巴西咖啡最常見(jiàn)的四種處理方法

 

巴西咖啡最常見(jiàn)的四種處理方法為：自然日曬法、脫漿處理法、半水洗法和水洗法，其中以自然日曬法最為流行。由于巴西兩大主要產(chǎn)區(qū)塞拉多米內(nèi)羅(Cerrado Mineiro)和莫吉亞娜保利斯塔(Mogiana Paulista)的豐收季節(jié)均為一年中的旱季，因此自然日曬法在這一地區(qū)普及度非常高。

 

自然日曬法與中美洲其他國(guó)家和哥倫比亞所使用的的水洗法區(qū)別很大，由于“非水洗(Unwashed)”一詞并不能完全概括這種處理工藝的精髓所在，巴西人最終選用了與埃塞俄比亞咖啡相同的“自然日曬法(Natural)”一詞。但要注意，巴西的自然日曬法與傳統(tǒng)的埃塞俄比亞日曬法有所區(qū)別。巴西人所說(shuō)的“自然日曬”指的是咖啡采摘的工藝而非傳統(tǒng)意義上的處理工藝，這是因?yàn)榘臀魅耸亲尶Х仍跇?shù)枝上充分吸收陽(yáng)光、完全成熟之后才采摘的。

 

在巴西，人們會(huì)將剛剛采摘的果實(shí)放在露臺(tái)上晾曬，曬干的果實(shí)被當(dāng)?shù)厝顺蔀?ldquo;Boia”(英語(yǔ)為“ball”，即“球”)。就像我之前所說(shuō)的那樣，所有咖啡在采摘時(shí)未經(jīng)挑揀，因此在晾曬過(guò)程中很多咖啡果實(shí)早已過(guò)度成熟，曬干后就像葡萄干一樣干癟。在現(xiàn)代化設(shè)施更加齊全的種植園，工人會(huì)在晾曬前先對(duì)咖啡進(jìn)行篩選，將未成熟的果實(shí)剝離出去，其方法是將所有果實(shí)放入水缸之中，未成熟的果實(shí)會(huì)因質(zhì)量較輕漂浮在水面之上，工人們用虹吸設(shè)備將這些漂浮著的果實(shí)抽離即可。但在相對(duì)落后的種植園，工人沒(méi)有足夠現(xiàn)金的設(shè)備，未成熟的果實(shí)無(wú)法完全剝離，這也是為什么許多巴西日曬咖啡當(dāng)中會(huì)混有很多未成熟的咖啡豆。

 

傳統(tǒng)意義上來(lái)講，用日曬法處理的咖啡通常會(huì)帶有皮革、煙草和木頭的味道，但巴西的自然日曬法會(huì)為咖啡帶來(lái)甘甜的口味和平衡的水果香氣。來(lái)自拉夫拉斯聯(lián)邦大學(xué)(UFLA)的弗拉維奧·波萊姆(Flavio Borem)博士曾對(duì)咖啡生豆的自然日曬處理法進(jìn)行過(guò)深入研究。根據(jù)他的理論，在使用自然日曬法處理咖啡生豆時(shí)，為保證咖啡的高品質(zhì)，人們必須嚴(yán)格控制咖啡豆在干燥過(guò)程中的代謝速率，以最大程度上保留咖啡的甜度、口味的復(fù)雜度以及口感的醇厚度。只有嚴(yán)格控制干燥過(guò)程中的外界溫度和果實(shí)干燥的速度，人們才能保證咖啡細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整性。在干燥過(guò)程中，咖啡細(xì)胞的細(xì)胞壁極易受損。一旦細(xì)胞結(jié)構(gòu)遭到破壞，咖啡的品質(zhì)將無(wú)法保證。

 

