北京年輕一代的咖啡師們，都開(kāi)了什么樣的咖啡店？

本篇文末有福利咖啡永遠(yuǎn)應(yīng)該是一家咖啡店的靈魂所在，傳遞這個(gè)靈魂的人需要能夠掌控著吧臺(tái)?？催^(guò)北京一波又一波的咖啡店，發(fā)現(xiàn)最能打動(dòng)我的還是獨(dú)立小店。開(kāi)店的主理人要懂咖啡，對(duì)于吧臺(tái)里的事務(wù)充滿了愛(ài)和熱忱，對(duì)于把一杯杯咖啡交付給客人。做好了充足的準(zhǔn)備，期待著或好或壞的反饋，懷揣著忐忑的心情，讓交流在每一杯咖啡遞出的瞬間發(fā)生。能夠擁有忠實(shí)擁躉的咖啡店，主理人一定也是咖啡師，個(gè)性鮮明，熟練地操作著咖啡機(jī)，在悅耳的研磨聲和頻繁發(fā)出蒸汽之間，詮釋著咖啡的風(fēng)味故事。2022年的當(dāng)下，第三代的精品咖啡師們，也開(kāi)啟了自己的門店生涯。北京的秋日，拜訪了4家新開(kāi)的獨(dú)立精品咖啡店，與開(kāi)店的咖啡師們聊了聊天。2018年，缶森還在北京雍和宮北側(cè)的一個(gè)園區(qū)里做設(shè)計(jì)，經(jīng)常去隔壁的咖啡館開(kāi)會(huì)，找靈感。很巧，就是彼時(shí)全國(guó)有名的Barista Coffee網(wǎng)秦店。每天跟咖啡師聊天，喝的多了，也開(kāi)始自己在家里沖咖啡。對(duì)于咖啡的喜愛(ài)就是在那個(gè)時(shí)候買下了種子，后Barista網(wǎng)秦店關(guān)了，便開(kāi)始在周邊的五道營(yíng)胡同探索咖啡，流連忘返于那風(fēng)味迷人的胡同里，可以說(shuō)阿霍見(jiàn)證了五道營(yíng)“精品咖啡”一條街的興起，也接觸了更多做咖啡的人，成為了許多店的朋友。阿霍開(kāi)始參與一些店鋪的運(yùn)營(yíng)，一只腳踩在設(shè)計(jì)圈，不知不覺(jué)地另一只腳踏入了咖啡圈。為了能夠進(jìn)入精品咖啡的語(yǔ)境體系里，缶森又去學(xué)習(xí)了SCA Barista、Brewing、Roasting以及Q-Grader，拿到幾個(gè)高級(jí)的認(rèn)證之后，才算是能跟各個(gè)圈子人順利地交流起來(lái)。在幾家不同模式的精品咖啡店站過(guò)了吧臺(tái)之后，終于在2022年的夏天開(kāi)了屬于自己的店——BUBOO COFFEE 卟卜珈琲。菜單上可以選擇咖啡的沖煮方式，所有的單品豆子都是缶森自己烘焙的，早已被許多圈內(nèi)人士認(rèn)可。也許是因?yàn)樽鲈O(shè)計(jì)出身，虹吸壺那慢慢的儀式感，深深地打動(dòng)了缶森，每每沖煮虹吸壺的時(shí)候，都需要專注于那復(fù)雜的程序，在緩慢的儀式感種，時(shí)間一下子就慢了下來(lái)，周圍的一切也都清凈了下來(lái)，對(duì)面的客人，盯著壺中冒著的水泡發(fā)著呆。那汩汩的小水泡就是店名BUBOO COFFEE 卟卜珈琲的起源。疫情前缶森常去日本，可能無(wú)意中瞥見(jiàn)路邊的小店，會(huì)有個(gè)花白頭發(fā)的老爺爺，在那里慢條斯理的煮著虹吸，那一份歲月靜好令人深深向往。