在咖啡館的菜單上，牛奶咖啡一直非常受歡迎。綿密細(xì)膩的奶泡在碰觸嘴唇時(shí)就是一種歡愉，若是與咖啡完美融合，那么接下來(lái)的每一口都是流動(dòng)的太妃糖，喝完之后是充盈的滿足感，還有覆蓋在味蕾的持久回甘。在第三波咖啡浪潮流行的當(dāng)下，牛奶成了咖啡最好的伴侶。吧臺(tái)里的咖啡師各顯神通 —— 打奶、融合、壓紋、推圖、注入，短短 2 分鐘，濃縮咖啡和牛奶碰撞變成了視覺藝術(shù)，完美對(duì)稱的郁金香、層層疊疊的心、小巧可愛的樹葉……白色的奶泡在咖啡的底色上變換花樣。
綿密細(xì)膩的奶泡碰觸嘴唇會(huì)產(chǎn)生一種歡愉，如果與咖啡融合完美，那么接下來(lái)的每一口都是流動(dòng)的太妃糖。要做一杯優(yōu)質(zhì)的牛奶咖啡，除了咖啡豆的品質(zhì)和萃取工藝之外，牛奶的味道、牛奶與咖啡融合的狀態(tài)、牛奶打發(fā)的效果都會(huì)影響最終呈現(xiàn)。測(cè)試牛奶，找到最適合做牛奶咖啡的那款，成為咖啡師必修的課題。我們邀請(qǐng)有 10 年精品咖啡從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的汵奇 CéNCHI COFFEE 主理人費(fèi)騰一起測(cè)試 8 款市面上的熱門牛奶，從一杯澳白出發(fā)，以殺菌方式、打發(fā)后的甜度、奶泡狀態(tài)、與濃縮咖啡融合后的風(fēng)味口感，這 4 個(gè)維度進(jìn)行測(cè)評(píng)，旨在選出最適合做咖啡的好牛奶。注：① 咖啡機(jī)：La Marzocco GB5；② 咖啡豆：哥倫比亞、危地馬拉、埃塞俄比亞三地拼配豆，深度烘焙，黑巧與焦糖風(fēng)味突出；③ 打發(fā)方式：每種牛奶取 170ml，打發(fā)溫度為 65℃，奶沫厚度均為 5mm，輕薄的奶泡更易體現(xiàn)它的質(zhì)量；④ 蛋白質(zhì)與脂肪數(shù)據(jù)：每 100g 牛奶中的含量。
這是一款進(jìn)口巴氏殺菌鮮牛奶，源自含有純 A2 β- 酪蛋白的奶牛，產(chǎn)地是澳大利亞。打發(fā)時(shí)起泡速度正常，奶泡細(xì)膩綿密，甜度一般，與咖啡的融合度中上等，但是在風(fēng)味表現(xiàn)上比較平淡，乳香不明顯，無(wú)法為一杯牛奶咖啡加分。
這是一款巴氏殺菌餐飲低溫鮮牛奶，通過(guò)對(duì)鮮奶進(jìn)行無(wú)干擾物理介入，使牛奶的新鮮度、含水量、乳脂率、乳蛋白，以及各種微量元素的含量不會(huì)因季節(jié)等因素而發(fā)生變化。非常好打發(fā)，起泡速度十分快，奶泡細(xì)膩，光澤度佳，流動(dòng)性也很好。與咖啡的融合度中上等，甜度較高，奶香非常明顯，特別是后段的甜度高，口感豐厚，香氣明顯。幾分鐘后，奶泡和圖案依然穩(wěn)定持久。
優(yōu)諾是一個(gè)法國(guó)乳制品品牌，部分產(chǎn)品在中國(guó)本土生產(chǎn)。采用高溫殺菌法。打發(fā)表現(xiàn)還不錯(cuò)，起泡速度較快，但是甜度很低，與咖啡的融合度也欠佳，風(fēng)味平淡，綜合表現(xiàn)比較弱。
咖啡館中常見的高溫殺菌奶，奶源是山東地區(qū)的單一農(nóng)場(chǎng)「朝日綠源農(nóng)場(chǎng)」，奶牛品種是荷蘭荷斯坦奶牛。起泡速度很快，甜度正常，與咖啡的融合度很好，香氣清淡自然，奶泡比較穩(wěn)定。
