茶飲關(guān)注的“真奶”茶 其實有幾個弊端 如何破？

今年都在做的“鮮奶茶”，是流量密碼？還是必然趨勢？今年以來，圍繞奶茶有一個很大的變化，很多初創(chuàng)茶飲品牌或老品牌進行升級，都在說自己使用鮮奶、“真奶”。用“真奶”，是強調(diào)有別于含有植脂末、植脂乳的奶茶，完全使用鮮奶制作的茶飲。鮮奶賦予一杯茶飲的新鮮感、清爽感、高級感，在如今追求消費升級、品質(zhì)升級的道路上，正切中了消費者的需求點。當(dāng)產(chǎn)品創(chuàng)新變得困難，回歸于基本鮮奶飲品，卻成了避風(fēng)的“港灣”，何以至此？完全用鮮奶，又如何保證口感與風(fēng)味的平衡？這一切，可以從茶飲行業(yè)的“換奶”史擺起。01茶飲行業(yè)“換奶”史嚴格來說，在最早的奶茶中，用的就是鮮茶加鮮奶。據(jù)相關(guān)資料記載，最早飲用奶茶的是喜馬拉雅山兩側(cè)的居民，在西藏、新疆等區(qū)域也有飲奶茶的習(xí)慣。出于地域風(fēng)俗不同，鮮奶加入其中的目的、形式也略有不同，但殊途同歸，都是因其與茶融合后改善了口感，而使得這種做法流傳下來?，F(xiàn)代奶茶的基礎(chǔ)則源自港式奶茶和臺式奶茶。 港式奶茶（左）、臺式奶茶（右）二十世紀五六十年代，當(dāng)時的香港作為英屬殖民地，在英式奶茶以及南洋咖啡的基礎(chǔ)上，發(fā)展出了絲襪、鴛鴦等港式奶茶。在1987年的臺灣，由春水堂發(fā)明的珍珠奶茶，開啟了臺式奶茶的風(fēng)潮。這時期的奶茶，仍是鮮茶與鮮奶的做法。到了千禧年代，奶茶風(fēng)開始在大陸盛行，開啟了現(xiàn)代茶飲的萌芽時期。鮮茶與鮮奶的做法，一來成本高昂，二來費時費力。此時植脂末出現(xiàn)，為奶茶行業(yè)的飛速發(fā)展，夯實了基礎(chǔ)。 植脂末在很長一段時間內(nèi)，大多數(shù)奶茶店個體戶或是連鎖餐飲，菜單中奶茶的“奶”都出自植脂末，茶則源自茶粉、碎茶之類低等級農(nóng)副產(chǎn)品。但用低廉的成本，不斷做出有創(chuàng)意的飲品，讓奶茶獲得了便宜、好喝的形象，自此開始聲名大噪。這種“粉末”沖兌的時期，我們也稱之為奶茶1.0時代。此后，小料的出現(xiàn)與添加，成為2.0時代的關(guān)鍵，與此同時，淡奶、煉乳等“準真奶”回歸市場再度試水，使得其與植脂末奶茶在口感和價格上都有了很大區(qū)別。到了3.0時代，奶茶的奶原料開始多元化。以茶顏悅色為代表的新中式奶茶，在全線產(chǎn)品上都使用鮮奶；茶百道等新茶飲品牌，除基本款奶茶的選擇外，增添了加價換鮮奶之類的選擇，還有一些品牌為了調(diào)和口感，將植脂奶、鮮奶復(fù)配使用；當(dāng)時流行的芝士奶蓋、奶油頂產(chǎn)品，實質(zhì)上也是“真奶”的另一種呈現(xiàn)形式…… 帶奶油頂?shù)孽r奶茶產(chǎn)品漸漸的，消費者開始對奶油頂?shù)葟?fù)配小料熱情消退，而3.0時代產(chǎn)品創(chuàng)新到達一個瓶頸期的時候，行業(yè)又轉(zhuǎn)而關(guān)注到了原料的升級。由原物料廠家升級，帶動奶茶產(chǎn)品的升級，即我們現(xiàn)在正處于的新茶飲4.0時代。也是自此開始，一般消費者在市場長期教育下，逐步向?qū)I(yè)化轉(zhuǎn)變。比起是否加錢換鮮奶，他們也許會鎖定在slogan里就明確提出用鮮奶的品牌；或者是點單前就詢問店員是否為鮮奶茶，甚至在奶茶制作過程中，也會注意其使用的是哪個品牌的鮮奶。如今，喜茶倡導(dǎo)行業(yè)使用“真奶”，則是把大部分消費者的需求放在明面上說。歷史是個輪回，做奶茶又回歸到鮮奶上來。 鮮奶茶02鮮奶使用的利與弊為什么鮮奶能夠重新奪回奶茶中的C位？亦與時代有關(guān)。在過去，是因為沒有技術(shù)生產(chǎn)替代物，只能直接使用鮮奶；而現(xiàn)在，乳企百家爭鳴，乳品百花齊放，奶基底作為茶飲重要的一部分，在不斷升級中滿足了調(diào)飲研發(fā)需求，并且等來了消費者翻牌的這一天。順應(yīng)消費升級的趨勢，一杯奶茶要從低價賣到高價，必然要對品質(zhì)提升。使用鮮奶，增加成本，目的則是提高客單價。目前市場上，多數(shù)品牌不含小料的鮮奶茶價格在12~15元之間。