入門級解說“咖啡香”：香氣從何而來？

1995年，加州大學戴維斯分校的Ann Noble教授以“Wine Taster's Flavor Wheel”為基礎，開發(fā)了“The Coffee Taster's Flavor Wheel”，即是如今大眾熟知的“咖啡風味輪”。初版的咖啡風味輪在“味道（Taste）”和“香氣（Aroma）”之間劃出了分明的界限：在“味道”一側(cè)，進一步的細分是酸、甜、苦、咸四種基本味道和種種關于口感的形容詞；而“香氣”一側(cè)，則依香氣來源和特征分出三大類，再進一步發(fā)展出更為細致而具象的生活聯(lián)想。將構成“風味”的兩大要素如此細分，對于希望練習深入感受咖啡風味的愛好者而言，它起碼給出了三點提示。看完這篇入門級解說，或許你能得到一些新啟發(fā)。#1.我們?nèi)绾胃兄Х认悖繜o論是享用咖啡，或是其他飲品和食物，對于當中“風味”的感知，都需要我們的嗅覺系統(tǒng)和味覺系統(tǒng)同步合作。但就如咖啡風味輪上提示的，嗅覺系統(tǒng)實際上承擔了更細致的辨析工作。當咖啡液浸潤我們口腔的每一個角落，舌上的味蕾會辨別出酸、甜、苦、咸的味道，口腔的感受，即是口感，則會告訴我們這杯咖啡是絲滑或是單薄，飽滿或是輕盈。香氣則有兩條通路進入我們的鼻腔，一是呼吸時的主動吸入，二是由接通鼻咽部的后方通道上達，由此讓我們產(chǎn)生諸如水果、堅果、焦糖之類的香氣聯(lián)想。@Paulig Barista Institute味道由舌上味蕾捕獲(粉色線)；口感由口腔感覺到(橙色線)；香氣則通過主動吸入(藍色線)與連通鼻咽的后部通道(綠色線)共同感知由嗅覺主導香氣辨析工作的一個明證，便是當我們患上重感冒，鼻塞不通的時候，往往會覺得吃進口中的食物滋味寡淡，甚至是“不知道自己在吃什么”。如果以前沒有注意過這個現(xiàn)象，可以試著把自己的鼻子捏緊，模擬感冒鼻塞的情景，這時候無論吃什么喝什么，是不是都只能感知口感，卻完全說不出當中有什么風味？這也就是為什么小孩子不愛喝藥的時候，大人們會說“乖，捏著鼻子喝下去，一點都不難喝的！”這可真的不是在哄騙小孩噢！#2.咖啡香氣的三大來源及表現(xiàn)咖啡香氣當中含有850余種芳香物質(zhì)，遠遠超過葡萄酒中含有的200多種。依據(jù)香氣產(chǎn)生的特定條件，“咖啡風味輪”將其大致劃分為三類：由酶促反應帶來“酶促香(Enzymatic Aromas)”，在糖褐變過程中產(chǎn)生的“焦糖香(Sugar Browning Aromas)”，以及纖維物質(zhì)焦化生成的“干餾香(Dry Distillation)”。@PexelsA. Enzymatic Aromas 酶促香酶促反應帶來的香氣需要在偏酸性的環(huán)境中進行。當咖啡植株的pH值處于5.0到7.0之間時，或是在咖啡豆采收后的處理過程中形成了合適的酸性環(huán)境，由酶參與促成的一系列化學反應就會自然發(fā)生。通常酶促反應會為咖啡增添較為明亮、活潑的花果香、草本植物的香氣和酸香。這一類別的特征風味表現(xiàn)會被描述為：- Fruity果香：例如藍莓、蘋果、杏子，以及柑橘類香氣，如青檸、檸檬等；- Floral花香：典型香氣是類似咖啡花或是有些茶香的香水月季等；- Herby植物/藥草香：例如青豆、青瓜、羅勒、小豆蔻、芫荽籽、葛縷子等。@PexelsB. Sugar Browning Aromas焦糖香焦糖香是在咖啡豆的烘焙過程中，豆子里的糖類物質(zhì)和蛋白質(zhì)，隨著溫度升高而逐漸發(fā)生美拉德反應與進一步焦糖化的結果。通常會帶來類似巧克力、焦糖和堅果類的風味。美拉德反應通常會在溫度達到140℃至165℃之間時發(fā)生。這個過程中糖類物質(zhì)的羥基和氨基類逐漸發(fā)生焦化反應，顏色轉(zhuǎn)為棕褐色，并釋放出數(shù)百種香氣和風味的復合物。當烘焙過程繼續(xù)進行，溫度達到170℃至200℃之間時，進一步的焦糖化會隨著烘焙程度的加深而發(fā)生。這個過程中咖啡里的大量酸性物質(zhì)會被磨滅，咖啡風味的復雜性降低，整體變得醇厚、平衡，以焦糖、堅果、谷物和烘烤類的風味特征為主導。