名震巴黎Julien Dechenaud Chocolatier店內(nèi)實售產(chǎn)品配方——榛子帕林內(nèi)巧克力撻（已打包·可下載）

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榛子帕林內(nèi)巧克力撻

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="0.9990740740740741" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202302/04/113011801.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" />巴黎巧克力店Julien Dechenaud Chocolatier的大胡子Boss chefJulien Dechenaud（下圖）的一款非常簡單有逼格的產(chǎn)品，chef把配方寫的非常詳盡，哪怕小白都可以按著步驟輕松搞定！看不清？上個高清無碼的jpy5?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。榛子帕林內(nèi)巧克力撻LA TARTE CHOCOLAT PRALINéPar Julien Dechenaud配方量：4個巧克力甜撻皮【407克】155 克……T55面粉 66 克……糖粉 20 克……杏仁粉 15 克……可可粉 1 克……鹽之花（海鹽）100 克……黃油（冷藏） 50 克……全蛋（1個）制作：1、將全部粉類（面粉、糖粉、杏仁粉、可可粉和海鹽）倒入攪拌機內(nèi)拌勻，加入冷藏切丁的黃油混合攪打至形成均勻松散的砂礫狀態(tài)。2、降為低速，加入全蛋再調(diào)升為中速攪拌，注意不要過度攪拌。3、將面團放在兩張烘焙油紙之間搟壓至3毫米厚度，冷藏松弛15-20分鐘。4、用叉子或竹簽在撻皮上戳若干小孔，以防止烘烤時膨脹變形，然后裁切4個直徑8cm的圓片。5、再裁切4條寬度1.5cm的長條形。6、將模具內(nèi)壁涂適量薄層黃油（配方外）。7、將長條形撻皮貼附在撻模具內(nèi)壁，切掉多余的部分。8、將圓形撻皮放入中間底部，輕輕將邊緣捏合。9、入烤箱以150℃烤至泛白色，7分鐘調(diào)轉(zhuǎn)烤盤一次，再烤7分鐘。榛子帕林內(nèi)/焦糖榛子醬【300克】180 克……烤熟的榛子120 克……細砂糖制作：1、制作干焦糖：將砂糖倒入厚底平底鍋中加熱融化，注意盡可能不要攪動，以防止攪入空氣造成糖漿返砂。2、當焦糖開始冒煙，有微苦的味道時，離火，倒在硅膠墊上烤熟的熱的榛子上。3、此時可以撒上一點鹽之花和干的香草莢來提升口味，靜置待焦糖完全冷卻結(jié)晶變硬。4、將之放入破壁機中，攪打至形成光亮順滑的半流體糊狀（首先會呈現(xiàn)為粉狀，接著變成面團狀，然后才是需要的半流體狀）。巧克力奶油【495克】330 克……35%淡奶油（液態(tài)） 55 克……蛋黃 20 克……細砂糖 90 克……75%黑巧克力（Venezuela 75%）制作：1、制作英式奶醬：將液態(tài)淡奶油和細砂糖在厚底平底鍋中加熱并混合均勻。2、煮沸后，將約1/3的熱的液體沖倒在蛋黃上并攪拌均勻。3、離火，將“步驟2”倒入鍋中剩余的液體中拌勻，然后再繼續(xù)加熱并保持攪拌，至82-85℃。4、持續(xù)攪拌30-40秒，確保奶油不粘鍋底、蛋黃不結(jié)塊。5、倒入量杯中，然后沖倒在盆中切碎的巧克力上。6、用攪拌器/蛋抽以盆中心為中點順時針或逆時針保持同一方向攪拌至順滑，注意避免攪入氣泡?？煽汕煽肆ζ?00 克】200 克……70%黑巧克力適量克……可可粉制作：1、將巧克力調(diào)溫至32℃，倒在平盤上的透明塑料片或烘焙油紙上，攤開抹平，稍靜置待巧克力結(jié)晶。2、裁切為直徑8CM的圓片狀，注意避免破碎。3、覆蓋一張烘焙紙，將平盤翻轉(zhuǎn)，然后揭下透明塑料紙。4、將巧克力片放在平盤上。5、表面均勻撒一層可可粉。6、輕拍震掉多余的可可粉，使之盡可能均勻。組裝&裝飾1、巧克力撻殼內(nèi)擠入薄薄一層榛子帕林內(nèi)，約25-30克。2、將仍溫熱的巧克力奶油擠入撻克內(nèi)，至與撻殼表面基本平齊，冷藏15-20分鐘。3、將制作好的巧克力片蓋在撻殼內(nèi)尚未完全凝固的巧克力奶油上，使之牢固穩(wěn)定粘和。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的法語版jpy5?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。LA TARTE CHOCOLAT PRALINéPar Julien Dechenaudpour: 4 tartelettesP?TE SABLéE AU CACAO155 g de farine T55 66 g de sucre glace 20 g de poudre d'amandes 15 g de cacao en poudre 1 g de fleur de sel100 g de beurre froid 50 g d'?uf (1 ?uf entier de calibre moyen)Procédure:1/ Mettez toutes les poudres (la farine, le sucre glace, le cacao, la fleur de sel et la poudre d'amandes) dans la cuve du batteur, ajoutez le beurre froid en petits cubes et sablez tous les ingrédients ensemble (vitesse 3 du robot, ou à la main).2/ Ajoutez l'?uf en vitesse 1 puis mélangez en vitesse 2.Ne mélangez pas trop la pate pour ne pas lui donner trop de corps.3/ étalez imméditament la pate à 3 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson (sans utiliser de farine, afin de garder une pate très friable) et réservez au réfrigérateur. Vous pouvez utiliser deux réglettes de plexiglas pour étaler la pate de manière uniforme. Laissez reposer la pate au réfrigérateur pendant 15 à 20 min avant le fon?age.4/ Piquez la pate au pique-vite ou à la fourchette pour éviter qu'elle ne gonfle à la cuisson, puis détaillez des cercles de pate avec un emporte-pièce de 8 cm de diamètre.5/ à l'aide d'une règle, détaillez des bandes de 1.5 cm de large pour réaliser les bords des tartelettes.6/ Graissez des cercles à tartelette de 9 cm diamètre avec du beurre.7/ Foncez les cercle: mettez d'abord la bande sur les parois intérieures du cercle en métal, puis déposez le fond de tarte et soudez délicatement les deux avec les doigts.8/ Cuisez les fonds de tarte à blanc, 2 fois 7 min consécutives à 150℃ en tournant la plaque à mi-cuisson.PRALINé NOISETTE180 g de noisettes du Piémont torréfiées120 g de sucreProcédure:1/ Faites un caramel à sec: versez le sucre dans une casserole et faites-le fondre doucement en mélangeant le moins possible pour éviter de faire rentrer de l'air (cela risquerait de faire masser le sucre).2/ Dès que le caramel fume et qu'on sent une légère amertume (l'amertume permet de désucrer le go?t de caramel), arrêtez la cuisson et versez le caramel sur les noisettes, préalablement torréfiées et disposées sur un Silpat ou un papier cuisson.3/ Pour exhausser les ar?mes, vous pouvez ajouter une pincée de fleur de sel et une gousse de vanille séchée. Laissez refroidir le tout sur le Silpat, jusqu'à ce que le caramel ait durci.4/ Concassez gossièrement le caramel et les noisettes et mettez les morceaux dans un blender et mixez l'ensemble jusqu'à obtenir un praliné (au mixage, il va passer par différentes étapes: une poudre, puis une pate avant de se liquéfier).CRéMEUX AU CHOCOLAT330 g de crème liquide 35% 55 g de jaunes d'?ufs 20 g de sucre 90 g de chocolat Venezuela 75%Procédure:1/ Réaalisez une créme anglaise: dans une casserole, faites bouillir la crème et le sucre, tout en mélangeant.2/ Une fois la crème à ébullition, versez-en un tiers sur les jaunes d'?ufs en remuant bien.3/ Hors du feu, versez le mélange ?ufs/crème dans le reste de la crème et reprenez la cuisson sans cesser de remuer jusqu'à atteindre 82 à 85℃ (aux premiers frémissements,juste avant l'ébullition).4/ Continuez à remuer pendant 30/40 secondes hors du feu pour que la crème n'accroche pas au fond et pour que les ?ufs ne coagulent pas.5/ Passez la crème anglaise au chinois, en la versant directement sur le chocolat préalablement concassé et disposé dans un cul-de-poule.6/ Mélangez doucement à la Maryse en partant du centre pour que la préparation soit bien lisse, en évitant d'incorporer de l'air. Vous pouvez ensuite mixer la crème pour la lisser.DISQUE DE CHOCOLAT200 g de chocolat 70% qs g de cacao poudreProcédure:1/ Mettez au point le chocolat à 32℃, versez-le sur une plaque recouverte de papier guitare ( ou de papier cuisson), et étalez-le finement à l'aide d'une grande spatule coudée. Laissez cristalliser.2/ Détaillez des disques avec un emporte-pièce de 8 cm en allant assez vite pour ne pas laissez au chocolat le temps de durcir.3/ Disposez une feuille de papier cuisson sur le chocolat, retournez la plaque (le papier guitare doit se retouver au-dessus du chocolat) et décollez la feuille de papier guitare.4/ Débarrassez les chutes de chocolat et ne conservez sur la plaque que les disques de chocolat.5/ Saupoudrez généreusement les disques avec le cacao à l'aide d'une passette.6/ Tapotez-les sur la tranche pour enlever le surplus et obtenir un résultat homogène.MONTAGE1/ Pochez une fine couche de praliné noisette au food des tartelettes, soit environ 25 à 30 g par tartelette.2/ Versez le crémeux au chocolat encore chaud dans un broc, puis coulez-le tout doucement au centre de chaque tartelette, à ras bord, pour un résultat l'égèrement bombé. Mettez les tartelettes au frais pendant 15 à 20 min.3/ Appliquez le disque sur la tartelette, sur le crémeux qui n'a pas encore totalement cristallisé: cela va permettre une adhérence et éviter que le disque de chocolat ne se décolle.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請標注：轉(zhuǎn)自微信公眾號：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會懷孕！ 預覽時標簽不可點