果咖啡生豆本質(zhì)夠好，烘豆師就會(huì)想要保留更多原產(chǎn)地的風(fēng)土層次，所以越是要貼近產(chǎn)區(qū)風(fēng)味，又要兼顧烘焙師的烘焙風(fēng)格特色，是不容易的?！　÷犨^、接觸過咖啡烘焙的人，應(yīng)該對(duì)于一些專業(yè)名詞不算陌生，例如“一爆”、“二爆”。但是，究竟什么是“一爆”？什么是“二爆”？這兩者有什么區(qū)別？以及，即使是很多接觸過烘焙的人也會(huì)有所有疑惑的：究竟應(yīng)該如何判斷“一爆點(diǎn)”？　　烘焙時(shí)的響聲　　如果你去的咖啡店里，剛好有一臺(tái)烘豆機(jī)，那么，你很容易有機(jī)會(huì)聽到豆子在烘焙時(shí)，發(fā)出嗶嗶啵啵的聲音?？Х榷乖谑軣釙r(shí)，會(huì)有兩次發(fā)出響聲的機(jī)會(huì)，分別稱為“一爆”與“二爆”（First Crack and Second Crack）?！　∫槐?First Crack　　這是因?yàn)闊岫?，讓豆子?nèi)部產(chǎn)生大量的氣體與水蒸氣，當(dāng)內(nèi)部壓力撐不住的時(shí)候，就讓豆子的體積膨脹，接著爆裂。一爆發(fā)生在烘焙溫度約在180–205°C 的時(shí)候（測(cè)溫點(diǎn)不同，不同機(jī)型的偏差會(huì)很大），聲音比較大，聽起來有點(diǎn)像在爆米花?！　《?Second Crack　　倘若此時(shí)持續(xù)加熱，則在溫度繼續(xù)上升的同時(shí)，會(huì)聽到比較細(xì)微的，屬于二爆的聲音，烘焙溫度約在205–230°C（測(cè)溫點(diǎn)不同，不同機(jī)型的偏差會(huì)很大）。二爆開始后，豆子的油脂會(huì)浮出表面，也就是深焙的階段了。好奇的你，也許會(huì)想，繼續(xù)烘焙會(huì)發(fā)生什么事呢。當(dāng)然因?yàn)樘蓟饔玫年P(guān)系，最后就燒起來了。　　如何確定“一爆點(diǎn)”？　　一爆的開始是烘焙咖啡的重要控制點(diǎn)。從這里開始， 味道就會(huì)迅速發(fā)展?！耙槐c(diǎn)”的時(shí)刻就是當(dāng)豆子膨脹， 發(fā)出像爆米花或干柴斷裂這樣的聲音時(shí)?！　〉⒉皇撬械亩棺佣纪瑫r(shí)裂開的。一爆的情況大多先是一次零星爆裂聲， 接著是一陣令人緊張的沉默， 然后又接上一聲。但在某個(gè)時(shí)刻開始，仿佛有一顆豆子振臂一呼，頓時(shí)應(yīng)者云集，你會(huì)開始聽到連綿不斷的“噼里啪啦”爆裂聲。那么， 我們到底應(yīng)該在什么時(shí)候確定“一爆點(diǎn)”的確切時(shí)間點(diǎn)呢？是9:15 還是9:40？　　另一個(gè)讓確定“一爆點(diǎn)”變得非常困難的因素是背景噪音： 烘焙機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)的噪音和豆子敲在鍋爐壁上的撞擊聲。所以實(shí)際烘焙中會(huì)很難聽清楚爆裂的聲音?！　〔恍?？來試一下聽聽下面的這段錄音。你可以看著時(shí)間記錄一下一爆點(diǎn)。rameborder="0" class="rich_pages res_iframe js_editor_audio audio_iframe place_audio_area" src="http://qwvm.cn/skin/default/image/nopic.gif" isaac2="1" low_size="172.68" source_size="172.7" high_size="803.74" name="一爆點(diǎn)聽力考試" play_length="102000" voice_encode_fileid="MzA4MjQwMjcxM18yNjU0ODA0ODAw">　　小編在一個(gè)烘焙論壇上看到這個(gè)“一爆聲聽力測(cè)試”，并且看到很多人評(píng)論他們聽到的“一爆點(diǎn)”。　　大約在0:15左右會(huì)有零星爆裂，我們會(huì)想“一爆終于開始了嗎？”，但很可惜，它又沉默了。后來在53秒左右又有一聲清晰的爆裂聲，但我們需要更多的爆裂聲來證明這是真正的“一爆點(diǎn)”。所以，大部分人會(huì)認(rèn)為“一爆點(diǎn)”在一分鐘左右?！　∮行┒棺拥囊槐晻?huì)特別清晰，有些豆子則會(huì)很不明顯：延遲的一爆（例如拖到13分鐘之后）會(huì)顯得一爆聲更微弱，難以辨別；低海拔、低密度的豆子一爆聲往往會(huì)很微弱?！　∪绻牪坏健耙槐甭曉趺崔k？　　能不能聽到、能聽到多響的一爆聲，有時(shí)取決于烘豆機(jī)的設(shè)計(jì)構(gòu)造，如果隔熱層足夠厚，在烘焙的時(shí)候聽不見一爆聲是有可能的。這個(gè)時(shí)候，通常我們就需要借住其他感官來輔助：　　-> 聞，聞取樣棒里的豆子，一爆開始的時(shí)候，會(huì)有一股子醋的味道?！　?> 看，看取樣棒里的豆子，如果你剛好抽到正在爆裂的豆子，就會(huì)看到豆子在跳來跳去。　　聽力設(shè)備　　最后，你還可以借住一些監(jiān)聽設(shè)備來截取聲音?！　∮行┖姹簬煏?huì)使用聽診器來聽，當(dāng)然，聽診器只能通過空氣聽取聲音，而不能直接按在金屬或者玻璃上（因?yàn)橐矔?huì)傳導(dǎo)其他噪音）。因此，機(jī)智的烘豆師會(huì)將聽診器接駁在取樣棒上~　　還有一種裝置：耳罩帶管。原理跟聽診器一樣，看起來酷多了，只是靜靜聆聽豆子爆裂聲的烘焙師，像不像是在上班摸魚呢？哈哈~【推薦閱讀】：不同的天氣狀況對(duì)咖啡烘焙有什么影響？咖啡烘焙探討：“一爆”時(shí)間點(diǎn)把握及對(duì)咖啡風(fēng)味的影響

---

免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！