手沖咖啡中的萃取率與濃度有什么關系？

學習手沖咖啡的朋友必須要了解萃取率與濃度的聯系，理解了這兩樣東西，對日后的沖咖啡是非常有幫助的。首先我們先要弄懂萃取率與濃度的主體分別是什么！萃取率是指咖啡豆（粉）溶于水中的物質占咖啡豆本身的百分比，主體是咖啡豆。咖啡豆中的全部可溶性物質只占本身的30%，而我們一般認為萃取率達到18-22%之間是溶解出比較好的咖啡滋味物，理論上高于22%的萃取率容易出現苦雜等不愉悅的風味。濃度是指溶解出的咖啡物質占咖啡液的百分比，主體是咖啡液。一般的咖啡濃度在1.15-1.45%之間會令人感到舒適?？吹竭@里，不知道大家發(fā)現它們的聯系沒？它們的共通點就是所溶解的咖啡物質，用公式表達出來是「萃取率=濃度×咖啡液重量÷咖啡豆（粉）重量」。只要使用濃度儀測出咖啡的濃度，我們就可以得到咖啡豆的萃取率。當然，濃度儀并不是人人都有，所以今天我們只討論它們之間的關系來幫助我們做沖煮計劃。下面可以看前街的一組分段沖煮實驗，把整個沖煮過程拆分成三段，各得出咖啡的前段、中段、尾段共三杯咖啡，三杯的咖啡量是一樣的。通過觀察與品嘗，前段是最濃郁的，中段次之，尾段最淡。因此，剛開始沖咖啡的時候，咖啡的濃度是最高的，前期的萃取效率也是最高的，隨后萃取效率慢慢下降，濃度也就慢慢下降。但是萃取率是累加的，就算后期的萃取效率多么的低，只要繼續(xù)有水沖刷咖啡粉，萃取率就會增加。我們可以做一個假設，假如無窮無盡的水沖刷咖啡，咖啡的萃取率總會達到30%，但是使用越多的水，咖啡的濃度就會越淡。因此手沖咖啡就是，既要控制咖啡豆的萃取率，也要把握咖啡液的濃度。因此我們得出的控制這兩者的第一個參數——粉水比例。使用1:15到1:16的粉水比例是比較容易達到萃取率與濃度的一個平衡點，也就是咖啡萃取中經常被引用的金杯萃取范圍。但是，前街要補充一點的是，金杯萃取中的原理是值得學習的，掌握了萃取率與濃度的關系就可以了。至于數據上的萃取率18-22%，濃度1.15-1.45%這個“金杯萃取區(qū)間”，可以參考，切勿沉迷數據。命中金杯區(qū)間并不代表一定好喝，不在金杯區(qū)間內的咖啡也有好喝的例子。（SCA也意識到金杯萃取理論需要更新迭代，于是在2017年開始金杯2.0的研究。我們還是坐等大佬們的研究成果吧！）在知道了萃取率與濃度的關系后，我們在品嘗咖啡時遇到不好的風味時也能很好地分辨出是哪里出現了問題。例如品嘗到濃烈的、焦苦的、粗糙的、沉重的風味口感時，就可以判斷是因為濃度與萃取率雙高引起的。例如喝起來濃郁且乏味、或帶有尖酸，沒有余韻，則高濃度與低萃取引起的。例如水感、淡薄、無味的感覺就是低濃度低萃取率引起的。例如苦水般、空洞感、稀薄粗糙感就是低濃度高萃取率引起的。如果恰當使用粉水比例（1:15-1:16），幾乎不會出現低濃高萃的現象。如果出現高濃低萃的現象，可以適當性拉大粉水比，多注入一些水提高萃取率，降低濃度。高濃高萃以及低濃低萃的問題多數來自研磨度與水溫。-