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在這樣一個地方，開一家精品咖啡館，是一種什么樣的感覺？
如今，不僅有人開了，他還想做個本土的“精品咖啡連鎖品牌”出來！
“入住”石庫門的精品咖啡館
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上海，新天地，黃陂南路331號。
馬路對面，iphone7的巨幅廣告令人過目難忘。
數(shù)十萬/月計的房租，“寸土寸金”已不足以形容這塊地界的身價，石庫門弄堂的風情和摩登都市的商業(yè)氣息彼此相融，分外誘人。
在這里看到一家咖啡館，其實挺令人意外——
它保留著這幢二層小樓有年代感的外立面，一側透亮的落地窗和S.Engine coffee的標識，算是從外部看來，身為一家咖啡館的全部自覺。
▲開在石庫門建筑里的S.Engine coffee（鷹集咖啡）
進門后有另一番景色：不下8米長的白色吧臺首先感覺是干凈，而門與吧臺之間，是一片奢侈的留白——除了擺放在“凹造型”陳列臺上的面包，它們看上去占據(jù)了本該是客人的位置。
▲一片奢侈的留白上，是新鮮烘焙的面包類產品
一旁盤旋到二層的旋轉樓梯很難忽視，天花板上吊下一臺被拆解的咖啡機。
▲盤旋的樓梯，以及從天花板上吊下的咖啡機
進門看到，很是驚艷
時間是周日中午12點25分。
本該是用餐高峰，這家不售午餐的咖啡館已經一座難求，在吧臺一側找到位置，簡直讓人感覺花掉了當天的所有運氣。
▲時間至午后，更加一座難求
王駿桃比約定時間早到，白色襯衣，走路帶風。我們的對話中，他總能迅速切入重點，并有條理的延伸開去，回答問題時會凝視你的眼睛，時刻關注你的接收狀況。
資料顯示，他是某知名咖啡品牌的前CEO，該品牌在國內咖啡圈頗有名氣，在剛剛過去的咖啡大展中，也有一個漂亮的展位。
以至于，我想當然地認為這是集團規(guī)模企業(yè)孵化的子項目——畢竟無論從可見的營運效果還是系統(tǒng)化程度來看，這家咖啡館都太像一個有多年經驗、經過標準動作出來的作品，而非僅開業(yè)兩個月的新店。
而我很快被“打臉”，鷹集咖啡是王駿桃自建團隊后的新作。
▲帶有一些工業(yè)風元素，但更精致
“已經離開有一年半左右了?！彼硎?，休息了一段時間，最終還是選擇回到這個行業(yè)上來，“放不下內心的熱愛，創(chuàng)立了鷹集。希望能以連鎖為突破口，形成一個平臺，以品牌為前提?！?br />
只是，在一貫被看作小眾的精品咖啡市場，在有著近5800家咖啡館的上海，僅有一家店的時候談連鎖，需要的不僅是情懷與勇氣，而是一整套強大且可行的商業(yè)邏輯??！
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高開高走，精品咖啡的解構與再定義
據(jù)市面流行的數(shù)據(jù)統(tǒng)計：2015年中國咖啡消費市場規(guī)模達到700億，而且正在以每年15%的增速爆發(fā)，到2025年將達到萬億規(guī)模。
作為一種消費趨勢，這個被看好的增量市場，卻常常讓進入者頭破血流。咖啡館到底如何做？
王駿桃看來，這種趨勢不應停留在“2.0或者3.0”的波段上，要有三個層面的考慮：
——產品層：做什么咖啡？
——環(huán)境層：怎樣實現(xiàn)多樣化社交功能？
——精神層：如何成為“靈魂伴侶”？
這些被王駿桃歸結到鷹集咖啡的概念中，就是“S”的含義：specialty coffee；social situation；soul mate。
產品
讓specialty與標準化兼得
做精品咖啡，出品過硬是一個前提?，F(xiàn)實的情況是，specialty和標準化運營管理結合點極難把控。
▲做好每一杯的獨特與標準化在一定程度上相矛盾
“這在一定程度上是矛盾的，精品咖啡玩的是不穩(wěn)定性，連鎖店管的是標準化運營?！?br />
這也是很多精品咖啡獨立小館產品厲害，但“店不過三”的原因，一旦擴大，后端支持不足與管理乏力，會直接體現(xiàn)在咖啡品質上。
鷹集展示了二者很好的銜接。
比如，意式咖啡豆子上的選擇——“貓頭鷹”和“金絲雀”，前者濃郁烘焙相對較深，后者帶有花果香氣，配方會根據(jù)不同季節(jié)用不同咖啡豆做拼配，再通過咖啡機多指標量化調控，實現(xiàn)風味的穩(wěn)定而獨特；
