星巴克新品被吐槽“臭腳味”，咖啡創(chuàng)新為什么這么難？

  為什么新茶飲爆款產(chǎn)品層出不窮，而咖啡卻總是拿鐵、摩卡、卡布奇諾那些“經(jīng)典款”？
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  前幾天，星巴克推出的3款新品，“清椰冰搖咖啡、海鹽蜂蜜瑪奇朵、薰衣草伯爵茶拿鐵”，意外被網(wǎng)友吐槽“難喝”、“洗衣粉味兒”、“喝完懷疑人生”，甚至有人惡毒的用“臭腳味”來形容。
▲網(wǎng)友吐槽清椰冰搖咖啡
  說回來，星巴克算是咖啡行業(yè)為數(shù)不多的有制造“網(wǎng)紅級(jí)”產(chǎn)品能力的品牌了。

  比如，焦糖瑪奇朵、星冰樂、馥芮白等，就是星巴克幾年前推出、且賣得不錯(cuò)的“新品”。

  但是，如果仔細(xì)想一下，好像這幾年，整個(gè)咖啡行業(yè)確實(shí)沒有其他的新的咖啡產(chǎn)品，能用“爆款”來形容了。

  盡管“氮?dú)饪Х取?、“啤?咖啡”也侵略過你的眼球，但顯而易見的是，它們并沒有在市場上引爆，或者在消費(fèi)者的心里留下十分深刻的印象。
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  不久前，《咖門》聯(lián)合美團(tuán)點(diǎn)評(píng)，成立了“飲品大數(shù)據(jù)中心”。在我們即將推出的第一期行業(yè)數(shù)據(jù)報(bào)告里，有這樣一個(gè)排名：

▲咖啡界最受歡迎的產(chǎn)品仍然是“經(jīng)典款”
  這是2016年，線上購買咖啡的數(shù)量排名，可以理解為人們對(duì)咖啡產(chǎn)品的喜愛程度排名。

  ——人人都愛“經(jīng)典款”?？墒?，等等，上榜的這些，差不多都是“上了年紀(jì)”的經(jīng)典款了吧……

  一位咖啡館老板提供的3月份的銷售情況，也印證了“排名不分先后，你我都是經(jīng)典”的事實(shí)：

  阿布阿布咖啡2017年3月份賣了751杯咖啡，卡布奇諾出杯量最大且營業(yè)額最高?？ú计嬷Z、拿鐵、美式三款單品，銷售量上百。手沖咖啡賣了11杯，新品櫻花拿鐵咖啡賣了98杯。

  不管誰更受歡迎，細(xì)數(shù)咖啡產(chǎn)品，總是能數(shù)得過來的這幾款，并沒有太大突破性的新品出現(xiàn)。

  而反觀茶飲，10幾年前的珍珠奶茶火了一片，現(xiàn)在卻早已不見蹤影，如今正當(dāng)紅的是奶蓋茶、水果茶。

▲新茶飲顯示出生機(jī)勃勃的創(chuàng)新能力
  短短幾年，茶飲的爆款產(chǎn)品更新了幾輪，咖啡卻還是老掉牙的那么幾種，原因何在呢？
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  對(duì)此，《咖門》咨詢了幾位行業(yè)人的觀點(diǎn)：

  繆欽（因味茶創(chuàng)始人）

  在國外，咖啡+酒、+奶、+酵素，里面加其他東西也很多。但是，為什么到最后經(jīng)過歷史的沉淀，咖啡還是加奶呢？

  因?yàn)榭Х缺旧肀容^苦澀，加其他東西味道都出不來。茶相對(duì)比較清淡，作為基底包容性比較強(qiáng)。

  我相信茶、飲料以及固體，因?yàn)樽罱K做飲料要不然就是漂浮物、要不然融合物，還有一個(gè)就是固體添加的果粒、果碎的東西。

  事實(shí)上，所有的飲料都是先擴(kuò)品類，讓他有最合適的定位，然后再慢慢地減少產(chǎn)品，留下幾款經(jīng)典的。

  這個(gè)應(yīng)該是大的茶、酒、咖啡這些大基底，最終的途徑。會(huì)有一些小眾的調(diào)飲方式在市場上一直存在，但是在大眾上會(huì)越來越歸于品類化。

  羅軍（茶香書香創(chuàng)始人）

  對(duì)于這個(gè)事情，我做過系統(tǒng)的分析。茶和咖啡的產(chǎn)品品類，是相對(duì)應(yīng)的。

  茶飲里的奶茶，對(duì)應(yīng)的就是咖啡里拿鐵，他們都是以各自為基底，混合模型的產(chǎn)品；奶蓋茶（海鹽茶），對(duì)應(yīng)的則是卡布奇諾，他們也是以各自為基底，分層模型的產(chǎn)品；水果茶呢，則相當(dāng)于星冰樂這個(gè)品類，不以茶或咖啡本身為基底，研發(fā)的混合型的產(chǎn)品。

  這樣來說，美式、手沖咖啡，就相當(dāng)于手沖茶。

  韓剛（逅唐茶業(yè)創(chuàng)始人）

  當(dāng)年我也開過咖啡店，也跟一些咖啡人聊過，很多人感覺咖啡加水果、加奶蓋，就不是咖啡，覺得咖啡就應(yīng)該是純粹的。所以行業(yè)在一定程度上缺乏產(chǎn)品創(chuàng)新的動(dòng)力，很多時(shí)候沒有考慮到商業(yè)是殘酷的。

  從另一個(gè)角度說，咖啡的這些經(jīng)典款的產(chǎn)品已經(jīng)很成熟了，標(biāo)準(zhǔn)化程度很高了。但新茶飲，還很年輕，還處在品類產(chǎn)品的探索期，相信到最后也會(huì)沉淀下一些最受市場歡迎的“基本款”。

  吳建伸（知名連鎖品牌產(chǎn)品顧問）

  這個(gè)主要受限于咖啡做為一種基底，與眾多食材原料的搭配性不好，限制了可應(yīng)用的靈活性，跟水果類搭配不易。

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