由于此類產(chǎn)品結(jié)構(gòu)簡單，基本為純茶+鮮奶+糖漿，即使現(xiàn)制每杯奶茶時單拆利樂包裝的鮮奶，這個價位依然有可觀的利潤。對消費者而言，盡管鮮奶茶的價格要略高于同類產(chǎn)品，但由于社會普遍認可鮮奶，承認鮮奶的價值感，在主觀心理上占據(jù)一定優(yōu)勢。 “真奶”使傳統(tǒng)奶茶整體升級但實際上，鮮奶最大的問題還是在茶飲應(yīng)用上。由于茶飲中的主體仍是茶，茶有厚重之分，鮮奶也同樣有，如果找不到合適的比例，則易造成產(chǎn)品水感重，喝起來寡淡，鮮奶的優(yōu)點也會變成缺點。這也是有些品牌喜歡復(fù)配使用植脂奶與鮮奶的原因，當(dāng)鮮奶的乳脂感不明顯時，加入植脂奶能補足產(chǎn)品的醇厚度。再加上茶飲有熱飲、冷飲，也使得制作不同產(chǎn)品時，對鮮奶的要求也不一樣。如何進行鮮奶升級，使之更適合茶飲，則是乳企需要考慮的問題。03原物料升級帶動產(chǎn)品升級除了基礎(chǔ)乳原料，為了滿足市場日益升高的對健康、便利、情緒價值等維度的追逐，茶飲品牌也在不斷尋找新穎、新興且能獨當(dāng)一面的乳品原料。乳企也需要不斷革新，以符合當(dāng)下對原物料的需求。燕麥奶、椰乳等非牛奶類乳品，正是在這樣的背景下興起。而提純鮮奶，也成了新茶飲4.0時代的新興原料。 燕麥奶（左）、厚椰乳（右）燕麥奶并非新世紀的產(chǎn)物，早在1989年，它為解決人們?nèi)樘遣荒偷膯栴}，作為牛奶的替代品出現(xiàn)。事實上，燕麥奶、豆奶、杏仁奶等植物奶，都是傳統(tǒng)原物料，但只有燕麥奶在茶飲上嶄露頭角，則是由于乳企對產(chǎn)品自身進行調(diào)制與測試，讓其在使用方式上開始有了針對性，適合搭配咖啡或茶飲方向，而非傳統(tǒng)的直接飲用。椰乳也是時下流行的原物料之一。它在風(fēng)味呈現(xiàn)上與牛奶截然不同，有更強烈的沖擊力，再加上與熱帶水果的搭配，擺脫了長期以來人們對奶茶的傳統(tǒng)認知，更容易讓人有“新”的感覺。而一炮而紅的厚椰乳，更是幫助做B端椰基底原料供應(yīng)商的菲諾快速出圈，成為植物蛋白飲類目銷售榜首。提純鮮奶則是放大了牛奶的優(yōu)點，在使用方式上更適合現(xiàn)制飲品。 冰博克牛奶以曾一度火爆并流行至今的冰博克為例，它是必如食品旗下的提純濃縮牛奶品牌。這種濃縮通過非添加的方式，對牛奶進行低溫提純。提純后，由于水的含量大幅減少，蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪濃度則會升高，接近奶油的香氣，奶味更加濃厚。運用在茶飲中，能使奶茶達到更加香濃、醇厚的口感。如今茶飲產(chǎn)品的升級，很大一部分原因，都是由于原物料升級帶動。有意思的是，這些乳品在茶飲行業(yè)的爆火，都與咖啡有關(guān)。暫且不說精品咖啡的定位，在成本和售價上都令人有了嘗鮮的可能，關(guān)鍵是咖啡的“玩法”，使得其他原物料作為配角，也能保有自己獨特的風(fēng)格。比如搭配濃縮液，人們希望追求濃郁的口感，但鮮奶并非放得越多就越濃，提純牛奶則就是在這樣的背景下誕生了。而這一特點，與茶底搭配同樣適用。以夏季奶茶飲品為例，出品多為冷飲，當(dāng)冰融化，如果是一般鮮奶茶，無論是奶的甜度、醇厚度都會受到影響，但冰博克由于經(jīng)過提純濃縮，即使加入大量融化后的冰水，仍可保持濃郁的口感。 濃郁的“真奶”提高口感的同時也提升價值感不過使用提純牛奶的成本，應(yīng)該也是很多茶飲品牌所考慮的因素。而茶飲行業(yè)在經(jīng)歷這樣的原料升級后，相信在未來像椰乳、燕麥奶、提純奶的應(yīng)用，還有更多可發(fā)掘的空間。使用什么樣的原料不僅是茶飲品牌出于口味的考量，更要從采購成本、儲存成本等多方面去進行綜合選擇。新鮮乳原料在茶飲行業(yè)的運用仍面對著諸多困難，所以乳品供應(yīng)商在保證品質(zhì)、口感與健康的同時，要如何向更細分的領(lǐng)域進行產(chǎn)品革新，以及從運輸、儲藏等各個環(huán)節(jié)幫助茶飲品牌解決問題，這或許是新茶飲4.0時代留給整個行業(yè)的難題?！?ARTICLE文章劉瀅EDITOR編輯三月DESIGN設(shè)計啊存REVIEW復(fù)核阿魯 預(yù)覽時標簽不可點