接下來(lái)讓我們來(lái)說(shuō)說(shuō)脫漿法。脫漿法是在25年前由知名機(jī)械設(shè)備制造公司Pinhalense引進(jìn)巴西的。脫漿法是巴西普及度排名第二的咖啡生豆處理方法，巴西人習(xí)慣稱它為“Cereja Descascado”(“Descascado”的意思是“去除果皮”，“Cereja”則為“果實(shí)”)。在中美洲國(guó)家，脫漿法又被稱為“蜜處理法”。在使用這種方法處理生豆時(shí)，脫漿機(jī)是必不可少的，使用這種方法處理的咖啡甜味極為突出且風(fēng)味獨(dú)特。脫漿機(jī)會(huì)將咖啡果實(shí)的果皮和果肉部分與生豆分離。在完成脫漿步驟之后，人們會(huì)用水將生豆表面的粘膜沖洗至理想程度，再進(jìn)行干燥。這種方法的獨(dú)特之處在于生豆不用經(jīng)過(guò)發(fā)酵處理。由于生豆表層仍附著著少量粘膜，生豆的干燥過(guò)程必須要快，以防止咖啡腐壞發(fā)霉。一經(jīng)干燥，人們便將生豆放入被稱為“Tulhas”的木箱里靜置一段時(shí)間，以使咖啡的口味和香氣更加恒定。

 

半水洗法如今在巴西是一種較為過(guò)時(shí)的生豆處理方法，這種方法很容易和脫漿法相混淆，但在我看來(lái)，半水洗法還是有一定的獨(dú)到之處的。用半水洗法處理的咖啡口感極為醇厚，甜度很高，這種處理方法對(duì)于種植者的操作技法和經(jīng)驗(yàn)要求極高，一旦出錯(cuò)，咖啡將變得難以下咽。與脫漿法相同，人們會(huì)先用脫漿機(jī)為果實(shí)脫漿，但不同之處在于，半水洗法要求盡可能多地去除果皮果肉以及生豆表層的粘膜。在中美洲，人們會(huì)在果實(shí)脫漿之后用水洗機(jī)直接水洗，因此這種方法也被稱為“機(jī)械水洗法”。處理后的咖啡生豆非常干凈，不經(jīng)發(fā)酵，咖啡豆就可以開(kāi)始進(jìn)行干燥。半水洗咖啡在恒溫條件下干燥的速度很快，因此咖啡的口味更佳純凈，與其他干燥速度較慢的咖啡相比霉味更少，水果味十足。

 

最后讓我們來(lái)說(shuō)說(shuō)水洗法，雖然最近很多巴西咖啡種植者對(duì)水洗法表示出了濃厚的興趣，但國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)對(duì)這種咖啡的需求量依然不高，其原因在于水洗巴西咖啡在國(guó)際市場(chǎng)聲譽(yù)欠佳，且水洗技術(shù)在巴西的起步較晚，尚不成熟。水洗咖啡與半水洗咖啡的處理方法極為類似，但水洗咖啡需要通過(guò)發(fā)酵才可去除生豆表層的粘液。水洗咖啡通?？诟屑儍?，酸度宜人。

 

以上便是巴西最常見(jiàn)的四種生豆處理方法，一經(jīng)處理完成，生豆外層僅剩羊皮紙，咖啡便會(huì)經(jīng)過(guò)最終的篩選，以達(dá)到精品咖啡標(biāo)準(zhǔn)。帶羊皮紙的咖啡豆會(huì)被送往統(tǒng)一的干燥加工處理廠，在那里人們會(huì)對(duì)咖啡進(jìn)行最后的分揀、裝袋，并做好出口準(zhǔn)備。工廠的工人首先會(huì)用震動(dòng)篩選的方法，根據(jù)生豆的密度為咖啡分級(jí)。要知道，密度是衡量咖啡品質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。分級(jí)之后的咖啡豆會(huì)再次進(jìn)行清理，清理干凈的咖啡豆會(huì)被送往實(shí)驗(yàn)室，進(jìn)行最后的顏色分級(jí)。色差儀會(huì)利用激光檢測(cè)咖啡豆表面的殘缺或污漬。總的來(lái)講，在巴西，生豆分揀工作機(jī)械化水平極高。機(jī)器加工不僅能夠避免不必要的失誤，還能幫助解決因工資水平過(guò)高而導(dǎo)致的用工緊張問(wèn)題。

 

關(guān)鍵詞：巴西咖啡，咖啡豆處理

 

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