缶森沒(méi)有把店開(kāi)在熟悉“內(nèi)卷”的胡同，而是落戶在北京海淀四季青橋附近的一個(gè)商業(yè)街，他說(shuō)北京確實(shí)太大了，交通成本太高，每個(gè)咖啡館所覆蓋的范圍極其有限，疫情當(dāng)下，大家的生活方式也發(fā)生了改變，BUBOO COFFEE就想在海淀的空白市場(chǎng)里加上一個(gè)好喝咖啡的標(biāo)簽，服務(wù)周邊的人群。開(kāi)在了海淀區(qū)四季青橋的社區(qū)商業(yè)體里，目前還有些空蕩，咖啡店是長(zhǎng)條型的格局，吧臺(tái)操作區(qū)占了很大的面積。位置在商場(chǎng)一層，但與負(fù)一層之間只有一層玻璃，當(dāng)屋頂?shù)墓忸^下來(lái)，有種懸浮在半空的感覺(jué)。開(kāi)店不久，已經(jīng)有了回頭客，大家都說(shuō)：“西邊終于有了咖啡館！”在大海淀，來(lái)BUBOO COFFEE 卟卜珈琲看著缶森做一壺虹吸咖啡，讓咖啡作為媒介，為生活帶來(lái)更多可能性。王慧牛說(shuō)自己第一次喝咖啡的經(jīng)歷很有意思，高中畢業(yè)的時(shí)候，他跟一個(gè)同學(xué)去北京南站，同學(xué)說(shuō)走我們?nèi)ズ纫槐前涂耍?dāng)時(shí)他想也沒(méi)想地說(shuō)了句：“咱是那喝咖啡的人嘛？”脫口而出的瞬間，這句話也如鯁在喉，對(duì)于彼時(shí)自己的偏見(jiàn)，對(duì)于咖啡的偏見(jiàn)，，一直隱隱約約地刺痛著他。于是大學(xué)畢業(yè)，慧牛就開(kāi)始去咖啡館兼職。從練拉花開(kāi)始著迷，像很多人一樣，從杯子里的奇妙圖形獲得成就感。從兼職變?yōu)槿?，慧牛在京城有名的熊煮咖啡學(xué)到了更多關(guān)于咖啡的知識(shí)，并且開(kāi)始鉆研烘豆子，也許是性格使然，烘焙給慧牛帶來(lái)更多的樂(lè)趣。在熊煮的前門店漸漸獨(dú)當(dāng)一面，甚至也有了自己的老顧客和粉絲，大家親切的叫他“大牛”。做咖啡是一種審美，烘焙也一樣，大牛烘的豆子很干凈，喝的時(shí)候能感受到人身上的靈氣。離職后，慧牛就開(kāi)始選址規(guī)劃自己的店。DOZE COFFEE豆仔咖啡最終開(kāi)在德勝門外的冰窖口胡同，朝南的小屋子，在不到3幾平米的空間里，慧牛設(shè)計(jì)了全開(kāi)放式的吧臺(tái)，讓咖啡成為這家店的靈魂所在。橙紅色的磚塊和灰色的水泥澆筑出吧臺(tái)，一面做意式咖啡，另一面是手沖臺(tái)。"豆仔"，DOzzZE源于doze「俚語(yǔ)，打瞌睡」的音譯，人們會(huì)在打瞌睡的時(shí)候想到喝咖啡，也與咖啡館想要表達(dá)的舒適慵懶的情緒一致?；叟ＴO(shè)計(jì)的菜單很有意思，專注在咖啡本身，除了黑白咖啡之外就是手沖，沒(méi)有特調(diào)。一個(gè)深烘焙拼配，一個(gè)淺烘拼配，單品咖啡的菜單也做了有趣的表達(dá)，“這個(gè)更茶！”、“甜、層次好！”、“想喝深烘？就他了！“喝咖啡的人會(huì)看到菜單會(huì)心一笑，不喝咖啡的人也會(huì)被激起好奇心。