終極解密“水桶泡芙”制作技巧——光頭強(qiáng)Antonio Bachour配方（已打包·可下載）

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PECAN PARIS-BREST

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202302/04/112339341.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" />勤勞的光頭強(qiáng)小蜜蜂chef Antonio Bachour(下圖)的巴黎布雷斯特泡芙配方！一直好奇這個圓柱泡芙是怎么做出來的？這次滿足你，其實很簡單的啦~此配方chef收入了他的新書《BACHOUR GASTRO》中（書外形如下）~rtag?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。胡桃巴黎布雷斯特PECAN PARIS-BRESTby Antonio Bachour配方量：15個泡芙【237.5克】37.5 克……水37.5 克……牛奶 35 克……黃油（82-84%） 50 克……中筋面粉1.25 克……鹽1.25 克……細(xì)砂糖 75 克……全蛋制作：1、將牛奶、水、鹽、砂糖和黃油混合煮沸，一次性加入全部面粉，離火攪拌均勻，再繼續(xù)加熱并用木鏟攪拌使水分蒸發(fā)面糊炒干（鍋底出現(xiàn)微薄膜）。2、然后將此面團(tuán)倒入攪拌機(jī)中用扁槳以低速攪拌降溫至45℃，分次加入全蛋攪拌至順滑、光亮并呈尖峰狀態(tài)的面糊。3、冷藏3小時。4、烤爐預(yù)熱至175℃。5、準(zhǔn)備15個直徑4CM、高度3CM的圓筒形金屬模具，內(nèi)壁放入同等高度的裁切的透氣網(wǎng)孔硅膠墊（有點肉疼吧？），每個模具內(nèi)擠入約20克泡芙面糊，頂部覆蓋一張透氣網(wǎng)孔硅膠烤墊，然后再蓋上兩張比較重的烤盤（一定要平整），入烤箱以預(yù)熱的170℃烘烤30-40分鐘至呈均勻的金黃色。胡桃帕林內(nèi)/焦糖胡桃醬【602克】200 克……細(xì)砂糖400 克……烤熟的胡桃 2 克……鹽制作：1、將砂糖在厚底平底鍋中加熱煮成金焦糖色，加入鹽拌勻，加入烤熟的熱的胡桃/山核桃拌勻。2、倒在硅膠烤墊上降溫至焦糖完全結(jié)晶。3、掰成小塊放入破壁機(jī)中攪打至形成均勻順滑的糊狀。胡桃帕林內(nèi)奶油【424克】 40 克……牛奶 3 克……吉利丁片（Silver， 180 Bloom）250 克……胡桃帕林內(nèi)（配方↑）130 克……35%淡奶油（冷藏） 1 克……海鹽制作：1、將吉利丁片浸入冰水中軟化后，擠掉多余的水分，靜置待用。2、將牛奶和鹽加熱至80℃，放入吉利丁片融化。3、倒在帕林內(nèi)上，用手持均質(zhì)機(jī)攪拌。4、當(dāng)乳化至順滑狀態(tài)時，將冷藏淡奶油加入并再次用手持均質(zhì)機(jī)充分乳化。5、冷藏待用。黑巧克力打發(fā)甘納許【498克】112 克……35%淡奶油#1 13 克……葡萄糖漿 13 克……轉(zhuǎn)化糖漿100 克……64%黑巧克力（Manjari）260 克……35%冷藏淡奶油#2制作：1、將第一部分的淡奶油與葡萄糖漿和轉(zhuǎn)化糖漿混合煮沸。2、緩慢沖入融化的巧克力中，用手持均質(zhì)機(jī)充分乳化至細(xì)膩順滑。3、將第二部分冷藏液態(tài)淡奶油加入，再次乳化。4、冷藏12小時（隔夜）打發(fā)使用。組裝&裝飾1、在泡芙頂部戳一個小孔，擠入“胡桃帕林內(nèi)奶油”至1/2滿。2、再擠入“胡桃帕林內(nèi)”，然后繼續(xù)用“胡桃帕林內(nèi)奶油”擠滿。3、將“黑巧克力打發(fā)甘納許”打發(fā)后裝入裱花袋內(nèi)用花嘴在頂部擠花球形。4、裝飾以巧克力和金箔紙完成。切面圖如下，不是所謂的“”爆漿哦，因為有帕林內(nèi)醬的存在才產(chǎn)生這樣的效果，當(dāng)然也可以改成自己喜歡的其他口味，比如榛子或者杏仁的，巧克力也可以更改為自己喜歡的口味。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的英文版rtag?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。PECAN PARIS-BRESTby Antonio Bachourfor :15 piecesCHOUX37.5 g water37.g g milk 35 g butter, 82-84% fat 50 g all-purpose flour1.25 g salt1.25 g sugar 75 g eggsprocedure:1/ Combine the milk, water, salt, sugar and butter and bring to a boil. Add the flour off the heat and mix. Place back over the heat and stir with a spatula to dry out.2/ Pour into the bowl of a mixer fitted with the paddle attachment and mix on low speed until the dough reaches 45℃ and add the eggs one by one until a smooth,shiny,frim-peak texture is created.3/ Allow the choux to rest in the refrigerator for three hours.4/ Pre-heat the oven to 175℃.5/ Place 15 round rings, 4 cm wide and 3 cm high,lined with perforated silicone strips around the ring mold.Pipe approximately 20 g of choux into each ring. Place a silicone mat on top of the rings, followed by two heavy baking trays. Bake with high fan for 30-40 minutes.PECAN PRALINé200 g sugar400 g roasted pecan 2 g saltprocedure:1/ Cook the sugar to a golden caramel, add the salt and then pour the roasted pecan.2/ Allow to cool down completely on a silicone mat.3/ Crush in a food processer to create the praliné.PECAN PRALINé CRéMEUX 40 g milk 3 g silver gelatin sheets, 180 bloom250 g pecan praliné130 g heavy cream, 35% fat, chilled 1 g sea saltprocedure:1/ Hydrate the gelatin in ice water until softened. Squeeze out the excess water and set aside.2/ Heat the milk to 80℃ and add the gelatin.3/ Pour over the praliné and emulsify with the help of a hand blender.4/ once the praliné starts to get smooth,start adding the cold cream and mix with the blender.5/ Reseerve in the refrigerator until needed.MANJARI WHIPPED GANACHE112 g heavy cream, 35% fat 13 g glucose 13 g invert sugar100 g Manjari dark couverture, 64% cocoa260 g heavy cream, 35% fat, chilledprocedure:1/ Combine the first amount of heavy cream, glucose and invert sugar and bring to a boil.2/ Slowly pour over the melted chocolatee and mix using a hand blender to make a perfect emulsion.3/ Add the second measurement of cold heavy cream and mix again with the hand blender.4/ Allow to set in the refrigerator for 12 hours.ASSEMBLY1/ Make a hole in the top of the choux cylinder and half fill with the pecan praliné crémeux.2/ Add the pecan praliné and pipe more crémeux until completely filled.3/ Whip the ganache to soft peaks and pipe on top of the choux.4/ Decorate with chocolate sticks.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會懷孕！ 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點