作為一名專業(yè)的美（chi）食（huo）類編輯，其它不敢說，但是論對吃的研究，我可是不輸誰的！常有人問我：“小伊，辣么多烘焙美食，你最喜歡什么？” 我通常會回答：“可頌~”不騙人，我很喜歡可頌面包，特別是喜歡吃它，因為喜歡，我也不止一次的扒過它，就像之前的?沒有壓面機怎么做可頌？但是今天，我要和大家扒一扒我的另一所愛，噓~ 不要告訴可頌哦！
慕斯是一種典型的糕點甜品，也可以把它當做藝術品來對待。它就是我的另一所愛，作為盤式甜點的一個組成部分，它本身的可塑性非常高：可以做裝飾、可以做小西點、也可以做蛋糕夾層…
做慕斯，是一個很微妙的過程，因為好的慕斯和頂級慕斯之間的區(qū)別是非常細微的。so…今天我想和大家分享如何制作一款完美慕斯，以及關于巧克力慕斯的所有可能性（這也恰好是最難解決的），所以掌握了巧克力慕斯的制作技巧對將來制作慕斯蛋糕是很有幫助的。慕斯食譜筆記慕斯在我的世界里有兩大分類：水果基底慕斯和其他慕斯（另有一種說法是慕斯有水基底和脂基底之分）。水果基底慕斯有它獨特的風格，但它可不是我們今天的主角，我想說的是脂基底慕斯。在脂基底慕斯中有個公式是非常精準的：慕斯基底+調(diào)味元素+打發(fā)奶油=慕斯。
1、慕斯基底慕斯基底一般是下面兩樣之一：卡仕達醬（比如安格列斯醬）或是炸彈面糊（是由蛋黃/全蛋和熱糖漿一起打發(fā)制成的 ）? 5種基本奶油霜成功&失敗的關鍵全在這我比較喜歡炸彈面糊，因為它可以制出更加豐富的、順滑的奶油質(zhì)地，但缺點是它的保質(zhì)期要短于安格列斯底，對我而言一般慕斯都不會存放太久而觸及保質(zhì)期這個問題，所以可以放心的使用炸彈面糊做基底。
2、調(diào)味元素調(diào)味元素部分真的是慕斯的核心所在。在脂基底慕斯中，它可以是花生醬或奶油芝士，也可以是我們要分享的這個基底——巧克力。巧克力之所以難以使用是因為它一旦被加入慕斯中很容易被“抓住”，避免這種狀況發(fā)生的秘訣是在加入巧克力前，要保證巧克力非常熱，然后添加適量熱巧克力到基底中，然后要快速的、不斷攪拌，以規(guī)避掉巧克力被“抓住”的階段。
3、實操階段的問題因為法式西點的流行，因為慕斯蛋糕的人氣，所以制作慕斯蛋糕成為了很多師傅的日常工作，但是慕斯蛋糕卻絕對不是攪一攪、凍一凍的那么簡單，甚至我們可能會遇到各種失敗的可能。比如，明明冷凍了很久卻還是不凝固，慕斯糊太稀、無法脫?！敲丛斐蛇@些問題的原因是什么，又該如何解決呢？1、為什么不凝固？最大的可能就是，配方中的吉利丁偏少；當出現(xiàn)這種狀況，我們可以先將慕斯倒出，加入適量的泡軟的吉利丁或吉利丁混合物攪拌均勻，繼續(xù)冷凍。2、慕斯糊為什么會稀？可能是奶油打的不夠硬，或者攪拌時間過久，或者操作環(huán)境的室溫太高；當出現(xiàn)這種狀況時，應該及時調(diào)整操作方法。3、脫模為什么不完美？想要完美脫模的方法就是在慕斯完全凝固之后從冷凍中取出，用噴火槍迅速噴烤慕斯模具，讓與模具接觸的慕斯輕微融化，慕斯圈能夠輕松滑下即可?！拖襁@樣做：
巧克力慕斯Chocolate Mousse重奶油………………375g吉利丁片……………4g細砂糖………………105g水……………………35g蛋黃…………………100g64%黑巧克力………225g無糖巧克力醬………36gtips：重奶油，選用的是奶油含量為36-40%之間的奶油1、吉利丁片在冰水中泡軟，備用；2、奶油打至軟性發(fā)泡（軟的彎鉤狀，即奶油仍能保持它的形態(tài)，但是在缸壁有紋路產(chǎn)生的狀態(tài)），放入冰箱冷藏備用；
3、巧克力融化，并隔水加熱保持它的溫熱狀態(tài)；
4、糖和水在鍋內(nèi)混合后，加熱至糖完全溶解；
5、糖漿加熱時，同時將蛋黃倒入攪拌缸內(nèi)，中速攪打；糖漿煮開時停止攪拌，避免糖漿結(jié)晶，煮至121℃離火
6、攪拌機調(diào)高速，將糖漿沿缸壁慢慢倒入蛋黃醬中；
7、當所有糖漿全部倒入后，高速攪打30s后調(diào)至中速繼續(xù)攪拌；8、吉利丁瀝干水分，微波加熱融化后，倒入攪拌缸中；9、繼續(xù)攪拌蛋糊至變涼、變輕變濃稠；
10、分兩次將炸彈面糊加入熱巧克力中，第一次加3/4，第二次加剩余的1/4，巧克力感覺好像結(jié)住了，不過沒關系，一定要不停的攪拌；
11、隨著第一部分的炸彈面糊加入，巧克力會變稠，不停的攪拌均勻，并且盡可能快的加入剩余的炸彈面糊；
12、隨著所有炸彈面糊的加入，慕斯基底呈現(xiàn)出類似布朗尼面糊狀的質(zhì)地，用手輕輕攪打奶油稍微增稠，然后分兩次加入巧克力慕斯基底中；13、第一部分拌勻后回倒入奶油缸中，繼續(xù)攪拌均勻，同時能夠保證獲取完全混合均勻的質(zhì)地
14、如果把慕斯放到其他容器里，也要盡快進行這個動作，這樣慕斯就能徹底混合了。
成功的制作出一款慕斯是促使烘焙快樂的觸發(fā)點，如果跟著上面的步驟來一步步的制作，我相信你很快也能做出質(zhì)地非常順滑的慕斯了。
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