手機瀏覽中華飲品屆
我有聽過一句很露骨的話叫“成功的終點都相同，失敗的原因卻有千百個”用這句話來形容淋面裝飾再適合不過了就算是同一個淋面配方同一個人做也有可能出現(xiàn)101個不同的結(jié)果下面這些淋面操作中遇到的問題也許就有你曾經(jīng)中招過的那一個▼1、淋面為什么不夠亮？影響淋面光亮度的主要成分是糖以及正確的溫度，這也是前期要求加熱到103度的原因；淋面制作完成后保鮮膜貼面冷藏隔夜除了可以消泡，也會有助于使淋面更加光亮。淋面的亮度一般能夠保持約8小時，配方不同會略有時長差異；進行淋面操作之后絕對不可以冷凍，否則水分會結(jié)晶析出導(dǎo)致表面產(chǎn)生霧蒙蒙的效果。2、制作淋面時產(chǎn)生氣泡的原因是什么？氣泡一般是由操作錯誤產(chǎn)生的：a、工具選擇錯誤，比如用打蛋器攪打會使淋面充滿氣泡的，是大忌；b、均質(zhì)機使用方法錯誤，要靠近底部，千萬不要看到表面有氣泡就把均質(zhì)機拎到表面操作；c、第1條提到的，保鮮膜隔夜貼面冷藏，會減少氣泡；d、使用的時候可以先融化70%的淋面，剩下一部分再加進去，均質(zhì)消泡即可；小技巧：淋過之后還有氣泡的話，可以迅速用牙簽挑掉或者是用熱風(fēng)槍吹一下，能有助于去除表面氣泡。
3、為什么淋面淋出來厚薄不均勻？淋面后表面不均勻可能是操作溫度太低了：先接觸蛋糕的淋面醬已經(jīng)凝固了，后面的卻沒有；另外就是沒有融化、均質(zhì)完全。補充說明：厚薄不均也有可能是因為淋面在制作的時候，就出現(xiàn)了問題，建議增加自檢環(huán)節(jié)。4、淋面均質(zhì)的手法是什么樣的？均質(zhì)機的使用方法：首先裝淋面的容器要深且窄，操作時傾斜量杯、均質(zhì)機頭也是一定角度切進去，這樣做，只是防止均質(zhì)機頭把空氣帶進去；操作的時候，保持均質(zhì)機頭在淋面液體中下部，可以攪動但不要劇烈，最穩(wěn)妥的方法就是深埋，然后不要攪動，耐心均質(zhì)操作。5、淋面最合適的溫度是多少？淋面的溫度一般控制在30-35度，但這不代表淋面操作就一定是這個溫度。慕斯蛋糕體溫度要求-18以下，但不要過低，最好就是這個溫度，大部分配方，都是根據(jù)這個溫度來研發(fā)的。6、測試淋面狀態(tài)是否良好，應(yīng)該怎么判斷？一般是拿勺子取一點淋面醬淋在勺子背部，覆蓋效果好（不會太過流動、色澤度/批覆狀態(tài)良好）則是最佳狀態(tài)；如果是棱角明顯的慕斯蛋糕，可以將抹刀垂直扎進淋面、提出來觀察淋面掛壁的情況。不管是純色淋面還是暈染、豹紋效果創(chuàng)意爆棚的甜點師都是將慕斯蛋糕當做藝術(shù)品來進行創(chuàng)作或簡約或濃郁或清新或厚重每一款作品所呈現(xiàn)出來的都是甜點師內(nèi)心深處對食物的認知
其實進行淋面操作時有很多雷區(qū)是絕對不能踩到的有些錯誤可以補救有些就只能白白浪費原料無形中增加了甜點制作成本▼>>一般淋面冷藏可以放多久？淋面沒使用的情況下5～7天；淋過之后就不行了，最好當天操作當天售賣，不然亮度不夠>>淋面水油分離怎么補救？淋面水油分離是本質(zhì)根源出問題，不能補救、只能重做>>豹紋散不開、成暈染狀？豹紋散不開是因為豹紋部分的淋面溫度太低>>沒有均質(zhì)機可以做淋面嗎？沒有均質(zhì)機不是不可以制作，但是氣泡的問題很難解決，建議還是買一臺>>有些淋面里的糖漿指的是葡萄糖漿還玉米糖漿，能替代嗎？糖漿指的是葡萄糖漿，不可代替>>冷藏過夜后，加熱到使用溫度還需要再均質(zhì)嗎？冷藏隔夜再融化使用，均不均質(zhì)也是看淋面的情況；再均質(zhì)一方面是防止融化不完全，另一方面是為了消泡>>第一遍淋完后的淋面收集起來能直接使用嗎？有太多氣泡的話就不要直接使用，一般情況下都是回收、均質(zhì)再操作
更多淋面甜點案例分享▼
（圖片來源：網(wǎng)絡(luò)）和道理聽過很多還是過不好這一生一樣再多的理論知識加持都不如在實踐中發(fā)現(xiàn)和解決問題來的有效so，不管是淋面操作視頻還是配方我早早都準備妥當了接下來的時間都交給你們吧▼/ 戳? 豹紋蛛網(wǎng)淋面 /
/戳? 6款淋面配方一次拿下 /我知道關(guān)于淋面制作的問題還有各種千奇百怪的情況絕不是一次兩次說得完的所以大家快來留言和淋面制作相關(guān)的問題我已經(jīng)請了高手高手高高手為大家解答疑惑哦~
預(yù)覽時標簽不可點
