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說(shuō)起意式濃縮咖啡，不得不提它的靈魂——Crema。一杯合格的意式濃縮咖啡，豐富、細(xì)膩的Crema是一個(gè)重要的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。Crema，也就是我們常說(shuō)的咖啡油脂，這層獨(dú)特豐厚的Crema是只有意式咖啡機(jī)才能制出，關(guān)鍵就在于萃取壓力上。
意式咖啡機(jī)在工作的時(shí)候會(huì)產(chǎn)生一個(gè)9bar的水壓去“擠壓”咖啡粉餅，咖啡粉中的二氧化碳因?yàn)閴毫μ?，水?duì)于二氧化碳就呈現(xiàn)出了超飽和的一種狀態(tài)，所以二氧化碳沒(méi)有辦法能夠釋放出來(lái)，就直接融入到咖啡液中了。而在萃取的過(guò)程中會(huì)乳化咖啡中的脂肪，這些脂肪會(huì)包裹著二氧化碳，由于是比水輕，所有會(huì)漸漸分層，金黃色油脂就浮現(xiàn)在表面，非常美觀。
所以這金黃細(xì)膩的咖啡油脂是由咖啡的不可溶性油脂包裹著二氧化碳形成的。濃縮咖啡的油脂豐富程度除了在制作時(shí)的壓力相關(guān)，最重要的還是與咖啡豆有關(guān)。意大利人為了追求豐富的油脂，會(huì)在阿拉比卡咖啡豆中加入20%或更少的羅布斯塔咖啡豆。但羅豆本身的風(fēng)味不如阿拉比卡，因此就算酷愛(ài)濃咖啡的意大利人也不會(huì)全用羅豆。
Crema雖然是濃縮咖啡不可缺少的靈魂，但也并不是越多越好的。比起數(shù)量，我們更注重Crema的質(zhì)量。正如上文介紹的Crema的外觀表現(xiàn)，顏色要呈現(xiàn)金黃色，過(guò)淺的顏色一般就比較稀薄，難以提高口感，還會(huì)有澀的負(fù)面影響。顏色過(guò)深也一般會(huì)認(rèn)為沒(méi)有萃取完全（只萃取了前段），這樣的油脂會(huì)很快地消散。而對(duì)于Crema的厚度，過(guò)薄的自然是不妥的，但非常厚的也是不是好的狀態(tài)。通常很厚的Crema層，非常容易出現(xiàn)結(jié)塊，在搖晃濃縮咖啡的時(shí)候，Crema層幾乎不動(dòng)，而且可能剛開(kāi)始的時(shí)候很綿密，到了數(shù)十秒后，就出現(xiàn)非常粗糙的氣泡，表面呈現(xiàn)“疙瘩”狀。這種問(wèn)題出現(xiàn)的原因極大可能是使用的意式咖啡豆過(guò)于新鮮。
過(guò)于豐富的Crema其實(shí)也不適合制作拿鐵拉花，Crema過(guò)厚會(huì)導(dǎo)致奶泡與油脂更難融合，也會(huì)使液面的流動(dòng)性變差。如果是因?yàn)槎棺有迈r而造成的過(guò)厚的油脂，奶泡也會(huì)因?yàn)橛椭牟环€(wěn)定性而快速崩解。-END-免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
