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驚覺好久未見Frank Haasnoot（下圖）了，頗為及時的我們可愛的荷蘭chef放出了今年圣誕作品“ALMOND B?CHE”，使用的是PAVONI?的圣誕劈柴模具，造型很別致，甚至不需要如何裝飾就自帶勾人氣質(zhì)
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冬·日·物·語ALMOND B?CHEBy Frank Haasnoot杏仁酥脆片【499克】146 克……面粉109 克……黃油121 克……杏仁粉121 克……細砂糖 2 克……檸檬皮屑制作：1、將黃油、砂糖、檸檬皮屑和杏仁粉攪拌至順滑狀態(tài)。2、加入過篩的面粉。3、攪拌至面團開始膨脹時停止。杏仁達克瓦茲【544克】217 克……細砂糖#1 22 克……杏仁粉217 克……蛋白 44 克……細砂糖#2 44 克……面粉制作：1、將細砂糖#2與面粉和杏仁粉混合拌勻。2、將蛋白與剩余的細砂糖#1攪打后再與“步驟1”拌勻。3、入烤箱以190℃烘烤約10分鐘。杏仁香菜帕林內(nèi)【200克】123 克……烤熟的帶皮杏仁 3 克……香菜籽 74 克……細砂糖適量克……香草制作：1、將細砂糖與香草煮成焦糖，加入熱的熟杏仁和香菜籽攪拌。2、倒在硅膠烤墊上待其冷卻。3、放入破壁機內(nèi)攪打呈細膩糊狀，必要時可以適當加入一點葡萄籽油?？嘈尤是煽肆δ剿埂?01克】335 克……35%淡奶油 63 克……蛋黃 63 克……細砂糖 29 克……吉利丁凍126 克……苦杏仁牛奶（配方↓） 59 克……100%杏仁果茸126 克……64%黑巧克力制作：1、將細砂糖與少量水（配方之外）混合煮至120℃。2、沖入打散的蛋黃中并攪打制成炸彈面糊。3、將牛奶煮沸后沖入巧克力中，加入吉利丁凍。4、加入炸彈面糊和杏仁果茸，最后再將打發(fā)的淡奶油加入拌勻?？嘈尤誓獭?50克】 30 克……中國杏仁（微苦、帶皮）120 克……水制作：1、杏仁在室溫浸泡12小時（隔夜）。2、與淡水混合，研磨濾漿使用。3、自然脫落的杏仁皮膜可以40℃烘干，用于裝飾等。杏仁巧克力淋面醬【299克】 40 克……35%淡奶油121 克……鏡面果膠 32 克……50%杏仁帕林內(nèi) 92 克……34%白巧克力 14 克……吉利丁凍制作：1、將淡奶油和鏡面果膠在厚底平底鍋中拌勻，煮沸。2、加入吉利丁凍并保持不間斷攪拌。3、加入巧克力和帕林內(nèi)，用手持均質(zhì)機充分攪拌乳化。組裝&裝飾130 克……杏仁酥脆片220 克……杏仁達克瓦茲 70 克……杏仁香菜帕林內(nèi)醬 20 克……烤熟的杏仁250 克……苦杏仁巧克力慕斯 20 克……杏仁淋面醬 5 克……烘干的杏仁皮膜 60 克……巧克力（樹葉形）步驟：1、將“杏仁酥脆片”搟壓為5x24cm的長條片狀，在兩張透氣網(wǎng)孔硅膠烤墊之間入烤箱以160℃烘烤約20分鐘。出爐放置自然冷卻。2、將“杏仁達克瓦茲”鋪烤盤內(nèi)入烤箱以190℃烘烤約10分鐘。3、將烤熟的“杏仁達克瓦茲”裁切為2條5x24cm的長條片狀，涂抹“杏仁香菜帕林內(nèi)”將之疊放粘和在一起。4、將“苦杏仁巧克力慕斯”擠入圣誕木柴模具內(nèi)（PAVONI）。5、將“步驟3”當做夾心放入，然后繼續(xù)擠入“苦杏仁巧克力慕斯”，最后將“杏仁酥脆片”鋪上封底，冷凍。6、用巧克力噴槍噴黑巧克力噴砂（黑巧克力：可可脂=1:1，融化混合至35℃左右）。7、將35℃的"杏仁巧克力淋面"裝入裱花袋不規(guī)則的擠在縫隙間，使之呈自然流淌狀態(tài)。8、最后將烘干的杏仁皮膜和各顏色的巧克力樹葉裝飾在頂部完成。
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CRUMBLE AMANDE146 g farine109 g beurre121 g poudre d'amande121 g sucre 2g zeste de citronprocédé:1/ Mélanger le beurre, le sucre, le zestede citron et la poudre d'amande jusqu'àce qu'ils soient lisses.2/ Ajouter la farinetamisée.3/ Arrêter lorsque le mélangecommence à s'émietter.DACQUOISE AMANDE217 g sucre 22 g poudre d'amande217 g blancs d'oeufs 44 g sucre 44 g farineprocédé:1/ Mélanger la petite quantité de sucre,la farine et la poudre d'amande.2/ Fouetter la grande quantité de sucreavec les blancs d'oeufs.3/ Cuire au fourà convection à 190 °C pendantenviron 10 min.PRALINé AMANDES-CORIANDRE123 g amandes grilléesavec la peau 3 g graines de coriandre 74 g sucre qs g vanilleprocédé:1/ Caraméliser le sucre et la