由美拉德反應和焦糖化反應帶來的這一類香氣會被描述為：- Chocolatey巧克力香：更接近于黑巧克力、可可甚至是香草般的風味，有時也會是類似黃油的風味；- Caramelly焦糖香：例如焦糖、蜂蜜，或是焦糖榛子等；- Toasty吐司香：例如烤吐司，或是烤花生和烤核桃那種帶著一絲泥土氣息的香氣。@PexelsC. Dry Distillation干餾香烘焙進行到一定程度時，咖啡豆里的纖維物質(zhì)會被燒灼焦化，從而制造出“碳化”、“香料”、“樹脂”或“藥感”、“煙熏”、“木頭”一類的香氣。多數(shù)時候人們認為這類型香氣并不十分討喜，也希望可以盡量避免它們產(chǎn)生。不過有時候烘焙師也會利用這種焦化反應，制造一些類似丁香、皮革般的特殊香氣。這完全取決于烘焙師的風格以及希望展現(xiàn)的風味特性。這類由纖維焦化帶來的香氣會被描述為：- Woody木質(zhì)香：例如雪松、松樹等；- Spicy香料香：例如八角、丁香、胡椒、百里香等；- Carbon-y羥基類香氣：類似煙草、煙熏般的香氣等。@ins：atasteofcoffeevegas除了以上三大類主要的咖啡香氣，另有一小部分難聞的氣味是在提示咖啡豆的低質(zhì)量或病變。對于本身不健康的咖啡豆，再好的烘焙師也回天乏術。通常來說，屬于咖啡的瑕疵氣味主要有“發(fā)酵氣味”（類似變質(zhì)的葡萄酒、爛掉的水果等），“皮革味”（類似橡膠、皮具、牛肉等），“草腥味”（類似麥稈和稻草、土豆等）。#3.我們?nèi)绾渭氄J咖啡風味？了解了我們感知香氣的主要方式，以及咖啡香的三種來源和特征表現(xiàn)，當我們練習細認咖啡風味時，便可以從中得到一些指引。@ins：realgoodcoffeecoA. 通過嗅覺初步感受咖啡香入口之前，先深深吸一口氣，通過嗅覺細細感受聞見的咖啡香，它帶給你什么感受？記住關于這杯咖啡的香氣的初步印象，這也是你會在這杯咖啡中感受到的風味的大致基調(diào)。B. 從內(nèi)圈向外圈去探索在練習感受咖啡香時，我們可以循著咖啡風味輪的分層方式，由內(nèi)圈向外圈，由粗到細去探索。咖啡風味輪上的三種咖啡香氣來源已經(jīng)提示了三種相對明確的香氣區(qū)間，從練習分辨花果香、焦糖或巧克力香、木頭或香料氣息的大方向入手，再逐步往細分類別里一層層探索，事情會簡單許多。@ins：miltos.agrafiotisC. 藉助視覺提示建立聯(lián)想初初練習時往往難以描述出具體風味，其中一個原因是我們過往并未在腦海中建立起事物與其氣味的關聯(lián)系統(tǒng)，因此難以通過氣味直接辨認出具體事物。但我們卻可以在看到某樣事物的名稱時，自然聯(lián)想起它的樣子甚至氣味。因此藉助咖啡風味輪上提示的各種具體事物，或是咖啡包裝袋上的風味關鍵詞，諸如“蘋果”、“巧克力”等，我們可以回想它們的風味，并與此刻感受到的咖啡風味做對比，借此了解杯中是否有這種香氣表現(xiàn)。D. 從猜想中提升感受力練習猜想風味的過程也是鍛煉我們感受力的一種方式，即使剛開始我們對于自己的猜想并不十分確信，但總好過怕猜錯而保持沉默。借助猜想我們可以不斷修正并接近杯中風味，感受力也會在這過程中慢慢磨練得更敏銳。另外，也不必被風味輪上標示出的香氣類別限制了你的感受力。更好的做法是，利用它們作為一個指引，幫助你建立起自己的香氣聯(lián)想方式。@ins：tastifyapp當然，這也跟每個人的生活經(jīng)驗以及對各種風味的敏感程度相關。比如說，如果你從不知道艾草是什么味道，那么即使在咖啡里喝到，你也無法說出那是什么；如果你對藍莓風味的記憶是市面各種“藍莓味”商品帶來的，那么如果咖啡里呈現(xiàn)了新鮮藍莓的風味，你也可能無法認出它來。所以對于咖啡風味的感受，其實也是對于個人生活和周遭環(huán)境的感受。多嘗試，說的也是在生活中多多了解和記憶各樣事物的風味，永遠保持好奇心，便永遠會有新驚喜。END咖啡沙龍?zhí)丶s編輯八達Vada“中英寫作的自由撰稿人，咖啡和茶的重度愛好者?！?版權信息未經(jīng)同意請勿轉(zhuǎn)載，歡迎分享朋友圈■ 文章來源：公眾號【咖啡沙龍】原創(chuàng)■ 文字作者：張八達■ 侵權聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com■ 投稿/合作：微信 cofesalon▼點擊原文閱讀，馬上擁有2022《咖啡年刊》！ 預覽時標簽不可點