做面包 、 年還只是入門？由藝術(shù)面包出發(fā)，從路易·樂斯福杯比賽看完全品類面包制作

/ 篇幅太短精彩太多，請(qǐng)移步副條 /今年的11月對(duì)于我們烘焙人來說，絕對(duì)是整個(gè)2018年里最精彩的月份，不管是全民參與的雙11、還是一場場的烘焙展會(huì)、又或者是一項(xiàng)項(xiàng)專業(yè)的烘焙賽事。就說比賽：甜點(diǎn)、面包、巧克力、咖啡、拉糖…簡直應(yīng)有盡有，其中熱度上升速度最快的非面包莫屬；比如，從20號(hào)持續(xù)至昨天，行業(yè)里備受關(guān)注的面包賽事—— “第五屆路易·樂斯福杯” 剛剛完成了華南賽區(qū)的精彩角逐。▼賽事科普時(shí)間路易·樂斯福杯烘焙大賽始于1992年，由法國國家面包大師（MOF）克里斯提恩·瓦勃烈（Mr.Christian Vabret）發(fā)起，創(chuàng)辦的初衷是讓選手借比賽觀摩不同的技術(shù)層次，并互相競爭，提高技術(shù)水平和烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)。路易·樂斯福杯是烘焙世界杯(CMB，Coupe du Monde de la Boulangerie)和大師賽(MB，Masters de la Boulangerie)這兩大世界頂級(jí)賽事選拔系列的第一輪，每四年一次在各國展開、今年已經(jīng)是第五屆。路易·樂斯福杯的比賽內(nèi)容共有三項(xiàng)：法式長棍&歐式特色面包、羊角丹麥&花式甜面包、藝術(shù)面包。賽事主辦方要求：每位參賽選手僅能選擇其中一個(gè)類目參加比拼，最終由每個(gè)國家或地區(qū)總決賽選出的3個(gè)單項(xiàng)冠軍組成國家隊(duì)參加亞太賽獲取參加烘焙世界杯的資格。晉級(jí)選手揭曉“第五屆路易·樂斯福杯” 華南賽區(qū)參賽區(qū)共有18名面包師參加3項(xiàng)類目內(nèi)容的比拼，每個(gè)項(xiàng)目的前2名勝出選手晉級(jí)2019年5月在上海舉辦的“第五屆路易·樂斯福杯”總決賽。經(jīng)過3天、每項(xiàng)賽時(shí)累計(jì)8小時(shí)的精彩角逐后，華南賽區(qū)的6位晉級(jí)選手全部揭曉。作為賽事親密合作小伙伴的伊莎莉卡也到現(xiàn)場觀摩了比賽，后面也有選手高清大圖分享哦。法式長棍&歐式特色面包組▼第一名 盧思楊選手（左3）第二名 黃文峰選手（右3）羊角丹麥&花式甜面包組▼第一名 莫安榮選手（左3）第二名 張猛選手（右3）藝術(shù)面包組▼第一名 陳桂浩選手由利統(tǒng)食品有限公司董事長陳培先生頒獎(jiǎng)第二名 曹曉昌選手由裁判組評(píng)委胡利多老師頒獎(jiǎng)藝術(shù)面包參賽選手與評(píng)委合影法式長棍&歐式特色面包▼時(shí)間： 11月21號(hào)方式： 現(xiàn)場制作時(shí)長： 8小時(shí)（20號(hào)1h準(zhǔn)備、熟悉賽場/設(shè)備、備料等+21號(hào)7h現(xiàn)場完成制作/擺臺(tái)）選手們要在7個(gè)小時(shí)內(nèi)制作包含傳統(tǒng)法棍、特色歐式面包和營養(yǎng)面包在內(nèi)的作品，現(xiàn)場的溫度、濕度甚至是面包發(fā)酵的時(shí)間、面團(tuán)拍打的手法都會(huì)對(duì)出品效果產(chǎn)生不可逆的影響；每一位站在賽場上的選手面臨的挑戰(zhàn)不止來自對(duì)手，和面包之間的激烈PK也是非常大的一項(xiàng)挑戰(zhàn)。