精品咖啡豆與商業(yè)咖啡豆，很多人會(huì)的認(rèn)知是品質(zhì)上的區(qū)別，精品豆就一定比商業(yè)豆品質(zhì)更好，價(jià)格自然也更高，至少市場一直都這么教育消費(fèi)者的。這個(gè)認(rèn)知應(yīng)該是根據(jù)精品咖啡協(xié)會(huì)SCA的說法，通過他們的杯測制度，杯測分?jǐn)?shù)80分以上的為精品咖啡豆，不足80分的為商業(yè)咖啡豆。但事實(shí)上，除了比賽或者主動(dòng)送樣以外，SCA都不會(huì)給豆子評(píng)分，我們所說的SCA評(píng)分，其實(shí)是SCA做培訓(xùn)時(shí)所教導(dǎo)的打分方式，而學(xué)員們按照這一方法所打出的分?jǐn)?shù)。似乎SCA的這個(gè)區(qū)分方法到目前為止仍有比較大的局限性。
也許先回到精品咖啡這個(gè)概念提出時(shí)尋找線索。那時(shí)咖啡已經(jīng)是僅次于原油的大宗商品，紐約咖啡交易所的C型咖啡期貨以19個(gè)國家的阿拉比卡咖啡豆交割標(biāo)價(jià)的，其中以巴西咖啡對(duì)期貨價(jià)的影響最大。精品咖啡，準(zhǔn)確的說應(yīng)該是“Specialty Coffee”一詞是1978年娥娜·努森（Erna Knutsen）女士，在法國咖啡國際會(huì)議上提出。她當(dāng)年說是這么表述的，“Special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles.”「在產(chǎn)區(qū)獨(dú)特微型氣候與地理?xiàng)l件下，培育出具有產(chǎn)區(qū)風(fēng)味的咖啡豆」?！癝pecialty”一詞是特產(chǎn)的意思，“Specialty Coffee”也就是“特色咖啡”，也就是說每個(gè)小地方出產(chǎn)的咖啡都應(yīng)該具有該地區(qū)的產(chǎn)區(qū)特色風(fēng)味。只是后來翻譯成中文的時(shí)候變成了「精品咖啡」，意思就變了。
這個(gè)說法的提出，主要是因?yàn)楫?dāng)時(shí)的咖啡有一個(gè)市場指定價(jià)（期貨價(jià)），對(duì)于農(nóng)民來說，產(chǎn)量比質(zhì)量重要。而且每個(gè)大產(chǎn)區(qū)都會(huì)把所有農(nóng)戶所產(chǎn)的咖啡豆混在一起，風(fēng)味也基本很單一，就算里面有品質(zhì)再好的咖啡也會(huì)被平均掉。而提出精品咖啡，就是要把品質(zhì)好的咖啡豆獨(dú)立開來，用高于市場價(jià)收購，以此提高咖啡豆的質(zhì)量。那剔除掉濫竽充數(shù)的咖啡豆后，就能真正地體現(xiàn)出當(dāng)?shù)氐漠a(chǎn)區(qū)風(fēng)味。也就是我們經(jīng)常說的耶加雪菲咖啡豆的產(chǎn)區(qū)風(fēng)味是柑橘、茶韻。藍(lán)山咖啡豆的產(chǎn)區(qū)風(fēng)味是均衡、醇厚。大家為了把兩者區(qū)分開來，就把大宗商品豆也被稱為「商業(yè)咖啡豆」。但事實(shí)上，精品咖啡豆與商業(yè)咖啡豆的界定非常模糊，而且相差沒有大家想象中那么遙遠(yuǎn)。以埃塞產(chǎn)區(qū)為例，人們所說的G1,和G2，看分?jǐn)?shù)，似乎是不同的兩個(gè)等級(jí)，而在埃塞產(chǎn)區(qū)，兩者都列為Q1級(jí)進(jìn)行出口。
當(dāng)然，在一些能拉開距離的知名的豆子上，它與其他的一些豆子風(fēng)味區(qū)別會(huì)很大。在熟豆層面上，咖啡豆品質(zhì)大大提升了，也是具有產(chǎn)區(qū)風(fēng)味，從品質(zhì)、產(chǎn)區(qū)風(fēng)味特點(diǎn)、Specialty Coffee的定義上，也可以把它稱為精品豆。這其實(shí)是由產(chǎn)區(qū)風(fēng)味所導(dǎo)致，而在同一個(gè)地區(qū)，相同品種，相同的海拔，相同的處理方式，品質(zhì)上來說則是相當(dāng)?shù)慕咏?。有些朋友?huì)認(rèn)為“精品豆的賣相一定比商業(yè)豆好。”例如有不少朋友是對(duì)于埃塞的G1級(jí)咖啡豆產(chǎn)生了懷疑，很多人看到一包豆子里面大小不均，就認(rèn)為是摻了其他咖啡豆進(jìn)去，或者用等級(jí)低的咖啡豆冒充G1。這也是一個(gè)很大的誤區(qū)，咖啡的等級(jí)是提供給生豆商人議價(jià)之用，購買等級(jí)差的原材料，意味著你需要花費(fèi)更多的人工成本去挑選才可以達(dá)到供應(yīng)市場的要求，不管是高等級(jí)還是低等級(jí)的豆子，經(jīng)過層層挑選，在市場上出現(xiàn)的品質(zhì)也達(dá)到了很接近的水平。
所以，在烘焙當(dāng)中，如果你用低等級(jí)的豆子，可能意味著你需要花費(fèi)更多的挑選時(shí)間，在這種情況下，其實(shí)會(huì)更愿意直接選擇高等級(jí)的豆子。另一方面，咖啡作為各個(gè)生產(chǎn)國的經(jīng)濟(jì)支柱，低等級(jí)的豆子用于出口并不常見。不同的產(chǎn)區(qū)之間，有自己的等級(jí)制度。有些國家以硬度，有些國家以大小，埃塞則以瑕疵豆的數(shù)量。事實(shí)上，埃塞豆無論多高的等級(jí)，大小不一都是正常的現(xiàn)象，因?yàn)榘Ｈ纳狗旨?jí)是以瑕疵率劃分，對(duì)于豆子的大小并沒有要求。而且又因?yàn)榘ＨХ绕贩N非常繁多，經(jīng)常一片林子里能混上數(shù)百種咖啡品種，當(dāng)?shù)匾浴冈N」代稱，既然是不同的品種，結(jié)出來的果實(shí)有大有小是再正常不過的現(xiàn)象了。因此，判斷豆子的好與壞，并非有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，更多是以每一批的豆子為準(zhǔn)，咖啡的等級(jí)，更多只是生豆商人采購原材料時(shí)的一個(gè)參考，在市場上認(rèn)為好與壞的豆子，它在產(chǎn)地時(shí)的價(jià)格，并沒有人們所想象的巨大。
最后，如果大家還糾結(jié)精品豆與商業(yè)豆的概念，那么在購買咖啡豆的時(shí)候，可以購買產(chǎn)區(qū)信息能追溯到莊園或者小產(chǎn)區(qū)的咖啡豆。-
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