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TDS與PPM—為何水不盡相同 水通常不只是水，還含有「總溶解固體」（TDS），也就是細小的礦物質與有機物，這些物質經過土壤、凈水廠或供水系統(tǒng)，最后留在水中，影響咖啡的成品?！ 〉鼈冇绊懣Х鹊姆绞脚c程度不一，取決于水的「百萬分濃度」（PPM）與組成的物質，常見的物質有鎂、鈣、碳酸氫鹽，三者都會大幅影響咖啡的風味。比如Maxwell colonna-Dashwood與Christopher Hendon發(fā)現(xiàn)碳酸氫鹽可調節(jié)咖啡的酸味，使風味溫順，如果濃度不對，咖啡嘗起來可能淡而無味，不像咖啡?！ van說：「飲用白開水時，我們很難嘗出TDS含量的差別」。但他認為水用來沖煮咖啡后，我們就能明顯分辨水的差異，種類繁多的礦物質不僅影響咖啡口味，也左右咖啡的萃取方式?！ van強調道：「如果水質不穩(wěn)定，就無法沖出品質一致的咖啡，水質差強人意時，只能沖出平庸的咖啡，唯有最合適的水能沖出優(yōu)質咖啡?！沟沃^最合適的水？
檢測不同種類的水 為尋求不同凡響的濾泡式咖啡，Ivan測試了許多種類的水，他說他認為最合適的水，礦物質含量須介于75到180 PPM。其實，他自己混合了多種瓶裝水（總溶解固體量從高到低都有），讓水的濃度精確達到137 PPM。 近來，他舉辦了一場咖啡品評講座，旨在比較使用以下水源沖出的咖啡口味與香氣：自來水、過濾水、他的「自制水」。沖煮三種咖啡唯一的變數是水，其余條件都相同?！ 〗Y果如何？他說：「用自來水沖出的咖啡真的不好喝，我沒辦法精確描述它的風味，但它就是難喝。過濾水則帶給咖啡強烈的酸味」。但說到用「自制水」沖出的咖啡時，Ivan說咖啡嘗起來「醇厚度厚實、酸味純凈、沒有明顯的缺點」?！ ∷褂猛瑯拥姆绞?，用常見的瓶裝水沖了第四種咖啡，但那個品牌的水含大量的碳酸氫鹽，所以沖出來的咖啡香氣流失，風味也受影響?！ Q言之，水很重要，但我們不一定每次都能使用最合適的水。
「最合適的水」存在嗎？ 假如你想藉由優(yōu)質的水讓咖啡更好喝，但你又不想像Ivan測試那么多水，好消息！世界精品咖啡協(xié)會發(fā)表了用水的參考標準： 「用來萃取咖啡的水應干凈，不應帶有氣味，碳酸鈣含量介于50到175 PPM（水質硬度），堿度介于40到75 PPM，pH值介于6到8」。但滿足所有條件容易嗎？自來水的水質因地區(qū)而異，每天也都會變動。瓶裝水的水質比較穩(wěn)定，但每個品牌的水不一定成分相同。 Christopher Hendon雖然仍主張使用富含鎂的水，但他說：「我們不可能找到成分完美，且始終讓每種咖啡饒富風味的水」?！ ∷阅阋苍S無法每次都用「最合適的水」，但你可以依循上述參考標準改善水質。
真有「濾泡咖啡用水」與「意式濃縮用水」這種區(qū)別嗎？ 沖煮意式濃縮與濾泡咖啡的水一樣嗎？咖啡資訊平臺「Barista Hustle」的資料顯示并不一定?！ V泡咖啡能清晰帶出咖啡豆的各樣風味與香氣，但意式濃縮的風味香氣就可能沒那么明顯，拿鐵或卡布奇諾則更甚，因為牛奶會進一步影響咖啡口味?！ van告訴我：「沖煮過程的每種變數復雜，而且因咖啡師而異，使用「自制水」沖煮濾泡咖啡，就是為了放大咖啡的細致差異」。
沖煮咖啡的秘訣 除了PPS、碳酸氫鹽，我們也已談了許多其他的水質標準，但實際沖煮時須用什么水？ 記得，所有品牌的瓶裝水礦物質成分不盡相同，自來水則因地區(qū)而異。 Ivan建議：「留意自己喝的水，聯(lián)系瓶裝水業(yè)者（自來水公司）弄清水的成分。了解自己的沖煮用水后，才知道可改進哪些地方?！埂 ∪绻軔劭Х?，但不想倚賴「自制水」做出好咖啡，可以比對礦泉水包裝上的成分與世界精品咖啡協(xié)會的參考標準，用不同品牌的水沖煮同一種咖啡，再選出自己喜歡的水，也可以觀察不同品牌的水適合煮哪些咖啡。
沖煮咖啡時，我們會考量咖啡的產地、加工方法、烘焙深淺，記錄研磨粗細與沖煮時間，所以為什么不多放些心思在水上呢？ 水對咖啡的風味影響甚巨，只要稍微測試比較，就能依照測試結果引出咖啡最多元、細膩的風味與氣味。由Fernando Pocasangre撰寫譯自Perfect Daily Grind【推薦閱讀】：如何制造符合精品咖啡協(xié)會SCA標準的礦物水？【科普】泡咖啡該用什么水? 鎂離子對咖啡風味有巨大影響?免責聲明：本文部分圖片來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