4號(hào)選手 盧思楊（第一名）?1號(hào)選手 黃文峰（第二名）?2號(hào)選手 萬杰康?3號(hào)選手 宋振宇?5號(hào)選手 李安?6號(hào)選手 黃志強(qiáng)?7號(hào)選手 陶文奇?8號(hào)選手 陸堯初?羊角丹麥&花式甜面包▼時(shí)間： 11月22號(hào)方式： 現(xiàn)場制作時(shí)長： 8小時(shí)（21號(hào)1h準(zhǔn)備、熟悉賽場/設(shè)備、備料等+22號(hào)7h現(xiàn)場完成制作/擺臺(tái)）這個(gè)項(xiàng)目考驗(yàn)的是選手們對(duì)布里歐面包、羊角包和丹麥面包的相關(guān)制作技巧和創(chuàng)意：開酥的層次效果、餡料搭配的口感風(fēng)味、成品的造型裝飾…每一處細(xì)節(jié)的處理都是考驗(yàn)選手技藝水平的關(guān)鍵點(diǎn)。第一名 莫安榮選手作品?第二名 張猛選手作品?更多選手 作品展列?（部分圖片來源：樂斯福集團(tuán)）藝術(shù)面包▼時(shí)間： 11月23號(hào)方式： 現(xiàn)場制作時(shí)長： 8小時(shí)（22號(hào)1h準(zhǔn)備、熟悉賽場/設(shè)備、備料等+23號(hào)7h現(xiàn)場完成制作/擺臺(tái)）藝術(shù)面包的技術(shù)點(diǎn)主要在于怎樣將主題和技巧完美匹配。面包裝飾在比賽中也是非常主要的一個(gè)項(xiàng)目，作為單項(xiàng)來講，藝術(shù)面包主要注重原創(chuàng)性、創(chuàng)意技巧和色彩搭配：顏色不能用太多、同時(shí)要利用面包的特性和技巧把主題進(jìn)行融合。不管什么比賽一旦有造型類的產(chǎn)品基本都是超吸睛的那一項(xiàng)，所以關(guān)于藝術(shù)面包的評(píng)判點(diǎn)，我特地在賽場采訪了擔(dān)任評(píng)委的黎國雄老師，一起來聽一聽專業(yè)評(píng)委怎么評(píng)判藝術(shù)面包吧。▼>>藝術(shù)性、原創(chuàng)性、技術(shù)水平>>顏色數(shù)量（控制在六種顏色以內(nèi)）>>面團(tuán)的分配（糖皮面團(tuán)、藝術(shù)造型面團(tuán)要控制好搭配比例）>>細(xì)節(jié)方面（技巧方面的精細(xì)度、技巧上的立體感）>>自我介紹藝術(shù)面包部分（創(chuàng)意的解說、作品的整體架構(gòu)介紹）>>評(píng)委印象分（選手制作過程的流暢性、在組裝過程中運(yùn)用的技巧是否準(zhǔn)確、制作過程中的習(xí)慣是否按照行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)去做）第一名 陳桂浩選手作品?現(xiàn)場采訪選手自述：我入行3、4年了，自己應(yīng)該還是起步階段，我覺得至少做7、8年以上面包才能算是有水平；是通過朋友圈轉(zhuǎn)發(fā)的比賽鏈接報(bào)名比賽的，作品大概準(zhǔn)備了一個(gè)月，因?yàn)樵诰频旯ぷ髦荒芾眯菹r(shí)間和休假來做練習(xí)；獲得第一名完全沒想到，也非常激動(dòng)，后面會(huì)對(duì)作品再進(jìn)行調(diào)整和改善、繼續(xù)備賽。第二名 曹曉昌選手作品?現(xiàn)場采訪選手自述：我個(gè)人比較喜歡蘇杭地區(qū)的儒家風(fēng)格，自己平時(shí)也喜歡做一些手工、寫一些字畫，所以就把書法、竹子和蓮花這些儒雅的元素揉入作品中，整體來說我的造型偏中國風(fēng)。我一直在積極參加各種賽事，覺得對(duì)快速提升技藝很有幫助。崔相毅選手 作品?