自從開(kāi)了店，大牛就開(kāi)始了自己一個(gè)人守店的生活，既是烘焙師又是咖啡師。但是他說(shuō)，相信這會(huì)是一個(gè)偉大航路的啟程，豆仔對(duì)于他來(lái)說(shuō)并不僅僅是第一個(gè)店這么單純，而是豆仔是一個(gè)新的品牌，是一個(gè)初生的孩子。年輕的主理人，能犯的錯(cuò)還有很多，能做的事情也更多。那些偏見(jiàn)早已沒(méi)有，只剩下執(zhí)著與偏愛(ài)。"真是，小川做的這個(gè)店真不錯(cuò)，怎么整的這么好？哈哈?！盚ALF COFFEE的主理王旭一邊笑著，一邊評(píng)價(jià)著自己徒弟開(kāi)的新店。這家叫做Ridge新店，剛開(kāi)業(yè)的時(shí)候一度占據(jù)著小紅書(shū)的推薦位。主理人小川，曾經(jīng)是HALF COFFEE的主力咖啡師，也是老板的得意弟子，2022年的開(kāi)春，他開(kāi)始籌備自己的店，終于在夏末秋初，Ridge Coffee正式營(yíng)業(yè)。Ridge Coffee坐落在北京長(zhǎng)安街北側(cè)的老使館區(qū)，在著名的秀水街附近，樹(shù)木掩映的安靜道路。整條街臨街鋪?zhàn)釉?022年重新招商，小川和伙伴選中了這個(gè)“南北通透”的長(zhǎng)條鋪?zhàn)樱舯诘暮姹旱旯矓偡孔?，同時(shí)經(jīng)營(yíng)咖啡和精釀啤酒。小川說(shuō)自己從高中的時(shí)候就開(kāi)始喝咖啡，也特別喜歡咖啡，最開(kāi)始覺(jué)得“喝咖啡比喝奶茶要拽一點(diǎn)”，后來(lái)愛(ài)上咖啡的味道。所以大學(xué)畢業(yè)后并沒(méi)有做自己學(xué)的會(huì)計(jì)專業(yè)，而是到咖啡館去打工，從偏商業(yè)的悅咖啡、北京精品咖啡的鼻祖“SOLOIST"到HALF COFFFEE，小川已經(jīng)從業(yè)五年了，從喝咖啡成長(zhǎng)為一個(gè)專業(yè)的咖啡師，從喝咖啡到迷上了咖啡技術(shù)。小川說(shuō)自己跟師父很像，都是急脾氣，對(duì)于咖啡和專業(yè)事情要求很高，會(huì)跟自己較真兒。但是另一方面，對(duì)于咖啡的熱情，對(duì)于服務(wù)的熱忱，開(kāi)朗、外放和好客的性格也很像，Ridge剛開(kāi)不久很快就聚攏了不少人氣。作為主理人，小川對(duì)每個(gè)人都熱情相迎，那種北京孩子身子上的局氣、爽快和仗義，讓人覺(jué)得特別舒服。既然是精品咖啡與精釀啤酒相結(jié)合，小川也把一些啤酒的元素用在了產(chǎn)品里。招牌的咖啡世濤阿芙佳朵，會(huì)給客人一份濃縮和一份濃郁的咖啡世濤啤酒，按照心情，自由地去調(diào)配味道，味蕾搖擺在清醒與微醺之間。剛開(kāi)始學(xué)咖啡，每天下班再練習(xí)3個(gè)小時(shí)的拉花，2020年疫情初期，小川跑到天津去上沖煮課。小川本人對(duì)于咖啡的求知欲和“不管不顧”的執(zhí)著，讓這家店也充滿了積極的氣質(zhì)和陽(yáng)光的少年感。還是那句話，在咖啡的世界里，勇攀高峰吧。