娟姍牛作為稀有物種，原產(chǎn)英國(guó) Jersey 島，被列為英國(guó)政府頒布法令保護(hù)的珍貴牛種，僅占全球奶?？倲?shù)的 1%，產(chǎn)出的牛奶營(yíng)養(yǎng)豐富。這是一款高溫殺菌奶，在加熱打發(fā)時(shí)很易發(fā)泡，甜度正常，與咖啡的融合度中上等，風(fēng)味表現(xiàn)中規(guī)中矩，口感比較厚重和黏稠。靜置幾分鐘后，奶泡依然持久穩(wěn)定。
水牛奶是指水牛產(chǎn)的奶，市面上大多水牛奶為常溫脫脂滅菌乳。嘗試打發(fā)時(shí)比較困難，奶泡很粗，無(wú)法成形。甜度高，但不自然，更像是復(fù)原乳的味道。與咖啡的融合度較差，風(fēng)味較差，奶泡坍塌速度很快，整體表現(xiàn)差強(qiáng)人意，不適合做牛奶咖啡。
北京本地乳制品品牌，前身是北京牛奶總站。這款鮮奶采用國(guó)際先進(jìn)的 72℃ 巴氏殺菌工藝，更大限度保留了牛奶中的活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。牛奶非常好打發(fā)，甜度較高，甜而不膩，能與咖啡很好融合，很好地凸顯深烘焙咖啡的堅(jiān)果和黑巧的調(diào)性，回甘非常舒適。奶泡較穩(wěn)定。
這是一個(gè)主打有機(jī)的乳品品牌，牧草種植 → 奶牛養(yǎng)殖 →牛奶加工灌裝整個(gè)流程都通過(guò)有機(jī)認(rèn)證。采用巴氏殺菌法。牛奶打發(fā)速度快，味道非常清甜，沒有牛奶的腥味，在與咖啡融合之后雖然沒有很高的甜度，但口感清新自然，更適合與淺度烘焙咖啡搭配。為了方便大家更清晰地對(duì)比各家牛奶，我們匯總了一張測(cè)評(píng)結(jié)果表格 ——
通過(guò)測(cè)評(píng)，我們得出百菲酪水牛奶最不適合做咖啡，除此之外的 7 款奶都比較好打發(fā)，必如超級(jí)奶和盒馬娟姍牛奶制作的兩杯，奶泡狀態(tài)更持久。在甜度方面，必如超級(jí)奶和三元 72℃ 鮮牛乳的甜度較高，優(yōu)諾全脂高溫殺菌乳和歸原有機(jī)鮮奶的甜度較低，朝日唯品、a2 鮮牛奶、盒馬娟姍牛奶的甜度表現(xiàn)差不多。蛋白質(zhì)含量方面，必如超級(jí)奶表現(xiàn)最佳，每 100ml 含有 4.2g 蛋白質(zhì)，盒馬娟姍牛奶和優(yōu)諾全脂高溫殺菌乳每百毫升蛋白質(zhì)含量，也超過(guò)了 4.0g。歸原有機(jī)鮮牛奶蛋白質(zhì)含量最低，僅有 2.95g，其他牛奶蛋白質(zhì)含量皆在 3.0g 以上（據(jù)《乳品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定》，每 100g 生乳蛋白質(zhì)含量不低于 2.8％，約等于 2.8g ）。面對(duì)一杯牛奶時(shí)，專業(yè)咖啡師如何判斷它是否適合做牛奶咖啡？我們采訪了費(fèi)騰，他分享了自己從業(yè)十多年來(lái)的牛奶選購(gòu)經(jīng)驗(yàn) ——