vanille,ajouter les amandes grillées chaudeset les graines de coriandre.2/ étaler sur un papier à patisserieet laisser refroidir.3/ Affiner le mélangeen ajoutant un peu d'huile de pépinsde raisin si nécessaire.MOUSSE à L'AMANDE AMèRE335 g crème 35 % MG 63 g jaunes d'oeufs 63 g sucre 29 g masse de gélatine126 g lait d'amande amère 59 g purée d'amandes 100 %126 g chocolat noir 64 %procédé:1/ Mélanger le sucre à un peu d'eauet porter à 120 °C.2/ Faire une pateà bombe avec les jaunes d'oeufs.3/ Faire bouillir le lait et ajouterle chocolat, puis la masse de gélatine.4/ Ajouter la pate à bombe à la puréed'amandes et à la ganache,puis incorporer la crème fouettée.LAIT D'AMANDE 30 g amandes chinoises(amères avec peau)120 g eauprocédé:1/ Faire tremper les amandespendant 12 h à température ambiante.2/ Les peler et les mélanger à de l'eaudouce. Passer au tamis fin. Il est prêtà l'emploi.3/ Garder la peau sèche à 40 °Cet l'utiliser pour la décoration.GLA?AGE à L'AMANDE 40 g crème 35 % MG121 g bla?age neutre(miroir) 32 g praliné amande 50 % 92 g chocolat blanc 34 % 14 g masse de gélatineprocédé:1/ Dans une casserole, mélanger la crèmeet le gla?age neutre. Porter à ébullition.2/ Ajouter la masse de gélatine en remuantcontinuellement.3/ Ajouter le chocolatet le praliné amande et mélangeravec un mélangeur à main.MonTAGE ET FINITION130 g crumble amande220 g dacquoise amandeamandes grillées 70 g praliné amandes-coriandre 20 g amandes effilées grilléesavec la peau250 g mousse à l'amande amère 20 g gla?age à l'amande 5 g peau séchée sans amandes 60 g décoration chocolatPROGRESSION ET FINITION1/ Cuire au four à 160 °C le crumbleamande de 5 x 24 cm pendant 20 min.Réserver au sec.2/ Couvrir le dessusde la dacquoise d'amandes grilléeset cuire au four à 190 °C pendant environ10 min.3/ Couper 2 pièces de dacquoisede 5 x 24 cm et étaler le pralinéamandes-coriandre entre les deux.4/ Faire la mousse à l'amande amèreet la déposer dans le moule à b?che.5/ Verser la dacquoise et le pralinéà l'intérieur, puis déposer une autrecouche de mousse et fermerla b?cheavec le crumble à l'amandeet placer dans le congélateur.6/ Vaporiser le gateau avec chocolat noiret beurre de cacao (1 pour 1).7/ Amener le glacage à 35 °C et le verser sur le gateau.8/ Terminer lab?cheavec la peau d'amandes séchéeet les feuilles de chocolat.表走開，看彩蛋哦~
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