豈止驚艷？果茸碰上了不起的B·Concept，全新升級配方誕生！

【文末有福利】身為魔都里最會“湊熱鬧”的美食類小編，我參加過的MOF、冠軍、大師級的演示會可以說已經(jīng)多到數(shù)不過來，但是我卻從來沒有見過這樣一場超級與眾不同的演示會……不一樣？演示會能有什么不一樣？按照我們熟悉的套路，先是各種領(lǐng)導(dǎo)發(fā)言強行擼一波廣告，然后Chef直接上手演示產(chǎn)品，似乎才是演示會的標配。但是在這場由樂果紛主辦、著名西點世界杯冠軍Jordi Bordas主講、伊莎莉卡烘焙網(wǎng)作為合作媒體的“Jordi BordasB·Concept樂果紛顛覆甜品概念演示會”上，這種“標配”卻真的被顛覆了！sinodis Lily（左）&Jordi Bordas（右）Lily小姐姐在演示會現(xiàn)場為大家擔任翻譯，非常專業(yè)流利，簡直太贊了！簡單的開場之后，Jordi Bordas就直接開始了他的專場“表演”：一個話筒、一個人、一名翻譯，整場演示Jordi Bordas竟然用了幾乎一半的時間，跟大家分享了一波純純純理論的制作理念，并不著急上手，而是先讓大家“知道我會怎么做、為什么這么做”，并且無論是在現(xiàn)場還是直播間，竟然沒有任何一個人表現(xiàn)出不滿、不理解、以及不耐煩??！為什么？因為Jordi Bordas正在分享一個由他獨創(chuàng)、在全球范圍內(nèi)都是全新形式的配方創(chuàng)作理念——B-Concept。2011西點世界杯冠軍//樂果紛夢之隊顧問//B-Concept制作法創(chuàng)始人那B-Concept究竟是什么，竟然有這么大的魅力？據(jù)Jordi Bordas的解釋是：B-Concept是一種從零開始，創(chuàng)造更健康、更輕怡、更美的配方理念。當我們制作配方時，傳統(tǒng)做法是依照食譜上的配料、比例、步驟進行操作；而B-Concept則有所不同，這個概念能讓你像專家一樣改良配方，解決問題。甚至可以像專家一樣一步一步設(shè)計自己的配方。直白的說，B-Concept就是選擇更加健康的產(chǎn)品，替代原來配方中的原料并100％的還原作品的味道，這是他一直在努力的目標。比如：01.一款芒果慕斯，傳統(tǒng)的做法會加奶油、果茸之類來制作，但是在B-Concept下的全新配方，會尋找能夠不使用奶油但能夠達到乳化效果的原料來實現(xiàn)、也會對芒果口味的純粹更加突出，從而做出更加健康、更加純粹的一款芒果慕斯來。02.再粗暴點就是讓馬鈴薯以泡沫狀出現(xiàn)，讓荔枝變成魚子醬狀，并具有有魚子醬的口感，荔枝的味道。并且作為B-Concept中的另一項重要研究成果，菊粉也在這次的演示中被全面的應(yīng)用到了配方中。那么菊粉究竟是什么？在技術(shù)層面上，菊粉是一種幾乎完美的成分：它是由幾乎100％的干提取物組成，具有很強的吸水能力，最小的甜味能力，并擁有與脂肪非常相似的質(zhì)地和適口性。另外，它在凍融過程中擁有很好的穩(wěn)定性，稍微降低冰點并抑制水晶的生長。它能用來做什么？因為這些特性的存在，它能夠讓慕斯、淋面、甚至是蛋白霜降低到一個前所未有的甜度，并且能夠代替糖原本所具備的鎖水、穩(wěn)定等功能性。所以菊粉也是B-Concept顛覆傳統(tǒng)配方的標志之一。當然針對B·Concept更深入的了解，我也在現(xiàn)場跟Jordi Bordas大師面對面的深入交流了一翻，后續(xù)也會跟大家詳細分享。所以，如何將B概念與多樣化的果茸系列水果口味進行完美糅合？從原料的化學(xué)或者物理角度重新創(chuàng)作出更清雅、更健康、更美味的食品呢？