搭配的甜點方面，鷹集甚至專門成立了一個部門，呈現(xiàn)與眾不同的咖啡適配口味產品，并全部現(xiàn)場制作。
▲與咖啡口味適配的甜品
設計
建立“人物我”的相互溝通
“精品咖啡是什么？狹義上說是國際咖啡組織品鑒80分以上，而廣義上，配合80分以上的咖啡，如何在設計、服務、設備等方面達到精品化的程度？這是我們的理念與追求。”
王駿桃表示，設計同樣是鷹集的競爭力之一。
而比起什么風格，我更關注的是身處其中的感受——
首先，那個足夠長的吧臺，配合中庭的留白，以一種極簡的姿態(tài)自然形成動線分流。
▲吧臺和中庭的配合，既有實用性又有設計感
事實上，中午1點過后，已經有排隊現(xiàn)象。
現(xiàn)場觀察來看，從點單到等待取餐，消費者都有足夠的視覺延伸空間，不會覺得擁擠，甜點、配料得以充分展示，也讓與咖啡師的交流成為自然而然的事情。
更值得注意的是座位設置，個人辦公、拍照發(fā)呆、商務洽談、朋友小聚……通過不同的座椅和空間安排不經意形成區(qū)隔，滿足多種社交場景同時，減少彼此干擾。
▲不同座椅和空間安排
文化
精品咖啡連鎖的精神內核
設計的細節(jié)能到什么程度？王駿桃表示，包括背景音樂是請音樂制作人專門剪輯的600分鐘，可以說是“鷹集自帶BGM”。
但他覺得還不夠，“咖啡館3.0之后的版本是什么？”
多年的咖啡館運維經驗和多地的探訪考察，他隱隱找到些苗頭，也在鷹集中實驗——與藝術、科技的結合。
▲科技感與美感兼具的設備
他略顯興奮地向我闡述鷹集展現(xiàn)出的藝術：旋轉樓梯把鋼琴演奏廳的概念傳承，階梯如同黑白鍵，顧客旋轉著穿梭其中，配合咖啡機運轉的聲音，演繹出樂章；
同時結合中國天地人的哲學理念，店里核心元素為圓形，外方內圓，天地合一。
▲藝術與文化思考的設計體現(xiàn)
他還特別提到上?？Х任幕Ｍ椉蔀橐粋€傳承者，這也是把第一家店開在石庫門的原因——
“‘S’也包含著‘上海’的意思。鷹集開店路徑要貫穿黃浦江、到淮海路、靜安寺……在上海的中軸線上。”
“我們要做中國本土的精品連鎖咖啡館?！蓖躜E桃如是說。
想想當年，星巴克面對幾乎沒有咖啡概念的中國市場，用品牌和文化滿足了消費者的身份認同感，成為裝X的不二之選。在3.0咖啡后，中國元素與本地文化屬性，或許正是本土咖啡館獨一無二的內核所在。
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精品咖啡的商業(yè)軌道還有多遠？
盡管咖啡消費習慣仍待引導，可是說精品咖啡館是紅海市場并不過分，從O2O到罐裝，從2000㎡到2㎡，形態(tài)多樣，競爭激烈。
但仔細想來，標榜做“本土精品咖啡連鎖”的品牌仍然稀少，未被消費者充分認知。
▲精品咖啡未來的路究竟怎么走？
這對于鷹集來說是一個機會。至少，這個品牌看上去掌握了一些先決條件——
比如，不過分沉迷咖啡技術。在把控咖啡品質的同時，愿意讓咖啡回歸到一杯飲品的本質，不排斥做本土消費者樂于接受的咖啡口味，尊重消費者舌頭的選擇；
比如，愿意對大眾市場進行培育，降低消費者選擇成本。“打開大眾化消費，才能打開市場”，以一款鷹集咖啡產品為例，托盤上有三杯當季不同單品咖啡豆的手沖，可一次品嘗，杯后還附有有這支豆子的風味介紹，價格是48元；以合理的價格培養(yǎng)大眾顧客。
比如，平臺化的發(fā)展思路。集中體現(xiàn)是跨界人才的吸納，鷹集咖啡館，有曾是設計師、模特等來自多個行業(yè)的人才——
當強大的培訓體系，能讓他們從“一張白紙”成為優(yōu)秀的咖啡師，跨界人才就成了一種創(chuàng)新基因，得以不斷探索咖啡行業(yè)的邊緣。
王駿桃表示，鷹集二號店目前選址已經基本確定，將在夏天籌備開業(yè)，同樣是體量較大的旗艦店。
以鷹集的高開高走，短期內注定走不了加盟之路，他也還未考慮。這讓鷹集在開店速度上顯得較為謹慎，今年，預計還會開2家，集中在上海。
精品咖啡上一個廣泛認知的成功范本是Blue Bottle，以極具設計感、與星巴克極具差異化、極具市場想象力，成為資本方眼中的“性感的標的”，屢獲融資。從某種角度上來講，鷹集的道路與Blue Bottle有一定相似之處。
▲有“咖啡界蘋果”之稱的Blue Bottle
隨著國內咖啡市場進一步成熟，“藍瓶子”的到來看上去并不遙遠，本土也有不少品牌躍躍欲試，如何通過規(guī)?；谑袌鰮屜纫徊剑渴沁@個品牌真正面臨的考驗。
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