如果要評(píng)價(jià)一杯咖啡好不好喝，前街認(rèn)為除了它的風(fēng)味評(píng)價(jià)外，還要關(guān)注它的口感。風(fēng)味主要“服務(wù)”我們的味覺(jué)與嗅覺(jué)，而口感則是“服務(wù)”我們的觸覺(jué)。前街曾經(jīng)做過(guò)一個(gè)調(diào)查，前街準(zhǔn)備兩杯風(fēng)味口感略微不同的肯尼亞咖啡給在座的客人品嘗。第一杯肯尼亞咖啡酸質(zhì)明亮輕盈，明顯的小番茄風(fēng)味，屬于經(jīng)典的肯尼亞風(fēng)味。第二杯肯尼亞咖啡酸質(zhì)圓潤(rùn)扎實(shí)，有烏梅、李子的風(fēng)味。
有8成的客人更喜歡第二杯，而這8成中又有2/3的客人認(rèn)為第一杯的風(fēng)味確實(shí)討喜，但沒(méi)有質(zhì)感，相反第二杯的質(zhì)感給人一種很舒服、很順滑的感覺(jué)。這個(gè)質(zhì)感，其實(shí)說(shuō)的就是咖啡的Body。在評(píng)價(jià)一杯咖啡的Body好不好，基本就是感受喝咖啡時(shí)的那個(gè)觸碰感舒不舒服。例如我們喜歡順滑的口感、飽滿的口感、醇厚的口感，那么當(dāng)喝咖啡時(shí)出現(xiàn)這種感覺(jué)時(shí)，就可認(rèn)為這杯咖啡的Body很好。如果喝下咖啡時(shí)感到沙質(zhì)的粗糙口感、水質(zhì)感（薄弱的口感）、干澀感，那么這杯咖啡的Body就不太妙了。
而讓我們感到咖啡比較好的Body主要是油脂與纖維質(zhì)的功勞。也就是說(shuō)，咖啡的油脂與纖維質(zhì)越細(xì)膩豐富，整杯咖啡的Body越好，這也是為什么意大利人喜歡它們的濃縮咖啡、日本人喜歡用法蘭絨沖咖啡的原因。本質(zhì)上就是為了保留更加多的油脂提高咖啡的Body。那么在手沖方面，我們?cè)撊绾螞_出咖啡的Body呢？我們不妨來(lái)看看河野式手沖是怎么做的。河野式是日本比較出名的沖法，用這種方法沖出來(lái)的咖啡口感會(huì)很醇厚。-使用深烘焙的咖啡豆，深烘焙咖啡的油脂比較豐富，這樣也容易沖出更多的油脂。-使用Kono濾杯，不同的濾杯對(duì)于咖啡的風(fēng)味口感表現(xiàn)是不同的。例如像Kono濾杯、梯形濾杯這些浸泡型濾杯，能更好地沖出醇厚的口感。像V60濾杯、星芒濾杯這些沖刷型濾杯，能更好地沖出風(fēng)味。
-第一階段以點(diǎn)滴的形式注水，直至把咖啡粉層完全濕潤(rùn)為止。其實(shí)這里可看成一個(gè)悶蒸的過(guò)程，例如比較長(zhǎng)的時(shí)間慢注水，讓咖啡粉內(nèi)部的氣體排放殆盡。這樣就不會(huì)影響到后續(xù)的物質(zhì)萃?。òɡ诳诟械挠椭⒗w維質(zhì)）。-第二階段是主要萃取階段，利用大水流分段注水。因?yàn)榈谝浑A段的點(diǎn)滴已經(jīng)把咖啡體內(nèi)的氣體排光，所以這個(gè)階段注水就不會(huì)受到干擾，更容易地溶解咖啡物質(zhì)。多次分段注水也能增加咖啡的層次感。-整個(gè)注水過(guò)程都比較柔和、緩慢的，因?yàn)檫@種方法所需的時(shí)間比較久，大約是3-4分鐘，為了對(duì)抗過(guò)萃的風(fēng)險(xiǎn)，研磨會(huì)偏粗，粉水比會(huì)減少（1:12），水溫也會(huì)降低。
這里前街介紹河野式的沖煮方式并不是說(shuō)它就是沖出咖啡Body的最優(yōu)解，事實(shí)上這種方法只適用于深烘焙的咖啡豆。因此重要的是這種做法背后的原理。-在器具的選擇上，除了選擇浸泡型濾杯之外，法蘭絨、金屬濾網(wǎng)這些間隙比較大的過(guò)濾器具，能讓更多的油脂融入咖啡液中，提高咖啡的Body。-在注水方式上，分段注水與一段注水相比，更能表現(xiàn)出咖啡的Body感。-在注水手法上，采用柔和的注水方式更容易沖出順滑的口感。當(dāng)攪拌力度太大，導(dǎo)致粉層翻滾溶解過(guò)量的多酚類物質(zhì)，就會(huì)使咖啡口感變粗糙，變澀。
最后，一杯咖啡的風(fēng)味與口感同樣重要，所以以上的改進(jìn)方法是基于能沖出一杯風(fēng)味不錯(cuò)的咖啡的參數(shù)上進(jìn)行手法的約束，即在不影響風(fēng)味的情況下使咖啡的Body變得更好。如果用改變沖煮方式的方法，除了會(huì)影響咖啡的口感外，也會(huì)影響咖啡的風(fēng)味，需要兼顧的因素就會(huì)變多。-
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