“我8月15日找到這個(gè)地方，8月25日就開(kāi)試營(yíng)業(yè)了?！毙㈤_(kāi)在北京最大的社區(qū)之一青年路，寄生于一個(gè)精釀吧，白天的時(shí)段由他做經(jīng)營(yíng)，剛剛開(kāi)業(yè)，目前在全北京的咖啡店熱門榜上位居前茅。秋日午后，小店里就坐滿了客人，小劉則在吧臺(tái)里忙做著手沖，因?yàn)椤靶ⅰ钡牟藛螘簳r(shí)僅提供手沖和冷萃。劉文瑞在開(kāi)這家“小劉”之前，做了5年的咖啡師，更早之前則是做平面設(shè)計(jì)。不想再做乙方了，想換一個(gè)工作方式，喜歡喝咖啡的小劉就想也許未來(lái)可以開(kāi)一家咖啡店。九榀咖啡、Seesaw、%ARABICA、我與地壇、LOOP，五年的時(shí)間在連鎖精品咖啡店和獨(dú)立門店都工作過(guò)，對(duì)于自己的店的構(gòu)想也越來(lái)越清晰。離職后，小劉想過(guò)要去練攤賣咖啡，在朋友的引薦下遇到這家正在尋找咖啡合作的精釀吧。他很快地將人生的第一家店落地了，叫做“小劉”，logo的設(shè)計(jì)取自未更換的微信初始頭像，也許我們每個(gè)人在剛踏入社會(huì)的都被人叫做“小誰(shuí)“，渺小但是真實(shí)的存在著。很多想法早已成型，不過(guò)是把購(gòu)物車?yán)锏臇|西下單。資金不足，沒(méi)有咖啡機(jī)，于是做手沖專門店，常備9款單一產(chǎn)區(qū)咖啡豆，每一款豆子都有有趣的介紹卡片，沒(méi)寫(xiě)專業(yè)的風(fēng)味描述，而是更多幽默和調(diào)侃的語(yǔ)言，告訴大家喝咖啡不裝逼，是一件簡(jiǎn)單輕松的事情。與精釀吧合作的很順利，小劉的冰手沖都會(huì)用精釀高腳杯來(lái)出品，更顯精致品味，還能聚攏香氣。小劉也研發(fā)了一款加了烤菊苣根的“釀造奶咖”，喝起來(lái)有種發(fā)酵的味道。剛剛開(kāi)業(yè)就趕上了社交媒體帶來(lái)的新店流量，是小劉沒(méi)有料想到的，周末的時(shí)候要沖70、80杯手沖。小劉的咖啡定價(jià)很平價(jià)，手沖均價(jià)38元，這是他想要的社區(qū)店的價(jià)格，能夠讓附近的人可以沒(méi)有負(fù)擔(dān)地來(lái)喝。話語(yǔ)中聊到小劉來(lái)自東北邊境黑河，一個(gè)信仰薩滿的少數(shù)民族，那種對(duì)自然萬(wàn)物的崇敬流淌在他做事的方式中。小劉說(shuō)自己沒(méi)有特別大的野心，只希望先把這家店做好，把產(chǎn)品和想要傳達(dá)的東西呈現(xiàn)完整。雖然條件有限，但小劉已經(jīng)表現(xiàn)得很出色了。撰文：高雪 攝影：嗷嗚貝貝文末福利“咖啡師做久了，總希望能有自己店?！绷牧哪阆矚gor欣賞的咖啡師，我們將抽出5位精彩留言贈(zèng)出「咖啡青年」帆布袋一只推薦閱讀北京這家新店復(fù)刻WBC比賽流程，僅有三杯咖啡，每一杯都驚艷與男友開(kāi)一家咖啡店，把生活過(guò)成想要的樣子點(diǎn)擊【閱讀原文】進(jìn)入咖啡微店 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)