費(fèi)騰正在制作澳白咖啡。F&W: 作為咖啡師，在選擇牛奶時(shí)最先考慮的是什么？費(fèi)騰:新鮮。因?yàn)榫房Х戎v究新鮮研磨和萃取，牛奶也是這樣。在拿到一瓶牛奶時(shí)，我會(huì)關(guān)注殺菌方式。一般來(lái)說(shuō)，鮮牛奶有巴氏殺菌和高溫殺菌兩種。大部分鮮牛奶是巴氏殺菌，即「高溫殺菌＋急速冷卻」既可殺菌又能保證營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。需要冷藏儲(chǔ)存，容易產(chǎn)生耗損。UHT 超高溫殺菌，殺菌更徹底，保質(zhì)期長(zhǎng)，但是會(huì)損失風(fēng)味物質(zhì)，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是沒有那么好喝了。F&W: 除了新鮮之外，您還會(huì)關(guān)注什么？費(fèi)騰: 我也會(huì)關(guān)注牛奶包裝上的營(yíng)養(yǎng)成分表。比如脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、鈉和鈣的含量。F&W: 脂肪和蛋白質(zhì)是影響牛奶品質(zhì)的關(guān)鍵嗎？費(fèi)騰: 奶泡穩(wěn)定性越高，越有利于制作牛奶咖啡。牛奶中含有兩類蛋白質(zhì)：酪蛋白和乳清蛋白。牛奶 3% ～ 4% 的蛋白質(zhì)含量中，酪蛋白大約占蛋白質(zhì)總含量的 80%，乳清蛋白約占總蛋白質(zhì)含量的 20%。當(dāng)咖啡機(jī)的蒸汽打發(fā)牛奶時(shí)，乳清蛋白被氣泡擠壓廣泛聚集，造成酪蛋白和乳清蛋白的雙向聚集，它們包裹在氣泡外，形成奶泡。優(yōu)質(zhì)的蛋白在聚集時(shí)更快、更緊密，在乳脂肪黏性的共同作用下，蛋白質(zhì)分子被穩(wěn)定地纏繞在氣泡上，產(chǎn)生保護(hù)層，避免泡沫破裂。
汵奇 CE?NCHI COFFEE 位于北京東城區(qū)南大街 114 號(hào)。F&W: 脂肪和蛋白質(zhì)含量越高越好嗎？費(fèi)騰:蛋白質(zhì)和脂肪越優(yōu)質(zhì)，越能獲得細(xì)膩穩(wěn)定的奶泡，但是無(wú)法簡(jiǎn)單地從含量多少來(lái)判斷。我們也需要關(guān)注奶源和牛奶品種。另一個(gè)需要關(guān)注的是季節(jié)，奶牛在夏季飲水較多，牛奶中的水含量會(huì)變高，奶味變淡，從而影響與咖啡融合的效果，我會(huì)在夏季選擇乳干物質(zhì)含量更高的牛奶，以保證牛奶咖啡的品質(zhì)穩(wěn)定。F&W: 淺烘焙和深烘焙的咖啡豆分別適合什么牛奶？費(fèi)騰：牛奶打發(fā)之后，水分變成水蒸氣，濃度變高，口感更甜，甜度能很好地支撐濃縮咖啡中的風(fēng)味?？偟膩?lái)說(shuō)，口味清甜的牛奶不會(huì)遮掩咖啡烘焙的風(fēng)味。如果是重度深烘焙的咖啡豆，需要甜度高一些的牛奶來(lái)中和。如果想更多地表達(dá)淺烘焙咖啡中的風(fēng)味，可以選擇甜度低、口感清淡的牛奶。但這都取決于咖啡師想要表達(dá)的風(fēng)格。6 月 ，編輯部繼續(xù)帶大家吃好喝好 ——轉(zhuǎn)發(fā)、評(píng)論本篇文章（請(qǐng)將截圖發(fā)至后臺(tái)），分享你最愛的寶藏牛奶，我們將抽出 10 位讀者，各送出唯品朝日鮮牛乳和必如超級(jí)奶Super 15.0 MILK 2 瓶。以上內(nèi)容皆為親身消費(fèi)體驗(yàn)，《Food&Wine 吃好喝好》與各品牌沒有任何利益相關(guān)。
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