作品介紹：鳳凰是傳說中有皇后之稱的神鳥，是會(huì)帶給民間吉祥與好運(yùn)的象征。丹鳳呈祥的創(chuàng)作靈感是在于它會(huì)帶給大家一種美好的愿望同時(shí)也是吉祥好運(yùn)之源鄧韻秋選手作品?賽事幕后每一場精彩賽事我們看到的是臺(tái)前選手們極富競技精神的比拼，當(dāng)然也少不了幕后眾多工作人員和裁判組成員們的默默付出與專業(yè)評(píng)判。“一項(xiàng)比賽專業(yè)與否，只要看一看它的裁判席就知道?！惫?、公平、公開是所有專業(yè)賽事的目標(biāo)，“第五屆路易·樂斯福杯”華南賽區(qū)的評(píng)審組老師們在比賽的3天時(shí)間內(nèi)，用他們多年豐富的經(jīng)驗(yàn)在面包方面的專業(yè)耕耘向選手們和賽事組織方們交上了最佳答卷。裁判組評(píng)委代表 許映花老師任教25年，廣東省西式面點(diǎn)專家“全國職業(yè)教育先進(jìn)個(gè)人”“廣東省技術(shù)能手”裁判組評(píng)委 歐陽兆熊老師從事烘焙行業(yè)40多年并多次擔(dān)任面包烘焙大賽評(píng)委第四屆路易·樂斯福杯比賽中國隊(duì)教練并帶領(lǐng)中國隊(duì)奪得亞洲第一裁判組評(píng)委 黎國雄老師“全國技術(shù)能手”/國家級(jí)競賽裁判員中國名廚、廣州西餐協(xié)會(huì)副會(huì)長中國飯店業(yè)白金五星勛章獲得者裁判組評(píng)委 胡利多老師來自新加坡，40多年烘焙行業(yè)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)在東南亞以及中國地區(qū)多個(gè)知名烘焙企業(yè)負(fù)責(zé)新品開發(fā)和品質(zhì)管控比賽不只為選手們搭建了競技的舞臺(tái)，也是行業(yè)進(jìn)步發(fā)展的一個(gè)必經(jīng)階段，所有賽事組織方的工作都是一場成功賽事必不可少的環(huán)節(jié)。比賽，對(duì)所有參與者來說更是是一場儀式感和榮譽(yù)感雙重收獲的經(jīng)歷。路易·樂斯福杯中國賽區(qū)負(fù)責(zé)人俞之瓊女士中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)代表俞嘉毅先生廣東省貿(mào)易職業(yè)技術(shù)學(xué)校余世明校長利統(tǒng)食品有限公司董事長陳培先生白金贊助商皇家菲仕蘭公司代表劉曉星女士白金贊助商Moulins Soufflet蘇福萊集團(tuán)代表郭永軍先生當(dāng)然啦，贊助商們也是助力比賽的一大力量，不管是物質(zhì)或者原料、器具、場地類的支持方面都是推動(dòng)和促進(jìn)賽事完成的巨大幫助。歡迎想要挑戰(zhàn)自我、開拓視野的面包師們踴躍報(bào)名參賽哦！賽事日程早知道：>> 成都：2018年12月14日-17日>> 上海：2019年01月08日-11日精彩回顧? “第五屆路易·樂斯福杯” 北京賽區(qū)3天角逐、18位選手PK、超過100款精彩作品呈現(xiàn)精彩太多、篇幅太短怎么辦嫑急，打開今日副條推送我已經(jīng)把選手們的高清作品大圖全部展列出來了哦想看高手過招多精彩？一定記得去！看！哦！- 月度好文 -巧克力大師出新作丨世界冠軍的“法式風(fēng)尚”創(chuàng)意！法式西點(diǎn)課程丨揭秘：魯邦種/蜂蜜蛋糕世界冠軍的10款面包丨魯邦種到底是什么？/ 害怕茫茫人海里找不到我？記得加星標(biāo) /? 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)