中心注水法真的一無是處嗎？

前街在《關(guān)于注水的科學(xué)》這篇文章中提及，繞圈注水與中心注水相比，具有明顯的優(yōu)勢，單單是穩(wěn)定性與均勻萃取這方面，中心注水法就力不能及。這次我們就切換到中心注水法的視角，如果這種方法真的沒有可取之處，那么現(xiàn)在應(yīng)該只能在歷史記載中找到，事實上，用這種方法沖咖啡的還真不少！我們不妨來做個對比實驗，同樣是使用中心注水與繞圈注水進(jìn)行比較，鑒于上一次對比時中心注水的水流稍微擺了個角度，就會產(chǎn)生湍流。因此，這次均采用小水流，這樣水流就不容易出現(xiàn)角度了。這次注水方式均采用一刀流，悶蒸階段依舊繞圈注水。確認(rèn)粉坑狀態(tài)沒太大問題后，測試兩杯咖啡的濃度。得到結(jié)果為，中心注水的濃度為1.23%，繞圈注水的濃度為1.10%。換句話說，在小水流的情況下，中心注水的萃取率反而比繞圈注水要高。前街找到了可能導(dǎo)致這種結(jié)果的兩個原因。第一個原因是溫度，雖然大家的壺溫是一樣的，但是在粉層中參與萃取的水溫卻不一定相同。如果有留意前街之前的《高水柱與低水柱沖咖啡有什么區(qū)別》的文章，就知道高水柱因為接觸空氣更多，失溫更多，從而導(dǎo)致了高水柱注水的萃取率低于低水柱。與這個情況就很相似，靜止不動的注水比繞圈注水接觸的冷空氣更少，也就更保溫。第二個原因就是中心注水接觸的咖啡粉更多。我們現(xiàn)在沖咖啡大多依舊用錐形的濾杯，這個濾杯有一個特點，就是上寬下窄，中間的粉層厚，四周的粉層薄。從俯視的角度看，繞圈注水確實是做到了“均勻注水”，但從側(cè)面看的時候則未必。而中心注水，中間最厚的粉層能得到充分的萃取，而水也有擴(kuò)散的作用，會擴(kuò)散到四周，補給到四周較薄的粉層。這樣，偷偷溜走的水更少了，萃取咖啡的物質(zhì)就更多了。還是那個實驗，前街在測試完數(shù)據(jù)后就品嘗咖啡的味道。前街發(fā)現(xiàn)中心注水的咖啡風(fēng)味表現(xiàn)比較集中，而且會有苦澀的味道。而繞圈注水卻相當(dāng)柔和舒服。看來，通過測試濃度推算出的萃取率只代表整體的萃取，實際上，中心注水導(dǎo)致了中心萃取率高、四周萃取率低的不均衡萃取，一高一低就平均到前街測出來的總體萃取率。接下來我們就看一下三段式的中心注水與繞圈注水有怎么樣的區(qū)別。參數(shù)基本與上述一樣，就一刀流換成了三段式。測出來的中心注水的濃度為1.32%，繞圈注水的濃度為1.45%。這輪的對比實驗，反而是小水流的繞圈注水萃取率更高。這是因為粉層高度比一刀流時低了，而且注水時間延長了，也就是說水柱的沖刷效果在后半段更顯著了。也得益于水位沒有抬得高，水從邊緣溜走就變少了。因此，從這些實驗中，也就很容易探究得出繞圈與中心注水相結(jié)合的注水方式。比較主流的沖煮邏輯是采用三刀流萃取，首先悶蒸階段照常注水；第一刀繞圈注水，做到均勻滲透；第二刀繞小圈注水，保證萃取，減少擾流；第三刀使用中心注水，抑制萃取，避免雜味出現(xiàn)。-