手機瀏覽中華飲品屆
看完這個消息我的第一反應是吃兩塊巧克力壓壓驚，作為一個時刻感恩當下、珍惜眼前美食的小伊，我決定強勢安利一波巧克力調(diào)溫及應用技巧，以沖散遙遠的30年后可能吃不到巧克力的失落感。Part1：巧 克 力 調(diào) 溫1、巧克力調(diào)溫需要用到的工具有哪些？針對巧克力調(diào)溫需要準備的工具：鏟刀、刮刀、紅外線溫度計、保溫鍋，還有微波爐適用的調(diào)溫盆；其實也不需要特別去準備，具體用到什么工具要看用巧克力做什么，做甘那許或者調(diào)溫巧克力工具是有區(qū)別的。2、巧克力可以隔蒸汽融化嗎？會不會影響巧克力的質量或造成反砂？巧克力融化可以用隔水加熱的方式，也可以用蒸汽融化；有一點需要注意的是，巧克力非常怕水，一旦巧克力當中不小心進入了水就會變得比較粘稠，可能無法完成調(diào)溫了。所以巧克力融化，大多會選擇微波爐加熱。
3、調(diào)溫時黑巧的升溫溫度超過50℃（一些書里的范圍都是45~50℃）對巧克力后續(xù)成型的光澤度和韌性有沒有什么影響？如果說黑巧或巧克力升溫過高，一定要降到所需的溫度，然后再進行調(diào)溫。如果說溫度再高一點點的話，巧克力中的奶粉或糖可能會開始結晶、糊化、產(chǎn)生很多顆粒，這種巧克力可以說是基本用不了了。Tips：一旦巧克力開始焦化、產(chǎn)生顆粒后，如果有好的研磨機可以再研磨至順滑，這樣就出現(xiàn)了新口味的巧克力。巧克力溫度過高其實是無法調(diào)溫的，一定要降到正常溫度，才能繼續(xù)調(diào)溫操作；所有的操作都在正常溫度下，那么巧克力的光澤、韌性都是好的。
4、黑巧怎么調(diào)才不會變色？黑巧調(diào)溫變色可能是因為巧克力沒調(diào)好溫，可能會有白色的這種油花兒之類產(chǎn)生；黑巧調(diào)溫，先升溫至50~55℃，降溫至27~28℃，再升溫到31~33℃（不同品牌巧克力的溫度曲線會略有差異）。5、為什么按照巧克力包裝上的溫度曲線調(diào)溫做出來不夠光亮？按巧克力包裝袋溫度曲線調(diào)溫做的不夠亮可能原因：未精準控溫、未合理控制時間?？販氐脑挸饲煽肆Φ臏囟?，室內(nèi)溫度盡量保持在18~20℃左右，濕度保持在40%以內(nèi)；其次是時間，時間長短可能會產(chǎn)生一些融化過度或融化不到位的巧克力；最重要的因素是攪拌（巧克力調(diào)溫三要素：時間、溫度和攪拌），充分攪拌才能完全打散晶體、再重新位移組合；攪拌不到位也會導致調(diào)溫失敗。6、代脂巧克力需要調(diào)溫嗎？代脂巧克力是不需要調(diào)溫的，融化到35℃然后等溫度降下來直接用就OK。
Part2：巧 克 力 應 用1、巧克力鏟花溫度多少？其實巧克力鏟花沒有具體溫度限制；只要手摸巧克力不沾手，并且是軟軟的狀態(tài)、有點泥狀就可以進行鏟花操作了。2、模制巧克力脫出來的時候有磕掉一塊的小瑕疵是怎么回事？有可能是噴涂上色的可可脂溫度過低或者過高，和灌模巧克力的溫差較大，所以脫模后出現(xiàn)來掉皮的瑕疵；同樣的，一般上色可可脂溫度也保持在30℃左右就好。3、甘那許需要調(diào)溫嗎？甘那許無需調(diào)溫操作，制作時控制好溫度即可。甘那許的溫度控制主要看是巧克力多還是液體多：a、巧克力多液體少，把巧克力化到40℃左右、液體加熱到60℃左右，沖到一起均質拌勻；b、巧克力少液體多，把液體煮到小開狀態(tài)沖到巧克力中，再均質拌勻就好。
4、如何延長手工巧克力保質期？以甘那許夾心的模制巧克力舉例，如果里面有果泥它的保質期相對來說會比較短一點，因為里面有果泥、奶油之類的；但如果用少量的奶油和大量的巧克力來做的話像松露、生巧，它保質期反而會再長一點點。另外，糖越多保質時間就長一點；也可以加一些山梨糖醇之類的抗氧化、腐敗，這個不太建議操作，但要延長保質期只能這么做。5、如果沒有山梨糖醇是否可以用其他糖代替？沒有山梨糖醇，其實幾乎沒有可代替的東西。第一，添加山梨糖醇可以保濕；第二，防止巧克力或其他糖分之類的析出結晶。而且山梨糖醇有網(wǎng)購渠道，建議采購配備一些。
6、做手工巧克力噴色不均勻、有氣泡是為什么？做手工巧克力如果噴色不均勻可能是手法的問題；有氣泡可能是可可脂太稀、然后噴大量這種可可脂在模具里就出現(xiàn)了氣泡會有一些氣泡；或者巧克力灌模時有氣泡，這個可能是沒有震出氣泡導致的。7、脫不了模是什么原因造成的？脫不了模主要還是調(diào)溫不夠好。如果是直接用巧克力灌模脫不掉模，就是巧克力調(diào)溫的問題；如果有噴涂可可脂的話脫不掉模，也有可能是可可脂溫度太低或者太高，一般控制在30℃左右即可。
8、做巧克力的室溫是多少？室內(nèi)溫度保持在18~20℃，濕度保持在40%以下（如果巧克力受潮，可以用于制作甘那許，但不能再調(diào)溫做裝飾件或巧克力殼）。9、巧克力模具怎么清洗、保養(yǎng)？巧克力模具用溫熱水、一點點的洗潔精、用非常柔軟的抹布清洗一遍，再用柔軟干凈的毛巾擦干，噴一遍酒精，用棉花或柔軟的布把里面的油脂擦干凈后，用保鮮膜密封收納。
是不是覺得這些巧克力應用技能都超級實用，而且感覺這些漂亮的配圖還非常的眼熟，眼尖的小伙伴們甚至隱約還能通過它們看到一位ID為 @侯同學 的身影？沒錯兒，這些在日常巧克力制作中非常常見的問題都是出自我們某個周五的“在線技術解答”直播，講解老師就是他——@侯同學。▼
@侯同學，伊莎莉卡技術分享小達人坐標：云南，入行3年熱愛法式甜點和巧克力及一切美好的事物和食物巧克力創(chuàng)作的神奇之處就在于它的千人千面性，即使同一個人在同樣的環(huán)境下用同樣的手法也有可能做出不一樣的產(chǎn)品，而造成這種現(xiàn)場出現(xiàn)的原因有可能也是不同的…show一波國外大神們的巧克力美圖，結束今天的精彩分享~
更多巧克力show
▼
我一直以來覺得分享技術是自己前進的動力，真的超級開心吸納到那么多小伙伴們一起深入交流技術。所以本周五的“在線技術解答”直播，你有什么想要get到的技術要點嗎？趕緊留言告訴我，也許下一個話題就是你的解答專場哦~
預覽時標簽不可點