所有的答案都在這里—《水果寶典》。它是一本詳細的介紹了如何運用各種水果果茸在B·Concept概念下開創(chuàng)新配方的做法，應(yīng)用范圍覆蓋超廣泛，包括水果冰淇淋、水果雪芭、水果慕斯、水果奶油、糖漬水果、水果棉花糖、水果ESPUMA（慕斯和泡沫）、水果淋面、水果海綿蛋糕?？芍^是所有關(guān)于果茸應(yīng)用的創(chuàng)新配方，有了《水果寶典》就算是打開了新世界的大門?，F(xiàn)在回到這場演示會，先用最純粹詳細的理論做鋪墊之后，Jordi Bordas究竟是如何將理論與實操結(jié)合在一起的呢？原來西點還能這樣做？這是我昨天看完一場演示會活動之后最想說的一句話，因為在這場技術(shù)的交流中，除了B·Concept之外，我還發(fā)現(xiàn)了一些非常棒的東西。現(xiàn)場干貨記錄1、為什么慕斯中已經(jīng)有牛奶這種天然的乳化劑還要另加乳化劑呢？因為像牛奶這種天然的乳化劑與檸檬酸或者酸性的果茸混合，就沒法起到很好的乳化效果，這樣就需要另外添加適量的乳化劑來作用2、可以冷凍的淋面和傳統(tǒng)淋面之間有啥區(qū)別？傳統(tǒng)的淋面配方中糖的含量都比較高，因為糖具有鎖水的功能，也是淋面光亮度的主要來源；而可以冷凍的淋面則是降低了糖的含量，增加了乳化劑以及刺槐豆膠之類的成分，不僅可以更好的鎖水，還更加的穩(wěn)定口感也更好。3、淋面操作時有什么技巧？淋面的時候要大膽的淋上去，然后來回快速修飾干凈，不要有太多多于的動作，因為NH果膠的作用，淋面凝結(jié)的過程很快，動作過多可能會影響最后成品的光滑完美程度。4、如何避免蛋糕放置冰箱后表面光澤度變暗？①.如果冷凍冰箱是比較高級的，不會24小時的進行冷風循環(huán)，就不會導(dǎo)致蛋糕的水分被抽走，再拿出蛋糕時也會比較亮；②.但國內(nèi)大多冰箱都是冷風循環(huán)，如果蛋糕直接放進去就會影響光澤度，此時可以將蛋糕放進去一個密封的盒子中，可以極大保證蛋糕的光亮度。5、NH果膠有什么作用，與果茸混合時又有什么技巧？NH果膠粉遇熱遇酸時可以起到增稠的作用，果茸加熱到80℃左右加入果膠，這個溫度果膠就可以正常工作了，沒必要煮開，因為煮開之后果茸會容易損失一部分的營養(yǎng)、風味，顏色也會改變。6、為什么蛋糕中要用米粉代替面粉？因為米粉不含小麥蛋白也就是不含麩質(zhì)，這樣就可以很好的照顧到麩質(zhì)過敏的人群，并且米粉最好選用糙米米粉，而不是精白米米粉，這樣更符合現(xiàn)在的健康理念?！曰谶@樣的一套概念，ChefJordi Bordas究竟會怎樣去展現(xiàn)它的神奇呢？B-Concept之下不只有健康，還有顏值……因為蛋糕造型是圓環(huán)形，內(nèi)圓比較小，所以第一遍的裱奶油醬裝飾時確保內(nèi)圓的密集即可，然后再補齊外表的部分，最后修飾多于的奶油醬部分，如果還有細微的部分，可以借助自制的三角包補足。這款芒果慕斯相比較普通的芒果慕斯，因為配方中添加了刺槐豆膠，會更具粘稠感，這樣在制作異性模具的慕斯造型，會更方便脫模操作。本次ChefJordi Bordas，用他的B-Concept與果茸產(chǎn)品們來了一次超級完美的碰撞，科學(xué)、美味、詳細透徹。文末福利那么你想入手《水果寶典》一窺其中奧秘嗎？告訴大家一個領(lǐng)取的方法：識別二維碼，添加客服微信號▼錯過了昨天的直播？沒關(guān)系可以無限次回看的直播回放就在這▼（長按識別二維碼 觀看回放）- 月度好文 -

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